柚子胡椒の作り方/青柚子と青唐辛子の使用数を把握する方法

柚子胡椒の作り方(粗挽き・細挽き)

辛味と香りが人気の調味料「柚子胡椒」はお手軽に手作りできます。

・・・ということで、柚子胡椒の作り方をご紹介。用意するものは「青柚子・青唐辛子・塩」だけと、いたってシンプル。

作り方以外にも、用意する青柚子と青唐辛子の数の目安や比率、保存方法なども分かりやすくお届けしていきますよ~♪
( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ )


柚子胡椒作りの材料

用意する材料(300ml瓶1本分)

材料
柚子胡椒の材料・作り方
・青柚子約10個(約1.2kg)
・青唐辛子約60本(約180g)
・塩30g
上記の内訳
青柚子の皮:125g
青唐辛子の果肉:125g
合計:250g
塩:250gの12%で30g
なんでも食べ太郎

Point!

  • 青柚子は、剥いた皮を材料にします。
  • 青唐辛子は、ヘタ・種・ワタを取り除いた果肉部分を使用。
調理時間の目安

約65分

調理時間のほとんどは、「青柚子と青唐辛子の処理にかかる時間」なので、作る量が多ければ多いほど時間はかかり、少なければ時間も短縮されます。

※本記事では、青柚子10個、青唐辛子60本を処理する時間を基準に記載しています。

早速、作りたい人は 「作り方」へ

柚子胡椒作りの材料の比率

本柚子と花柚子(一才ユズ) 本柚子と花柚子(一才ユズ)

青柚子や青唐辛子は、収穫時期や品種など個体により大きさにバラつきがあります。というこで、個数や本数よりも比率を目安に材料を用意すると良いでしょう。

青柚子と青唐辛子の比率

「1:1」~「1:2」

一般的には「青柚子の皮:青唐辛子の果肉」の割合は「1:1」、辛めが好きなら青唐辛子を増やして「1:2」にしましょう。

塩の分量

青柚子+青唐辛子の10%~30%

青柚子の皮と青唐辛子の果肉を足した「合計重量」から割り出します。減塩にするなら10%くらい、保存を効かせたい場合は30%くらい。

※本レシピでは10%より少し塩を強めにして「12%」にしています。

なんでも食べ太郎

Point!

  • レシピの分量よりも、大量に作る場合でも少量でも、この比率に沿って材料を用意すればOK

柚子胡椒作りはざっくりでOK
材料欄には分かりやすい数値で分量を掲載していますが、今回の正確な計量値は青柚子の皮が「135g」、青唐辛子の果肉が「118g」でした。つまり、きっちり「1:1」にしなくともOKですし、何ならお好みで青唐辛子を大量に使って「1:10」など自由な割合でも作れます。ただ保存性の観点から、塩は最低10%以上は使いましょう。

青柚子と青唐辛子の使用率

柚子胡椒作りの材料の使用率 青柚子1個から取れる皮は?

「青柚子の皮:青唐辛子」の比率は前述しましたが、それぞれ大きさにバラつきがある上に、皮だけ使うとか、配分が事前に分かりにくいですよね。

結局、青柚子は何個?
青唐辛子は何本?

ということが、事前にイメージがつきやすいように、それぞれの材料の使用率を出してみました。

材料数の把握方法

青柚子の重量の「10%」が皮
青唐辛子の重量の「2/3」が果肉

(例)
青柚子が1.2kgあった場合に材料とする「皮」はその10%。つまり「120g」取れることとなります。柚子胡椒を「1:1」の割合で作る場合、青唐辛子の果肉が120g必要となります。

青唐辛子のヘタ・種・ワタを除いた果肉部分の量は、重量の2/3となるので、青唐辛子を180g用意すれば、その2/3となる「120g」の果肉が取れることとなります。

なんでも食べ太郎

Point!

  • この使用率を踏まえれば、それぞれの用意する個数が把握しやすくなると思います。
  • もちろん、ぴったりこの数値になるわけではないので、大雑把な目安として下さい。

柚子胡椒に使う青柚子の使用率

柚子胡椒作りに使う中玉の青柚子 青柚子(中玉)
柚子胡椒作りに使う中玉の青柚子の皮を除いた重さ 皮を剥いた状態

それでは上の数値を割り出した経緯を少しご紹介していきます。
(*・ω-)b

「直径6cm・重さ120g」の中玉サイズの青柚子を使用しました。皮を剥いた状態にすると「107g」となります。

柚子胡椒作りに使う中玉の青柚子1個の皮 材料となる皮
青柚子の使用率

約10%

「13g」÷「120g」× 100 = 10.8333….

