![eisbein_01 アイスバインの作り方・本格派レシピ](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_01-678x381.webp)
今回は、塩漬けにした豚の骨付きすね肉を使った料理「アイスバイン」のレシピ。
ベルリンで昔から食されているドイツの伝統的な料理です。本場のレシピに沿った昔ながらの本格的な作り方をご紹介していきます。
また、付け合わせも「じゃがいも・豆のピューレ・ザワークラウトのソテー」と、伝統的なアイスバインの本場の付け合わせ!(๑•̀ㅂ•́)و✧
本格派アイスバインのレシピ
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記事の概要
- 本場ドイツのレシピに沿ったアイスバインと付け合わせの本格的な作り方をご紹介。
アイスバインを作る準備
調理の大まかな流れの確認
![アイスバイン用のピックル液を煮詰める](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_07.webp)
肉を塩漬けにするためのピックル液を作ります。
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉を血抜きする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_10.webp)
骨付き豚すね肉を1時間半ほど血抜きします。
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉をピックル液に漬ける](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_13.webp)
肉を1週間~10日ほどピックル液に漬けていきます。
![ピックル液に漬けたアイスバイン用の骨付き豚すね肉の塩抜き](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_16.webp)
ピックル液から出した肉を2時間ほど塩抜きします。
![スパイスを入れアイスバインを煮込んでいく](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_26.webp)
塩抜きした肉をスパイスや香味野菜とともに煮込んでいきます。
![アイスバインの付け合わせに使う緑豆をピューレにする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_32.webp)
肉を煮込んでいる間に豆のピューレを作ります。
![アイスバインの付け合わせのザワークラウトにとろみを付ける](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_38.webp)
同じく煮込んでいる間にザワークラウトのソテーを作ります。
![アイスバインの付け合わせのじゃがいも](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_39.webp)
アイスバインが仕上がる45分前にじゃがいもを加えます。
![本格派のアイスバイン](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_41.webp)
付け合わせと共に皿に盛り付けて完成です。
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Start!
- それでは以下からは、本格派アイスバインと付け合わせの材料をそれぞれご紹介していきます!
仕込み段階の材料
![アイスバインの塩漬けの材料](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_02.webp)
・骨付き豚すね肉 | 1本(約1kg) |
---|---|
・岩塩 ※ | 50g |
・三温糖 ※ | 20g |
・赤ワイン | 50ml |
・水 | 900ml |
※粗塩や上白糖でも代用可。 |
< ハーブ・スパイス類 >
・セージ | 小さじ 1/2 |
---|---|
・タイム | 小さじ 1/2 |
・ガーリックパウダー | 小さじ 1/4 |
・ローレル | 1~2枚 |
---|---|
・黒胡椒ホール | 8粒くらい |
・唐辛子 | 1本 |
※ハーブ・スパイス類はお好みのものでもOK。
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Point!
- まずアイスバインを作るための塩漬けを作ります。
- 岩塩と肉は相性が良いです。
- 下味に深みを出すために三温糖を使用。
- 1週間~10日
肉の血抜きは1時間半くらい。ピックル液を作るのが10分程度。
※ピックル液への漬け込みが1週間~10日です。
アイスバインの材料(約4~6人分)
![アイスバインの煮込みの材料](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_03.webp)
・塩漬け豚すね肉 | 仕込んだもの |
---|---|
・人参 | 1本 |
・玉ねぎ | 1個 |
・長ねぎ | 1本 |
・にんにく | 2~3粒 |
・砂糖 | 小さじ1 |
・水 | 1L |
< ハーブ・スパイス類 >
・オールスパイス | 8粒 |
---|---|
・クローブ | 10個 |
・ジュニパーベリー | 10粒 |
・黒胡椒ホール | 20粒 |
・ローレル | 2~3枚 |
---|---|
・コリアンダーシード | 小さじ 1/2 |
・セージ | 小さじ 1/2 |
・タイム | 小さじ 1/2 |
※ハーブ・スパイスの種類や量はお好みでもOK。
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Point!
- 下味に三温糖を使用したのでスッキリした上白糖で煮込みます。
- 本場のレシピではジュニパーベリーを使うことが多いです。
付け合わせの材料
![アイスバインの付け合わせの材料](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_04.webp)
< ザワークラウトソテーの材料 >
・ザワークラウト | 150g |
---|---|
・ベーコン | 50g |
・玉ねぎ | 1/2個 |
・キャラウェイシード | 小さじ 1/2 |
・クミンパウダー | 小さじ 1/4 |
・豚の茹で汁 | 200ml |
・白ワイン | 10ml |
---|---|
・アップルジュース | 40ml |
・コーンスターチ | 小さじ1 |
---|---|
・水(水溶き用) | 50ml |
※キャラウェイシードが無ければ無しでOK。クミンは百均でも売っています。
< 豆のピューレの材料 >
・乾燥緑豆 | 30g |
---|---|
・豚の茹で汁 | 200ml |
・水 | 200ml |
・レモン果汁 | 大さじ1 |
・塩こしょう | 少々 |
※スナップエンドウなどでもOK。 |
< 茹でじゃがいもの材料 >
・新じゃがいも | 6個くらい |
---|---|
・塩こしょう | お好みで |
・バジル(飾り用) | 少々 |
※普通のじゃがいもでもOK。 |
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Point!
