【アイスバイン本格派レシピ】本場ベルリンの伝統的な作り方

今回は、塩漬けにした豚の骨付きすね肉を使った料理「アイスバイン」のレシピ。

ベルリンで昔から食されているドイツの伝統的な料理です。本場のレシピに沿った昔ながらの本格的な作り方をご紹介していきます。

また、付け合わせも「じゃがいも・豆のピューレ・ザワークラウトのソテー」と、伝統的なアイスバインの本場の付け合わせ！
(๑•̀ㅂ•́)و✧

目次

本格派アイスバインのレシピ

1. アイスバインを作る準備
   • 調理の大まかな流れの確認
   • 仕込み段階の材料
   • アイスバインの材料（約4～6人分）
   • 付け合わせの材料
2. アイスバインの仕込み
   • アイスバイン用のピックル液
   • アイスバインの血抜き
   • アイスバインを漬け込む
3. アイスバインを煮込む
   • アイスバインの塩抜き
   • アイスバインの塩抜きを確認
   • アイスバイン用の香味野菜
   • アイスバインの下処理
   • アイスバインを3時間煮込む
4. アイスバインの付け合わせ作り
   • 付け合わせ作りの効率的な流れ
   • 豆のピューレを作る
   • ザワークラウトソテーを作る
   • じゃがいもを茹でる
5. 本格アイスバインの完成
   • アイスバインを盛り付ける
   • アイスバインの実食
6. まとめ
   • 本格アイスバインで乾杯！

1. アイスバインを作る準備
2. アイスバインの仕込み
3. アイスバインを煮込む
4. アイスバインの付け合わせ作り
5. 本格アイスバインの完成
6. まとめ

記事の概要

• 本場ドイツのレシピに沿ったアイスバインと付け合わせの本格的な作り方をご紹介。

アイスバインを作る準備

調理の大まかな流れの確認

Start！

• それでは以下からは、本格派アイスバインと付け合わせの材料をそれぞれご紹介していきます！

仕込み段階の材料

材料

・骨付き豚すね肉	１本（約1kg）
・岩塩 ※	50g
・三温糖 ※	20g
・赤ワイン	50ml
・水	900ml
※粗塩や上白糖でも代用可。

＜ ハーブ・スパイス類 ＞

・セージ	小さじ 1/2
・タイム	小さじ 1/2
・ガーリックパウダー	小さじ 1/4

・ローレル	1～2枚
・黒胡椒ホール	８粒くらい
・唐辛子	１本

※ハーブ・スパイス類はお好みのものでもOK。

Point！

• まずアイスバインを作るための塩漬けを作ります。
• 岩塩と肉は相性が良いです。
• 下味に深みを出すために三温糖を使用。

アイスバインの材料（約4～6人分）

材料

・塩漬け豚すね肉	仕込んだもの
・人参	１本
・玉ねぎ	１個
・長ねぎ	１本
・にんにく	2～3粒
・砂糖	小さじ１
・水	１L

＜ ハーブ・スパイス類 ＞

・オールスパイス	８粒
・クローブ	10個
・ジュニパーベリー	10粒
・黒胡椒ホール	20粒

・ローレル	2～3枚
・コリアンダーシード	小さじ 1/2
・セージ	小さじ 1/2
・タイム	小さじ 1/2

※ハーブ・スパイスの種類や量はお好みでもOK。

Point！

• 下味に三温糖を使用したのでスッキリした上白糖で煮込みます。
• 本場のレシピではジュニパーベリーを使うことが多いです。

付け合わせの材料

材料

＜ ザワークラウトソテーの材料 ＞

・ザワークラウト	150g
・ベーコン	50g
・玉ねぎ	1/2個
・キャラウェイシード	小さじ 1/2
・クミンパウダー	小さじ 1/4
・豚の茹で汁	200ml

