![aka-yuzu-koshou_00](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_00-678x381.jpg)
柚子胡椒と言えば、九州や四国の調味料で今では全国区の知名度がある人気の調味料です。柚子の香りがする辛くて緑色をしたものが一般的ですよね。
しかし実は赤い色をした柚子胡椒もあります。
普通の柚子胡椒に続き、2ページ目ではこの赤柚子胡椒の作り方を解説していきます。
( o・ω・) ノ♪
柚子胡椒作りの情報 2/3頁
[2頁] 赤柚子胡椒の作り方
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2頁目の概要
- 黄色い柚子と赤唐辛子で赤い柚子胡椒を作ります
赤柚子胡椒の材料
用意する材料(200ml瓶1本分)
![赤柚子胡椒作りの材料](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_03.jpg)
・柚子 | 約10個(約800g) |
---|---|
・唐辛子 | 約65本(約120g) |
・塩 | 32g |
上記の内訳 | |
柚子の皮:80g 唐辛子の果肉:80g 合計:160g 塩:160gの20%で32g |
- 約65分
調理にかかる時間は「柚子の皮を剥く」、「唐辛子から種とワタを取る」、この2つの作業がほとんどを占めます。つまり作る量が多いほど、かかる時間も増えていきます。
※本レシピでは柚子10個、唐辛子65本での時間を基準としています。
早速、作りたい人は 「作り方」へ
柚子と唐辛子を用意する目安
![本柚子と花柚子の大きさの違い](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_04.jpg)
赤柚子胡椒に使う柚子は、上の画像のように品種によって大きさに違いがあります。同じく唐辛子も小さい品種から大きい品種まであります。
柚子も唐辛子もどんな品種を使ってもOKなので、使用する柚子と唐辛子の比率だけ覚えておきましょう!
(*・ω-)b
- 「1:1」~「1:2」
青い柚子胡椒も、赤い柚子胡椒もこの比率は同じです。基本は「柚子の皮:唐辛子の果肉」を「1:1」にします。唐辛子を増やして「1:2」にすれば辛口仕様になります。
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Point!
- レシピ通りの個数やグラム数ではなくとも、上記の比率に沿って「柚子・唐辛子」を用意すればOKです。
柚子と唐辛子の数の目安を知る
![柚子の重量と皮の比率](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_05.jpg)
![柚子に対する皮の比率](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_06.jpg)
赤柚子胡椒を作るのに用意した柚子から、どれくらいの皮の量が採れるのか?
これが、あらかじめ分かっていると用意する唐辛子や保存瓶の容量の目安になり、とても便利ですよね。
- 柚子の重さの10%が皮
※いくつか計測した結果、おおよそ10%~11%前後でした。
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Point!
- 1kgの柚子があれば、約100gの皮が採れる計算になります。
![赤唐辛子の重量と果肉の比率](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_07.jpg)
![赤唐辛子の重量に対する果肉の比率](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_08.jpg)
同じ様に唐辛子も、全体の重量に対して果肉部分がどれくらい採れるのか把握できます。
- 唐辛子の重さの2/3が果肉
※パーセンテージにすると66.666…%となるため、「2/3」としました。
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Point!
- 100gの柚子の皮に対し、唐辛子の果肉が100g必要であれば、150g分の唐辛子を用意すれば良い計算になります。
青柚子・青唐辛子での使用率
今回計測した黄色い柚子の「皮」・赤い唐辛子の「果肉」の割合ですが、これは計測した結果、「青柚子」と「青唐辛子」でも同じ割合となりました。ちなみに青唐辛子は大きなものを使用したので、今回の赤い唐辛子とは品種も違いますが、同じでした。その他、小さな花柚子での計測など、詳細は下記の記事に掲載しています。
赤柚子胡椒で使う塩の量
![赤柚子胡椒に使う塩](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_38.jpg)
使用する塩の量は「柚子の皮+唐辛子の果肉」の合計重量を元に計算します。
- 柚子の皮+唐辛子の果肉の10%~30%
柚子の皮100g、唐辛子の果肉100g、合計200gの場合、塩を10%にするなら20g、20%にするなら40g、保存性を高めるなら30%で60gとなります。
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Point!