- 日本ではザワークラウトをそのまま添えることが多いですが、本場では副材料と合わせてソテーして調理したものを添えます。
- 約5時間
肉の塩抜きに2時間、煮込むのが3時間でトータル5時間ほど。
※付け合わせも茹でたり煮詰めたりする時間が大半なので、実際の作業時間は30分くらい。
アイスバインの仕込み
アイスバイン用のピックル液
![アイスバイン用のピックル液のアクを取る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_06.webp)
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Point!
- 唐辛子の種は取り除いてください。
![アイスバイン用のピックル液を煮詰める](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_07.webp)
![アイスバイン用のピックル液を冷ます](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_08.webp)
ピックル液とは?
ひとまとめに「ソミュール液」と称されることが多いですが、ソミュール液は「水と塩」で作る漬け液のことです。ピックル液は更に「スパイス・ハーブ・香味野菜・アルコール」などを加えて煮詰めた漬け液になります。
アイスバインの血抜き
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉を洗う](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_09.webp)
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉を血抜きする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_10.webp)
アイスバインを漬け込む
![血抜きしたアイスバイン用の骨付き豚すね肉を拭く](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_11.webp)
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉を保存袋に入れる](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_12.webp)
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉をピックル液に漬ける](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_13.webp)
![ピックル液に漬けたアイスバイン用の骨付き豚すね肉の袋を二重にする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_14.webp)
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Point!
- 冷蔵保存する際は袋を二重三重にしておくと液が漏れたとしても安心です。
- 漬け込んでいる間は、たまに揉んだり、肉のポジションを返したりして、ピックル液がまんべんなく回るようにします。
アイスバインを煮込む
アイスバインの塩抜き
![ピックル液に漬けたアイスバイン用の骨付き豚すね肉を洗う](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_15.webp)
![ピックル液に漬けたアイスバイン用の骨付き豚すね肉の塩抜き](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_16.webp)
アイスバインの塩抜きを確認
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉の塩抜きを確認](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_17.webp)
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉の塩抜きを焼いて確認](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_18.webp)
塩抜き加減を確認する際は肉を少し切り取り、焼いて食べてみて確認します。塩気が強い場合はもう少し塩抜きしましょう。
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Point!
- 丁度良い~気持ちしょっぱいくらい、でOKです。
- 食中毒の観点から、きちんと火を通して確認して下さい。
アイスバイン用の香味野菜
![アイスバインの煮込み用の人参](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_19.webp)
![アイスバインの煮込み用の長ネギ](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_20.webp)
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Point!
- 使い終わった人参もリメイクで使うので皮を剥いています。
- 気にならない方は皮つきのままでOKです。
![アイスバインの煮込み用の玉ねぎ](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_21.webp)
![アイスバインの煮込み用のニンニク](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_22.webp)
アイスバインの下処理
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉の毛を処理](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_50.webp)
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉に熱湯を回しかける](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_51.webp)
アイスバインを3時間煮込む
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉を鍋に入れる](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_23.webp)
![アイスバイン用の骨付き豚すね肉のアクを取る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_24.webp)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- レシピによっては、沸騰してから肉を入れる場合もあります。
- 私の場合は熱湯で霜降りして水から茹でる方法をとっています。
![スパイスを入れアイスバインを煮込んでいく](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_26.webp)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- 水面が少しだけ波打つくらいの極弱火で煮込みます。
- 水分の蒸発を抑えるために鍋のフタをしています。
- 鍋のフタは様子を見ながら少しズラすなど調整してください。
アイスバインの付け合わせ作り
付け合わせ作りの効率的な流れ
![アイスバインの付け合わせ作りの流れ](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_52.webp)
アイスバインを煮込みはじめたら、時々火加減を見るだけで何もしなくて良いので、その間に付け合わせ各種を作っていきましょう!
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Point!