・白ワイン	10ml
・アップルジュース	40ml

・コーンスターチ	小さじ１
・水（水溶き用）	50ml

※キャラウェイシードが無ければ無しでOK。クミンは百均でも売っています。

Point！

• 日本ではザワークラウトをそのまま添えることが多いですが、本場では副材料と合わせてソテーして調理したものを添えます。

アイスバインの仕込み

アイスバイン用のピックル液

１．【 火にかける 】

肉以外の 仕込み段階の材料 を全て鍋に入れて火にかけます。

２．【 アクを取る 】

沸騰するとアクが浮いてくるので、アクを取り除きます。

Point！

• 唐辛子の種は取り除いてください。

３．【 煮詰める 】

弱火にして7～8分ほど煮詰めていきます。

４．【 冷やす 】

煮詰め終わったらピックル液を冷ましておきます。

アイスバインの血抜き

５．【 肉を洗う 】

お湯で肉の表面を洗い流します。

６．【 血抜き 】

たっぷりの冷水に浸け、1時間半ほど血抜きをしていきます。

アイスバインを漬け込む

７．【 水気を拭く 】

血抜きした肉の水気を拭き取ります。

８．【 袋に入れる 】

水気を拭いた肉を保存袋などに入れます。

９．【 ピックル液を注ぐ 】

冷ましておいた４.のピックル液を袋に注ぎ入れます。

10．【 漬け込む 】

袋の空気を抜いて封をし、冷蔵庫で１週間～10日ほど漬け込んでいきます。

Point！

• 冷蔵保存する際は袋を二重三重にしておくと液が漏れたとしても安心です。
• 漬け込んでいる間は、たまに揉んだり、肉のポジションを返したりして、ピックル液がまんべんなく回るようにします。

アイスバインを煮込む

アイスバインの塩抜き

11．【 洗う 】

１週間～10日漬けた肉を袋から出し、ピックル液をサッと洗い流します。

12．【 塩抜きする 】

ピックル液を洗い流した肉をたっぷりの水に浸けて２時間ほど塩抜きします。

アイスバインの塩抜きを確認

切り取る

焼いて確認

塩抜き加減を確認する際は肉を少し切り取り、焼いて食べてみて確認します。塩気が強い場合はもう少し塩抜きしましょう。

Point！

• 丁度良い～気持ちしょっぱいくらい、でOKです。
• 食中毒の観点から、きちんと火を通して確認して下さい。

アイスバイン用の香味野菜

13．【 人参 】

皮を剥いた人参１本を適当に切り分けます。

14．【 長ねぎ 】

長ねぎ１本もザクザクと適当に切り分けます。

Point！

• 使い終わった人参もリメイクで使うので皮を剥いています。
• 気にならない方は皮つきのままでOKです。

15．【 玉ねぎ 】

皮を剥いた玉ねぎ１個を四等分に切り分けます。

16．【 にんにく 】

にんにく2～3粒も皮を外して包丁でつぶします。

アイスバインの下処理

17．【 豚の毛の処理 】

肉に豚の毛がある場合はナイフなどで剃ってから、根元をライターなどで炙って処理します。

18．【 熱湯をかける 】

水（分量外）を沸騰させ、肉の裏表に熱湯を回しかけます。

アイスバインを3時間煮込む

19．【 火にかける 】

鍋に下処理した肉と水１Lを入れ火にかけます。

20．【 アクを取る 】

沸騰したらアクがドンドン浮いてくるので、1～2分ほどアクを取り続けます。

Point！

• レシピによっては、沸騰してから肉を入れる場合もあります。
• 私の場合は熱湯で霜降りして水から茹でる方法をとっています。

21．【 材料を入れる 】

一通りアクを取り終わったら カットしておいた香味野菜 を全て入れ、分量の砂糖、スパイス・ハーブ類 も全て入れます。

22．【 弱火で３時間 】

再び湯が沸いたら弱火にし、鍋のフタをして３時間煮込んでいきます。（圧力鍋の場合は適宜調整）

Point！

• 水面が少しだけ波打つくらいの極弱火で煮込みます。
• 水分の蒸発を抑えるために鍋のフタをしています。
• 鍋のフタは様子を見ながら少しズラすなど調整してください。