- 「減塩」← 10% ~ 30% →「保存性」
- 保存を効かせるなら最低でも10%は使用しましょう。
赤柚子胡椒作りの準備
赤柚子胡椒を作る流れ
![赤柚子胡椒に使う赤唐辛子をザク切りする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_14.jpg)
唐辛子の種を取り、果肉をザク切りにします。
![赤柚子胡椒に使う柚子の皮を刻む](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_19.jpg)
柚子の皮を剥き、剥いた皮をザク切りします。
![赤柚子胡椒の材料](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_23.jpg)
処理した唐辛子・柚子に、分量の塩を合わせます。
![粗挽きの赤柚子胡椒(種入り・辛口仕様)](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_25.jpg)
細挽き~粗挽きなど、好みの状態にして完成。
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Point!
- この4つの工程が基本です。
赤柚子胡椒作りの道具
![柚子胡椒作りに使うミルやフードプロセッサー](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/yuzu-koshou_51.jpg)
![柚子胡椒作りに使うすり鉢とすりこぎ棒](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/yuzu-koshou_52.jpg)
- 材料をすり潰せるもの
フードプロセッサーやミルがあると楽ちんですが、昔ながらのすり鉢とすりこぎ棒でもOKです。
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Point!
- 最悪、道具類が何も無い場合でも柚子胡椒が作れます!?
- 漬けて作る「漬け物風の柚子胡椒」の詳細は こちら。
唐辛子処理の道具
![赤唐辛子のワタを取るのに便利なスプーン](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_33.jpg)
![唐辛子を処理する際に使用したい手袋](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_34.jpg)
唐辛子を処理する場合、素手で作業するとカプサイシンの成分が付着し、そこから目や肌に移って痛みを感じることがあります。手袋とスプーンで処理して、できるだけ素手では触らないようにしましょう。
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- 薄いビニール手袋の場合、カプサイシンが浸透して手に付着している場合もあるので、作業後にはしっかりと手を洗いましょう。
- 過敏な方はマスクとゴーグルも併用すると良いでしょう。
赤柚子胡椒の作り方
唐辛子を処理する(30分)
![赤柚子胡椒に使う赤唐辛子を洗う](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_09.jpg)
![赤柚子胡椒に使う赤唐辛子の水気を拭く](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_10.jpg)
![赤柚子胡椒に使う赤唐辛子のヘタを取る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_11.jpg)
![赤柚子胡椒に使う赤唐辛子を縦に割る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_12.jpg)
![赤柚子胡椒に使う赤唐辛子の種とワタを取る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_13.jpg)
![赤柚子胡椒に使う赤唐辛子をザク切りする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_14.jpg)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- 先が丸いものより、尖っているスプーンの方が作業がしやすいです。
辛くしたいならそのまま使う
![赤柚子胡椒を激辛に作る方法](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_15.jpg)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- 唐辛子の辛味成分はワタの部分に含まれています。
- 辛めに仕上げたい場合はヘタ以外の部分はそのまま使いましょう。
柚子を処理する(30分)
![赤柚子胡椒に使う柚子を洗う](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_16.jpg)
![赤柚子胡椒に使う柚子の水気を拭く](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_17.jpg)
![赤柚子胡椒に使う柚子の皮を刻む](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_19.jpg)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- 皮の内側に白いワタが付かないように剥きましょう。
![【柚子胡椒Q&A】手作りでの疑問を解決・合う料理や使い方も](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/yuzu-koshou_88-174x98.jpg)
傷や黒点の汚れはどうする?
