辛味と香りが人気の調味料「柚子胡椒」はお手軽に手作りできます。
・・・ということで、柚子胡椒の作り方をご紹介。用意するものは「青柚子・青唐辛子・塩」だけと、いたってシンプル。
作り方以外にも、用意する青柚子と青唐辛子の数の目安や比率、保存方法なども分かりやすくお届けしていきますよ～♪
( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ )
柚子胡椒作りの情報 1/3頁
[１頁] 柚子胡椒の作り方
１頁目の概要
- 用意する青柚子と青唐辛子の数を把握する方法も解説
柚子胡椒作りの材料
用意する材料（300ml瓶１本分）
| ・青柚子 | 約10個（約1.2kg） |
|---|---|
| ・青唐辛子 | 約60本（約180g） |
| ・塩 | 30g |
| 上記の内訳 | |
| 青柚子の皮：125g 青唐辛子の果肉：125g 合計：250g 塩：250ｇの12%で30g | |
Point！
- 青柚子は、剥いた皮を材料にします。
- 青唐辛子は、ヘタ・種・ワタを取り除いた果肉部分を使用。
- 約65分
調理時間のほとんどは、「青柚子と青唐辛子の処理にかかる時間」なので、作る量が多ければ多いほど時間はかかり、少なければ時間も短縮されます。
※本記事では、青柚子10個、青唐辛子60本を処理する時間を基準に記載しています。
早速、作りたい人は 「作り方」へ
柚子胡椒作りの材料の比率
本柚子と花柚子（一才ユズ）青柚子や青唐辛子は、収穫時期や品種など個体により大きさにバラつきがあります。というこで、個数や本数よりも比率を目安に材料を用意すると良いでしょう。
- 「１：１」～「１：２」
一般的には「青柚子の皮：青唐辛子の果肉」の割合は「1:1」、辛めが好きなら青唐辛子を増やして「1:2」にしましょう。
- 青柚子＋青唐辛子の10%～30%
青柚子の皮と青唐辛子の果肉を足した「合計重量」から割り出します。減塩にするなら10%くらい、保存を効かせたい場合は30%くらい。
※本レシピでは10%より少し塩を強めにして「12%」にしています。
Point！
- レシピの分量よりも、大量に作る場合でも少量でも、この比率に沿って材料を用意すればOK
柚子胡椒作りはざっくりでOK
材料欄には分かりやすい数値で分量を掲載していますが、今回の正確な計量値は青柚子の皮が「135g」、青唐辛子の果肉が「118g」でした。つまり、きっちり「1:1」にしなくともOKですし、何ならお好みで青唐辛子を大量に使って「1:10」など自由な割合でも作れます。ただ保存性の観点から、塩は最低10%以上は使いましょう。
青柚子と青唐辛子の使用率
青柚子１個から取れる皮は？「青柚子の皮：青唐辛子」の比率は前述しましたが、それぞれ大きさにバラつきがある上に、皮だけ使うとか、配分が事前に分かりにくいですよね。
結局、青柚子は何個？
青唐辛子は何本？
ということが、事前にイメージがつきやすいように、それぞれの材料の使用率を出してみました。
- 青柚子の重量の「10%」が皮
- 青唐辛子の重量の「2/3」が果肉
（例）
青柚子が1.2kgあった場合に材料とする「皮」はその10%。つまり「120g」取れることとなります。柚子胡椒を「1:1」の割合で作る場合、青唐辛子の果肉が120g必要となります。
青唐辛子のヘタ・種・ワタを除いた果肉部分の量は、重量の2/3となるので、青唐辛子を180g用意すれば、その2/3となる「120g」の果肉が取れることとなります。
Point！
- この使用率を踏まえれば、それぞれの用意する個数が把握しやすくなると思います。
- もちろん、ぴったりこの数値になるわけではないので、大雑把な目安として下さい。
柚子胡椒に使う青柚子の使用率
青柚子（中玉）
皮を剥いた状態それでは上の数値を割り出した経緯を少しご紹介していきます。
(*・ω－)b
「直径6cm・重さ120g」の中玉サイズの青柚子を使用しました。皮を剥いた状態にすると「107g」となります。
材料となる皮- 約10%
「13g」÷「120g」× 100 = 10.8333….
柚子胡椒に使う青柚子の皮は「13g」。何個か試してみましたが、いずれも使用率は「10%～11%」前後でしたので、端数を切り捨てて覚えやすく「10%」としました。
柚子胡椒に使う青唐辛子の使用率
青唐辛子
破棄部分続いては同じ様に青唐辛子を何本か軽量してみました。
１本「3g」で長さは「8cm」ほど。ヘタ・種・ワタの破棄部分の重さは「1g」です。
材料となる果肉- 2/3（約67%）
「2g」÷「3g」× 100 = 66.6666….