柚子胡椒に使う青柚子の皮は「13g」。何個か試してみましたが、いずれも使用率は「10%~11%」前後でしたので、端数を切り捨てて覚えやすく「10%」としました。

柚子胡椒に使う青唐辛子の使用率

柚子胡椒作りに使う青唐辛子 青唐辛子
柚子胡椒作りに使う青唐辛子の破棄部分 破棄部分

続いては同じ様に青唐辛子を何本か軽量してみました。
1本「3g」で長さは「8cm」ほど。ヘタ・種・ワタの破棄部分の重さは「1g」です。

柚子胡椒作りに使う青唐辛子の果肉 材料となる果肉
青唐辛子の使用率

2/3(約67%)

「2g」÷「3g」× 100 = 66.6666….

柚子胡椒に使う青唐辛子の果肉は「2g」です。

使用率は、66.666…%となるので、覚えやすく分数で「2/3」としました。

小さい花柚子も使用率は約10%

花柚子(一才ユズ)3個の重さ 花柚子3個
花柚子(一才ユズ)3個の皮の重さ 3個分の皮

本柚子よりも小さいサイズとなる花柚子の場合も、何個か計測してみた結果、「皮の比率」はおおよそ「10%」でした。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 青柚子、青唐辛子の大きさはバラバラですが、形状・性質が同じであるなら、この使用率がおおよそ当てはまるかと思います。

柚子胡椒作りの準備

柚子胡椒作りの流れを把握

柚子胡椒作りに使う青唐辛子をざく切り

青唐辛子の処理

青唐辛子の種などを取り除き、ザク切りにする。

柚子胡椒作りに使う青柚子の皮をざく切り

青柚子の処理

青柚子の皮を剥き、皮をザク切りにする。

柚子胡椒作りに使う青柚子と青唐辛子に塩を混ぜる

全て混ぜる

青唐辛子の果肉、青柚子の皮、塩を混ぜる。

柚子胡椒(粗挽き)

すりおろして完成

お好みの状態まですりおろして完成。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 作る工程自体は、とっても単純です!
  • ただ、わりと根気がいる作業が続きます…(汗)

柚子胡椒作りの道具

柚子胡椒作りに使うミルやフードプロセッサー ミルやフードプロセッサー
柚子胡椒作りに使うすり鉢とすりこぎ棒 すり鉢とすりこぎ棒
仕上げに使う道具

ミルやフードプロセッサー
または・・・
すり鉢&すりこぎ棒

最後のすりおろす、すりつぶす工程ではミルやフードプロセッサーがあると便利です。それらが無い場合でもすり鉢とすりこぎ棒があればOK。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 道具が何も無くとも、「漬ける」ことで柚子胡椒を作る実証実験こちらに掲載しています。

あると便利な道具

柚子胡椒作りに使う手袋とスプーン ビニール手袋とスプーン
柚子胡椒作りに使うスプーンの先 先が尖ったスプーン
用意したい道具

作業用の手袋
先の尖ったスプーン

この2つは青唐辛子対策用の道具となります。

青唐辛子のカプサイシンの成分が手についた状態で、目をこすったりするとなかなか痛いです。そこで手袋が必要となります。スプーンは先が尖ったものの方が青唐辛子の種をえぐりやすいです。

ちなみに薄手のビニール手袋だと成分が染みて手にカプサイシンが付着してしまうようです。作業終わりに手袋を外して目の周りに触ったらビリビリ痛みました。油断したあ…
(TдT)シミル~!

なんでも食べ太郎

Point!

  • 青唐辛子を処理した後は、しっかりと手を洗いましょう。
  • 過敏な方はマスクやゴーグルも併用しましょう。

柚子胡椒の作り方

青唐辛子の処理(30分)

1.【 洗う 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子を洗う
青唐辛子を流水で洗い、汚れを落とします。
2.【 水気を拭く 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子の水気を拭く
洗った青唐辛子の水気を拭き取ります。
3.【 ヘタを外す 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子のヘタを取る
青唐辛子のヘタの部分を取り外します。
4.【 縦に割る 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子を縦に割る
青唐辛子を縦に半分に切ります。
5.【 スプーンですくう 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子の種を取る
スプーンを種と果肉の間に挿し入れます。
6.【 種とワタを取る 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子の種をスプーンで取る
スプーンですくうようにして、種とワタを取り外します。
6.【 全て処理する 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子
材料の青唐辛子を全て同じように処理します。
7.【 ザク切りする 】
柚子胡椒作りに使う青唐辛子をざく切り
処理した青唐辛子をザク切りします。

激辛にしたいなら丸ごと使う

激辛柚子胡椒の作り方 種とワタごとザク切りした青唐辛子
なんでも食べ太郎

Point!