![赤柚子胡椒に使う柚子の傷](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_20.jpg)
![赤柚子胡椒に使う柚子の黒点を削る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_21.jpg)
私の場合、柚子の傷は除けて皮を剥きます。もしくは凸状の跡は削ったりしています。柚子の傷についての詳細は こちら に掲載しています。
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- カビの様な黒点や、ススの様な黒い汚れなどの除去方法は こちら。
仕上げの作業(5分)
![赤柚子胡椒に使う柚子と赤唐辛子](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_22.jpg)
ここからは仕上げの作業です。今回は唐辛子の種とワタを除いた通常仕様と、種もワタも丸ごと使った辛口仕様の2種類に分けて用意しました。
![赤柚子胡椒の材料](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_23.jpg)
![赤柚子胡椒の材料をミルですりつぶす](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_24.jpg)
すり鉢とすりこぎ棒
![赤柚子胡椒に使う柚子の皮を微塵切りにする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_26.jpg)
![赤柚子胡椒の材料をすり鉢ですり潰す](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_27.jpg)
ミルやフードプロセッサーではなく、すり鉢ですりおろしてもOKです。
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- すり鉢で仕上げる場合は材料を細い微塵切りにしておくと楽です。
- すり鉢で作る様子は こちら で紹介しています。
すりおろしたら完成!
![赤柚子胡椒(種ありと種なし)](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_32.jpg)
私は粗挽きが好きなので粗く仕上げていますが、細挽きやペースト状など、各自お好みの状態まですりおろしたら完成です!
( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ )
黃柚子と青唐辛子の柚子胡椒
![黃柚子と青唐辛子で柚子胡椒を作る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_28.jpg)
![刻んだ黃柚子の皮と青唐辛子と塩](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_29.jpg)
![黃柚子と青唐辛子で作った柚子胡椒](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_30.jpg)
青柚子と青唐辛子で作る一般的な柚子胡椒に比べると、明るい黄緑色で仕上がります。
これはこれで綺麗ですよね♪
(。◕ ∀ ◕。)
赤柚子胡椒の保存方法
冷蔵で保存する
![赤柚子胡椒を瓶で冷蔵保存](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_31.jpg)
作った赤柚子胡椒は冷蔵で保存しましょう。その際は、煮沸消毒した清潔な瓶を使用するようにして下さい。
【自家製瓶詰めを作る】食品を常温で長期保存する方法を解説
※上記の記事は旧デザインのページとなっています。
冷凍で保存する
![赤柚子胡椒を冷凍保存](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_35.jpg)
![冷凍の赤柚子胡椒](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_36.jpg)
すぐに使用しない分の赤柚子胡椒は、保存袋などに入れて冷凍庫で保存しましょう。
赤柚子胡椒は塩分が多いために氷点温度が低く、家庭用の冷凍庫で凍ることはないので、使用する時にスプーンで好きな分量をサクッと取り出すことができます。
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- 長期で保存していると色あせてくる傾向がありますが、冷凍保存の方が色の変化が少ないようです。
赤柚子胡椒の消費期限
![3年冷蔵の赤柚子胡椒](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_37.jpg)
- 冷蔵で約1ヶ月
- 冷凍で約1年
※市販品を開封した際の数値を参考にしています。
品質が変わらず食すことができるという意味では、自家製の赤柚子胡椒も上記の通りかと思います。
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
Point!
- 長期で保存するなら変化の少ない「冷凍保存」にしましょう。
赤柚子胡椒の実際の消費期限
上の画像の赤柚子胡椒は2018年に塩分30%で作り、その後は冷蔵で保存しているものです。現時点で3年経過しており、乾燥や塩の結晶化、色のくすみなどの変化はありますが、食べるには差し支えありません。普通に薬味として使っています。
まとめ
赤い柚子胡椒で食卓に彩りを
![粗挽きの赤柚子胡椒(種入り・辛口仕様)](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/aka-yuzu-koshou_25.jpg)
緑色の普通の柚子胡椒も綺麗ですが、目が冴えるような真っ赤な赤柚子胡椒もまた綺麗です。
料理を盛った皿に、ワンポイントで赤い色彩を加えれば皿がグッと引き締まります。
夏は柚子胡椒を作り、冬は赤柚子胡椒を作り、ご家庭の食卓の皿に彩りを添えてみて下さい♪
( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ )
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.png)
まとめのPoint!
- 赤柚子胡椒は黃柚子と赤唐辛子で作る
- 黃柚子と青唐辛子で作れば黄緑色になる
【柚子胡椒Q&A】手作りでの疑問を解決・合う料理や使い方も