柚子胡椒に使う青唐辛子の果肉は「2g」です。
使用率は、66.666…％となるので、覚えやすく分数で「2/3」としました。
小さい花柚子も使用率は約10%
花柚子３個
３個分の皮本柚子よりも小さいサイズとなる花柚子の場合も、何個か計測してみた結果、「皮の比率」はおおよそ「10%」でした。
Point！
- 青柚子、青唐辛子の大きさはバラバラですが、形状・性質が同じであるなら、この使用率がおおよそ当てはまるかと思います。
柚子胡椒作りの準備
柚子胡椒作りの流れを把握
青唐辛子の種などを取り除き、ザク切りにする。
青柚子の皮を剥き、皮をザク切りにする。
青唐辛子の果肉、青柚子の皮、塩を混ぜる。
お好みの状態まですりおろして完成。
Point！
- 作る工程自体は、とっても単純です！
- ただ、わりと根気がいる作業が続きます…（汗）
柚子胡椒作りの道具
ミルやフードプロセッサー
すり鉢とすりこぎ棒- ミルやフードプロセッサー
- すり鉢＆すりこぎ棒
または・・・
最後のすりおろす、すりつぶす工程ではミルやフードプロセッサーがあると便利です。それらが無い場合でもすり鉢とすりこぎ棒があればOK。
Point！
- 道具が何も無くとも、「漬ける」ことで柚子胡椒を作る実証実験をこちらに掲載しています。
あると便利な道具
ビニール手袋とスプーン
先が尖ったスプーン- 作業用の手袋
- 先の尖ったスプーン
この２つは青唐辛子対策用の道具となります。
青唐辛子のカプサイシンの成分が手についた状態で、目をこすったりするとなかなか痛いです。そこで手袋が必要となります。スプーンは先が尖ったものの方が青唐辛子の種をえぐりやすいです。
ちなみに薄手のビニール手袋だと成分が染みて手にカプサイシンが付着してしまうようです。作業終わりに手袋を外して目の周りに触ったらビリビリ痛みました。油断したあ…
(TдT)ｼﾐﾙ~!
Point！
- 青唐辛子を処理した後は、しっかりと手を洗いましょう。
- 過敏な方はマスクやゴーグルも併用しましょう。
柚子胡椒の作り方
青唐辛子の処理（30分）
激辛にしたいなら丸ごと使う
種とワタごとザク切りした青唐辛子Point！
- 激辛好きな方は、青唐辛子のヘタを取ったら、あとはそままザク切りして種もワタもそのまま使用しましょう。
青柚子の処理（30分）
Point！
- 包丁やナイフではなく、ピーラーで剥いてもOK
- おろし金で皮をすりおろす方法もあります。
Point！
- 皮の内側の白い部分は苦味の元になります。
- 剥いた皮に白い部分が付いていたら削り取りましょう。
全て混ぜる（5分）
好みの状態になったら完成
自家製柚子胡椒（粗挽き＆細挽き）お好みの状態まですりおろしたら、自家製柚子胡椒の完成です。
粗挽き
細挽き私個人は舌触りが残る粗挽きの方が好きですが、細挽きにして滑らかにしても良いでしょう。
Point！
- 完全にペーストにしてしまうレシピもあるので、そこはお好みに合わせて調整して下さい。
柚子胡椒の保存方法
冷蔵して保存
消毒した瓶
瓶詰めした柚子胡椒柚子胡椒の保存は基本「冷蔵」です。
煮沸消毒、または熱湯消毒した清潔な瓶に柚子胡椒を詰め、冷蔵庫に入れて保存しましょう。
Point！
- 市販の柚子胡椒は、未開封のものは常温保存できるものがほとんどですが、開封後は冷蔵保存となっています。
【自家製瓶詰めを作る】食品を常温で長期保存する方法を解説
※上記の記事は旧デザインのページとなっています。
冷凍して保存
冷凍した柚子胡椒
シャーベット状柚子胡椒をたくさん作った場合は、冷凍しておく保存方法もあります。
アルミホイルで小分けにしたり、保存袋に平らにならして凍らせましょう。家庭用の冷凍庫内でカチコチに凍ることはないので、使いたい時に好きな分量で取り出すことができます。
Point！
- 塩分を多く含む柚子胡椒は氷点が低いため、家庭用の冷凍庫内であれば完全に凍らずにシャーベット状になります。
柚子胡椒の消費期限
２年冷蔵保存した自家製の柚子胡椒- 「冷蔵」で約１か月
- 「冷凍」しておけば約１年
※市販の柚子胡椒を参考にした数値です。
ちなみに上の画像の柚子胡椒は、塩分30%で作った自家製の柚子胡椒で２年間「冷蔵」で保存していたものです。色あせや、塩の結晶化が見られますが、腐っているということはなく、普通に使えます。
Point！
- 塩分濃度や保存状態などによって変わるので、上記の例はあくまでも参考として、ご自身でご判断下さい。
まとめ
自家製のフレッシュ柚子胡椒
今や全国的に人気となった九州地方の調味料「柚子胡椒」は、ご紹介したようにご家庭で手軽に作ることができます。
熟成させたものも美味しいですが、作りたてのフレッシュさ、そして香りの高さは自家製ならではと言えます。
皆さんのご家庭でも是非、手作り製柚子胡椒の美味しさを体験してみて下さい！
( ｏ・ω・) ノ
まとめのPoint！
- 材料の基本比率は「1:1」
- 塩は10～30%使用
- 青柚子の「10%」が皮の量
- 青唐辛子の「2/3」が果肉量
【赤い柚子胡椒の作り方】熟した黄柚子で香り高く仕上げる！