アイスバインの付け合わせ作り

付け合わせ作りの効率的な流れ

アイスバインを煮込みはじめたら、時々火加減を見るだけで何もしなくて良いので、その間に付け合わせ各種を作っていきましょう！

Point！

• アイスバインの煮込み時間は約３時間。
• 残り１時間になったら上の図の順番で付け合わせを作りはじめると効率的です。

豆のピューレを作る

１．【 緑豆を洗う 】

乾燥緑豆30gを流水で洗います。

２．【 茹でる 】

洗った緑豆を、煮込み中のアイスバインから取り分けた茹で汁200mlで45分くらい茹でていきます。

Point！

• 乾燥緑豆は常温で保存しておけるので便利です。
• スナップエンドウや冷凍枝豆など入手しやすい豆でもOK。

３．【 足し水 】

途中で茹で汁が少なくなってきたら、水200mlを足します。

４．【 つぶれるくらい 】

45分ほど茹でると固かった緑豆が、ハシでつぶせるくらい柔らかくなります。

Point！

• 生や冷凍などフレッシュな豆を使う場合は、柔らかくなるまで煮れば大丈夫です。

５．【 調味料を入れる 】

茹で終わった緑豆にレモン果汁大さじ１、塩こしょう少々を入れます。

６．【 ピューレにする 】

ブレンダーやミルを使い、茹で汁ごとピューレ状にして豆のピューレの完成です。

ザワークラウトソテーを作る

１．【 具材を炒める 】

角切りにしたベーコン50gを炒め、カリッとしてきたら同じく角切りにした玉ねぎ1/2個を炒めます。

２．【 ザワークラウト 】

軽く汁気を切ったザワークラウト150gを加えて全体に火が回るくらい炒めます。

３．【 水分を加える 】

白ワイン10ml、アップルジュース40mlとアイスバインの茹で汁200mlを取り分けて加えます。

４．【 スパイスを入れる 】

キャラウェイシード小さじ1/2、クミン小さじ1/4を加え、15分煮詰めます。

Point！

• ドイツではアップルジュースや、すりおろしりんごを加えるのが定番です。
• 同じくキャラウェイシードを入れるのも定番。

５．【 コーンスターチ 】

水50mlにコーンスターチ小さじ１を溶かして、フライパンに回し入れます。

６．【 とろみを付ける 】

全体をかき混ぜて1～2分煮詰め、とろみが付いたら完成です。

Point！

• コーンスターチが無ければ片栗粉でもOK。
• ただし片栗粉の場合、温度が下がるとゆるくなってきます。

じゃがいもを茹でる

23．【 じゃがいもを入れる 】

アイスバインが煮込み終わる45分前に、22.の鍋に泥を洗い落とした新じゃがを加えます。

24．【 45分茹でて完成 】

そのまま45分煮込めば、付け合わせのじゃがいもとアイスバインの完成。

Point！

• 新じゃがなので皮つきのまま加えています。
• じゃがいもをカットした場合は茹でる時間を調整してください。

本格アイスバインの完成

アイスバインを盛り付ける

付け合わせの豆のピューレとザワークラウトソテーを皿に盛り、じゃがいもと肉を鍋から取り出して盛り付けます。お好みでマスタードを添えましょう。

Point！

• じゃがいもにはお好みで塩こしょう少々とバジルを。

弱火でじっくりと火を通しているので、肉はしっとりプリプリ、皮はプルンプルンな仕上がりになっています♪
( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ )ﾊﾗﾍｯﾀ~

Point！

• 現地では好みにより、皮を外して盛り付けることもあります。

アイスバインの実食

それでは10日かけて作ったアイスバインを実食していきます！ナイフでカットしながら食べましょう。

お肉はハムのように赤みがかって、食感や味もハムの塊りを食べているような満足感！
(￣～;￣)ｳﾏｳﾏ

下漬け・下処理もしていますので、臭みも無くとろとろプルンプルンな皮。コラーゲンもたっぷりです♪
(๑´ㅂ`๑)♡*.+゜ﾂﾔﾂﾔ

付け合わせと一緒に食べるのも、味わいが広がり深みが増して美味しい。

アイスバインにはパンが合います！

基本、米好きな私ですがアイスバインにはバケットとライ麦パンを用意しました。もちろん好みによって米と食べるのも自由！

アイスバインの肉と皮、付け合わせの豆のピューレ、ザワークラウトのソテー、つぶしたじゃがいも、全部を混ぜ混ぜして食べるのもおすすめです！
(⌒￢⌒*)ｺﾚ､ｳﾏｲ

まとめ

本格アイスバインで乾杯！

本格派のレシピとは言っても、調理の作業自体は簡単です。食べる日から逆算して仕込んでおけば良いだけ。もちろん、食べる日は塩抜きと煮込む時間も逆算して調理を開始しましょう。

アイスバインはオクトーバーフェストの伝統的なメニューです。是非、美味しいビールと一緒に楽しんでください♪
(●´∀｀)ノC□☆□Dヽ(´∀｀●)ｶﾝﾊﾟ~ｲ

まとめのPoint！

• 漬け込みは１週間～10日
• 熱湯で霜降りし水から茹でる
• ジュニパーベリーで本場の味
• 煮込み時間は３時間
• 煮込み中に付け合わせ作り
• 伝統的な付け合わせは
  ・豆のピューレ
  ・ザワークラウトソテー
  ・じゃがいも