Name: 卵黄の味噌漬け
Prep time: 3 d
Cook time: 10 min
Total time: 3 d
Cuisine: 酒肴
Ingredients: 卵黄----------------１０個分; 信州味噌-----------４００ｇ; 赤味噌---------------５０ｇ; 白味噌---------------４０ｇ; 麦麹味噌-----------１００ｇ; コチュジャン---小さじ１／２; 豆鼓-----------------１０ｇ; 出汁用昆布-------------１片; 干し椎茸---------------１個; 鰹節-----------------１５ｇ; 料理酒---------大さじ１．５; みりん-------------大さじ１; 水---------------１００ｍｌ

今回はお酒好きな方にはたまらない一品「卵黄の味噌漬け」のレシピをご紹介します！味噌だけではなく、昆布・椎茸・鰹節の出汁を利かせているところがミソです（味噌漬けだけにw）

また、まん丸の球体の形で卵黄を味噌漬けにする方法や、味噌がもったいないという場合のコスパの良い作り方、そしてかの海原雄山氏のレシピも紹介。

更に漬ける日数による卵黄の変化も画像でご紹介と、盛りだくさんにお届けしていきますよ～♪
(σゝ∀・)σ

卵黄味噌漬けのレシピ

卵黄味噌漬けを作る準備
卵黄味噌漬けを作る
卵黄味噌漬けの実食と応用
卵黄味噌漬けその他の作り方
残った卵白と味噌の利用方法
まとめ

記事の概要

卵黄味噌漬けの作り方、消費期限、味噌の再利用など紹介。

卵黄味噌漬けを作る準備

用意する材料（10個分）

材料

・卵黄	10個分
・信州味噌	400g
・赤味噌	50g
・白味噌	40g
・麦麹味噌	100g
・コチュジャン	小さじ1/2
・豆鼓(豆鼓醤でも)	10g

・出汁用昆布	1片（1g）
・干し椎茸	1個（2g）
・鰹節	15g
・料理酒	大さじ1.5
・みりん	大さじ1
・水	100ml

Point！

10個でのレシピになっていますが、1個～作れますので、その際の分量は適宜調整して下さい。

調理時間の目安

約3日

漬け込み時間込みで3日。純粋な調理時間は10分前後です。

※各見出しに記載の時間は、その工程に要する時間の目安です。

味噌はお好みで試そう

色々な種類の味噌

材料に数種の味噌を記載しましたが、一種類の味噌だけでも作ることはできます。逆に言えば、自分好みの味噌をブレンドして作ることもできます。

ちなみに私が選んだ味噌の基準を載せておきますので、一例としてご参考にどうぞ。

使用した味噌の用途

信州味噌 400g

さっぱりとした辛口の信州味噌をベースに。

麦麹味噌 100g

麦麹の香りをプラス。米麹より吸水率が高いので卵黄の脱水率を高める。

赤味噌 50g

長期熟成で作られる赤味噌のコクをプラス。

白味噌 40g

麹の糖分が強い白味噌の甘みをプラス。

コチュジャン小さじ1/2

コチュジャンの唐辛子の辛味を隠し味的に少し。

豆鼓 10g

豆鼓の旨味とコクをプラス。

Point！

下の項目で紹介している「美味しんぼ」の海原雄山の材料も参考になります。

卵黄味噌漬けを作る

合わせ出汁を取る（半日～）

１．【昆布と椎茸】

分量の水に出汁用昆布と干し椎茸を入れます。

２．【半日置く】

半日～１日置き、旨味を抽出します。

Point！

梅雨時や夏場は冷蔵庫で保管しましょう。

３．【火にかける】

２から椎茸を取り出し、水と昆布を火にかけます。

４．【昆布を出す】

フツフツと沸いてきたら昆布を取り出します。

５．【鰹節を加える】

４の鍋に分量の鰹節を全て加えます。

６．【２分置く】

一瞬だけ煮立たせたら火を止め、2分ほどそのまま置きます。

７．【出汁を取る】

６の鰹節を絞り、出汁を取ります。

８．【取れた合わせ出汁】

絞った出汁を濾しておきます。

Point！

一般的には鰹節を絞ると苦味が出てしまいますが、水分が少量しかないことも踏まえて敢えて絞り出し、苦味も込みで旨味を絞り出します。

出汁で旨味ダレを作る（3分）

９．【豆鼓を洗う】

豆鼓を流水でサッと洗い、汚れを取ります。

１０．【豆鼓を刻む】

豆鼓をみじん切りにして細かくします。