- アイスバインの煮込み時間は約3時間。
- 残り1時間になったら上の図の順番で付け合わせを作りはじめると効率的です。
豆のピューレを作る
![アイスバインの付け合わせに使う緑豆](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_27.webp)
![アイスバインの付け合わせに使う緑豆を煮る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_28.webp)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- 乾燥緑豆は常温で保存しておけるので便利です。
- スナップエンドウや冷凍枝豆など入手しやすい豆でもOK。
![アイスバインの付け合わせに使う緑豆に水を足す](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_29.webp)
![アイスバインの付け合わせに使う緑豆を45分煮る](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_30.webp)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- 生や冷凍などフレッシュな豆を使う場合は、柔らかくなるまで煮れば大丈夫です。
![アイスバインの付け合わせに使う緑豆に調味料を足す](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_31.webp)
![アイスバインの付け合わせに使う緑豆をピューレにする](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_32.webp)
ザワークラウトソテーを作る
![アイスバインの付け合わせの材料をソテー](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_33.webp)
![アイスバインの付け合わせのザワークラウトをソテー](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_34.webp)
![ソテーしたザワークラウトにアイスバインの茹で汁を入れる](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_35.webp)
![アイスバインの付け合わせのザワークラウトにスパイスを足す](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_36.webp)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- ドイツではアップルジュースや、すりおろしりんごを加えるのが定番です。
- 同じくキャラウェイシードを入れるのも定番。
![アイスバインの付け合わせのザワークラウトにコーンスターチを入れる](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_37.webp)
![アイスバインの付け合わせのザワークラウトにとろみを付ける](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_38.webp)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- コーンスターチが無ければ片栗粉でもOK。
- ただし片栗粉の場合、温度が下がるとゆるくなってきます。
じゃがいもを茹でる
![アイスバインの付け合わせのじゃがいも](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_39.webp)
![アイスバインの付け合わせのじゃがいもを一緒に茹でる](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_40.webp)
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- 新じゃがなので皮つきのまま加えています。
- じゃがいもをカットした場合は茹でる時間を調整してください。
本格アイスバインの完成
アイスバインを盛り付ける
![本格派のアイスバイン](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_41.webp)
付け合わせの豆のピューレとザワークラウトソテーを皿に盛り、じゃがいもと肉を鍋から取り出して盛り付けます。お好みでマスタードを添えましょう。
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- じゃがいもにはお好みで塩こしょう少々とバジルを。
![しっとりプリプリに仕上がったアイスバイン](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_42.webp)
弱火でじっくりと火を通しているので、肉はしっとりプリプリ、皮はプルンプルンな仕上がりになっています♪( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ )
ハラヘッタ~
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
Point!
- 現地では好みにより、皮を外して盛り付けることもあります。
アイスバインの実食
![アイスバインとパンやサラダ](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_43.webp)
それでは10日かけて作ったアイスバインを実食していきます!ナイフでカットしながら食べましょう。
![ハムのようなアイスバイン](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_44.webp)
お肉はハムのように赤みがかって、食感や味もハムの塊りを食べているような満足感!( ̄~; ̄)
ウマウマ
![トロトロのアイスバインの皮](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_45.webp)
下漬け・下処理もしていますので、臭みも無くとろとろプルンプルンな皮。コラーゲンもたっぷりです♪(๑´ㅂ`๑)♡*.+゜
ツヤツヤ
![アイスバインと付け合わせを一緒に食べる](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_46.webp)
付け合わせと一緒に食べるのも、味わいが広がり深みが増して美味しい。
![アイスバインと付け合わせをバケットに乗せる](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_47.webp)
アイスバインにはパンが合います!
基本、米好きな私ですがアイスバインにはバケットとライ麦パンを用意しました。もちろん好みによって米と食べるのも自由!
![アイスバインと付け合わせを全部混ぜでも美味しい](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_48.webp)
アイスバインの肉と皮、付け合わせの豆のピューレ、ザワークラウトのソテー、つぶしたじゃがいも、全部を混ぜ混ぜして食べるのもおすすめです!(⌒¬⌒*)
コレ、ウマイ
まとめ
本格アイスバインで乾杯!
![アイスバインと野菜のバケット乗せ](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/eisbein_49.webp)
本格派のレシピとは言っても、調理の作業自体は簡単です。食べる日から逆算して仕込んでおけば良いだけ。もちろん、食べる日は塩抜きと煮込む時間も逆算して調理を開始しましょう。
アイスバインはオクトーバーフェストの伝統的なメニューです。是非、美味しいビールと一緒に楽しんでください♪(●´∀`)ノC□☆□Dヽ(´∀`●)
カンパ~イ
![なんでも食べ太郎](https://tabetarou.com/ttw/wp-content/uploads/tabetarou_profil.webp)
まとめのPoint!
- 漬け込みは1週間~10日
- 熱湯で霜降りし水から茹でる
- ジュニパーベリーで本場の味
- 煮込み時間は3時間
- 煮込み中に付け合わせ作り
- 伝統的な付け合わせは
・豆のピューレ
・ザワークラウトソテー
・じゃがいも