  • 激辛好きな方は、青唐辛子のヘタを取ったら、あとはそままザク切りして種もワタもそのまま使用しましょう。

青柚子の処理(30分)

8.【 洗う 】
柚子胡椒作りに使う青柚子を洗う
青柚子を流水で洗い、表面の汚れなどを落とします。
9.【 水気を拭く 】
柚子胡椒作りに使う青柚子の水気を拭く
洗った青柚子の水気をよく拭き取ります。
10.【 皮を剥く 】
柚子胡椒作りに使う青柚子の皮を剥く
リンゴの皮を剥くように、青柚子の皮を剥きます。
11.【 剥いた状態 】
柚子胡椒作りに使う青柚子の皮
この様に皮を全て剥きます。この皮が材料になります。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 包丁やナイフではなく、ピーラーで剥いてもOK
  • おろし金で皮をすりおろす方法もあります。
12.【 全て剥く 】
柚子胡椒作りに使う青柚子の皮
用意しておいた青柚子の皮を全て剥きましょう。
13.【 ザク切りする 】
柚子胡椒作りに使う青柚子の皮をざく切り
剥いた皮を適当にザク切りします。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 皮の内側の白い部分は苦味の元になります。
  • 剥いた皮に白い部分が付いていたら削り取りましょう。

全て混ぜる(5分)

14.【 7と13を混ぜる 】
柚子胡椒作りに使う青柚子と青唐辛子を混ぜる
ザク切りした青唐辛子と青柚子の皮を一緒にします。
15.【 塩を合わせる 】
柚子胡椒作りに使う青柚子と青唐辛子に塩を混ぜる
14に分量の塩を合わせ、軽く混ぜ合わせます。
【 フードプロセッサーでおろす 】
フードプロセッサーで柚子胡椒を作る
量が大量にあるなら、フードプロセッサーの方がおすすめ。
【 ミルでおろす 】
ミルで柚子胡椒を作る
量がそこまで多くないなら、ミルでもOK。
「おろし金とすり鉢で作るには?」

好みの状態になったら完成

柚子胡椒の作り方(粗挽き・細挽き) 自家製柚子胡椒(粗挽き&細挽き)

お好みの状態まですりおろしたら、自家製柚子胡椒の完成です。

柚子胡椒(粗挽き) 粗挽き
柚子胡椒の作り方(細挽き) 細挽き

私個人は舌触りが残る粗挽きの方が好きですが、細挽きにして滑らかにしても良いでしょう。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 完全にペーストにしてしまうレシピもあるので、そこはお好みに合わせて調整して下さい。

柚子胡椒の保存方法

冷蔵して保存

作った柚子胡椒を瓶に詰める 消毒した瓶
瓶詰めした柚子胡椒 瓶詰めした柚子胡椒

柚子胡椒の保存は基本「冷蔵」です。

煮沸消毒、または熱湯消毒した清潔な瓶に柚子胡椒を詰め、冷蔵庫に入れて保存しましょう。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 市販の柚子胡椒は、未開封のものは常温保存できるものがほとんどですが、開封後は冷蔵保存となっています。
「瓶の煮沸消毒とは?」

【自家製瓶詰めを作る】食品を常温で長期保存する方法を解説

※上記の記事は旧デザインのページとなっています。

冷凍して保存

手作り柚子胡椒を冷凍保存 冷凍した柚子胡椒
冷凍した手作り柚子胡椒 シャーベット状

柚子胡椒をたくさん作った場合は、冷凍しておく保存方法もあります。

アルミホイルで小分けにしたり、保存袋に平らにならして凍らせましょう。家庭用の冷凍庫内でカチコチに凍ることはないので、使いたい時に好きな分量で取り出すことができます。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 塩分を多く含む柚子胡椒は氷点が低いため、家庭用の冷凍庫内であれば完全に凍らずにシャーベット状になります。

柚子胡椒の消費期限

2年間冷蔵保存した柚子胡椒 2年冷蔵保存した自家製の柚子胡椒
柚子胡椒の消費期限

「冷蔵」で約1か月
「冷凍」しておけば約1年

※市販の柚子胡椒を参考にした数値です。

ちなみに上の画像の柚子胡椒は、塩分30%で作った自家製の柚子胡椒で2年間「冷蔵」で保存していたものです。色あせや、塩の結晶化が見られますが、腐っているということはなく、普通に使えます。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 塩分濃度や保存状態などによって変わるので、上記の例はあくまでも参考として、ご自身でご判断下さい。

まとめ

自家製のフレッシュ柚子胡椒

柚子胡椒の作り方(粗挽き・細挽き)

今や全国的に人気となった九州地方の調味料「柚子胡椒」は、ご紹介したようにご家庭で手軽に作ることができます。

熟成させたものも美味しいですが、作りたてのフレッシュさ、そして香りの高さは自家製ならではと言えます。

皆さんのご家庭でも是非、手作り製柚子胡椒の美味しさを体験してみて下さい!
( o・ω・) ノ

なんでも食べ太郎

まとめのPoint!

  • 材料の基本比率は「1:1」
  • 塩は10~30%使用
  • 青柚子の「10%」が皮の量
  • 青唐辛子の「2/3」が果肉量