１１．【煮詰める】

８の出汁に、１０の豆鼓、分量の料理酒、みりんを加えて軽く煮詰めます。

１２．【旨味ダレ】

鍋からボールなどに移し、冷ましておきます。

Point！

豆鼓醤を使う場合は料理酒とみりんだけ加えて火にかけます。

豆鼓を洗うのは何故？
豆鼓を使うレシピでは、「豆鼓を洗う」という工程が含まれていることが多いと思いますが、これは豆鼓を作る製造過程の干す工程において、砂やホコリが付着するためです。日本の有名メーカーなどの製品なら予めそういったものは処理してあるので洗う工程は不要です。現地メーカーの製品は洗った方が良いでしょう。カレーに使うホールスパイスなども現地メーカーの製品は砂などが混ざっていた経験があります。

卵黄用の味噌床を作る（3分）

１３．【味噌を合わせる】

各種の味噌を全て混ぜ合わせます。

１４．【タレを混ぜる】

１３の味噌に、１２のタレを加えます。

Point！

豆鼓醤を使う場合は、ここで一緒に混ぜ合わせます。

１５．【よく混ぜる】

よく混ぜ合わせ、全体を馴染ませます。

１６．【味噌床】

均一によく混ざり合ったら味噌床の完成です。

卵黄を味噌床に漬ける

１７．【味噌を敷く】

タッパーなどの容器に、１６の味噌を敷きます。卵黄の上に乗せる分の味噌は取っておきます。

１８．【くぼみを付ける】

スプーンの背で卵黄を入れる凹みを付けます。

１９．【ガーゼを敷く】

味噌床の上からガーゼを被せます。

２０．【馴染ませる】

ガーゼーの上から、もう一度スプーンの背で凹みを押し、ガーゼを味噌に馴染ませます。

２１．【卵黄を用意】

生卵を割り、卵黄を分けます。カラザも取り除いておきましょう。

２２．【味噌床に置く】

取り分けた卵黄を味噌床の凹みに置きます。

Point！

卵の殻やスプーンを使い、卵黄を分けることもできますが、黄身分け器（エッグセパレーター）があると簡単です。百均でも売っています。

カラザとは？
卵の黄身を中央に固定するスプリングの様な働きをするのが「カラザ」です。口当たりは良くないので、そのまま破棄しても良いですが、実はカラザは栄養が豊富な部位なので、余った卵白と一緒にしておき、調理に使うのがおすすめです。

味噌床で寝かせる（3日～）

味噌床に漬けた卵黄

味噌床に卵黄を置き、凹みに収めたら、ここから味噌床に漬けて寝かせていく工程に入ります。

２３．【ガーゼを被せる】

卵黄の上からガーゼを被せます。

２４．【味噌床を乗せる】

更にガーゼの上から、残しておいた味噌をそっと乗せます。

Point！

上に乗せる味噌は料理酒を少量（分量外）加え、少しゆるめにすると作業しやすくなります。

3日目頃からが食べごろ

３日漬けた卵黄味噌漬け

こちらは3日間、味噌床に漬けていた卵黄です。

1日目からでも卵黄味噌漬けとして食べることができますが、3日目くらいからが色も綺麗に透き通り、食感や味も食べごろになっています。

卵黄味噌漬けの実食と応用

見栄えも味も良い逸品

卵黄味噌漬け金箔添え

それでは早速、実食してみましょう～♪
(๑¯﹃¯๑)

卵黄の上に金箔を乗せ、笹の葉をあしらいにし、祝い鶴で飾ってみました。

卵黄味噌漬けと白飯

卵黄が味噌によって脱水されて旨味が凝縮し、出汁や味噌の旨味も加わって、ねっとりとした濃厚な味わいを楽しめます♪

酒の肴になることはもちろん、白飯にも合います。一度食べれば病みつきになること間違いなしの美味しさ！！

漬け具合と卵黄の変化

漬けた日数による卵黄の変化

上の画像は、右から1日漬けた卵黄、3日漬けた卵黄、5日漬けた卵黄です。

卵黄の変化

1日目

●まだオレンジ色
●サイズも大きい

3日目

●ほぼ透き通っている
●凝縮して縮んだ感じ

5日目

●透き通り具合が進んでいる
●べっこうのような艶と輝き

1日目の卵黄味噌漬け

卵黄味噌漬け1日目

1日しか経っていないのでまだ水分も多く柔らかく、箸で持つと形は崩れます。しかし水分が多い分だけジューシーなので、ご飯に乗っけて食べるには良い感じと言えます。

3日目の卵黄味噌漬け

卵黄味噌漬け3日目

だいぶ凝縮して固さも出てきました。もう箸で持っても崩れません。ほどよく味が濃縮され、水分もそれなりにあり、ご飯にもお酒にも合う万能タイプが3日目くらいの漬け具合。

5日目の卵黄味噌漬け

卵黄味噌漬け5日目

5日も経つと色艶と輝きが増し、ヴィジュアル的には一番美しいと個人的には感じます。食感はカラスミに近く、珍味感が増しており、酒の肴には最も良いかと思います。

Point！

ご飯メインかお酒メインか、またはお好みによって漬け具合を変えてみると面白いですよ。

卵黄味噌漬けの消費期限は？

加熱した卵黄味噌漬け

卵黄味噌漬けの消費期限ですが、味噌床に漬けた状態で
1週間程度は保ちます。

食べ頃となる3日程度なら問題はありません。それでも、もし心配だという場合は加熱して食べましょう。

Point！

1週間漬けた卵黄味噌漬けを何度も食べていますが、特にお腹をこわした、当たったということはありません。

※ 卵自体の鮮度、味噌床の塩分濃度なども関係するので飽くまでも参考値となります。

加熱した卵黄の比較

上の画像は右が普通の卵黄を加熱したもの、左が卵黄味噌漬けを加熱したものです。

卵黄味噌漬けは加熱した場合でも色も形も綺麗です。

加熱した卵黄味噌漬け

加熱した普通の卵黄

加熱したとして、重要なのはその味ですが・・・、

これはこれで旨い！
｡≠(￣～￣ )ﾌﾑ

右の普通の卵黄は、ただの茹で卵の黄身ですが、卵黄味噌漬けをボイルしたものは、もちろん味も付いていて食感はモチモチで良い感じです。

Point！

卵黄味噌漬けを加熱して食材として使うのも有りかと思いました。

味噌床は何回使える？

二度目の味噌床

一度、卵黄味噌漬けを作った後の味噌を何回使えるか？ですが・・・、
2回は使えます。
※ 卵、味噌床の管理状態にもよるので飽くまでも参考値となります。

上の画像は一度味噌漬けを作った味噌床で、再度漬けている様子です。卵黄の水分で多少はゆるくなっていますが、1回目と同様に漬けることができます。

3回目にもなると卵黄の水分で味噌床がゆるくなり薄まることで、卵黄の水分の抜け具合、透明化が遅くなります。

Point！

卵黄から出た水分も含まれているため、3回目以降は下記を参考に早めに使い切ってしまいましょう。

卵黄味噌漬けその他の作り方

球体の卵黄味噌漬けを作る方法

卵黄が球体の卵黄味噌漬け

ここまでご紹介した卵黄味噌漬けの形は「扁平」でしたが、上の画像のものは球体で「まん丸」です。
(*’◇’*ﾉ)ﾉ ｵｫｩ!?

さて、どうやってこんな球体の卵黄にできるのか？

その秘訣は生卵を「冷凍」するだけです。それでは詳しく作り方を見ていきましょう。

１．【卵を冷凍】

殻付きの生卵を1日ほど冷凍しておきます。

２．【殻を剥く】

冷凍された生卵の殻を剥きます。

Point！

殻が剥きにくい場合は、流水に当てながらだと剥きやすくなります。

３．【解凍する】

殻を剥いた冷凍卵にラップをかけ、冷蔵庫で解凍します。

４．【卵黄を分ける】

解凍された生卵の卵白を除け、卵黄を取り分けます。

Point！

サルモネラ菌汚染の観点から冷蔵庫内で解凍しましょう。
詳細は下記を参照。

冷凍後に解凍した卵黄

卵黄は冷凍することでタンパク質が結びつき固まる性質があります。上の画像のように手でつかめる固さになりモチモチになります。

この状態の卵黄を味噌漬けにし、冷蔵庫に入れておきます。

Point！

サルモネラ菌汚染の観点から漬ける期間は3日以内にしましょう。
詳細は下記を参照。

左：通常卵 / 右：冷凍卵

こちらの画像が通常で作った卵黄味噌漬けと、冷凍後の卵黄を使った味噌漬けの比較です。

冷凍後に漬けた右の卵黄は球体であることが確認できますよね。個人的には通常の扁平な形の方が風情を感じるので好みですが、お好みで球体の味噌漬けを作ってみるのも良いと思います。

冷凍卵の危険性と注意点

img by photo AC

数年前に流行した「冷凍卵」ですが、同時に下記のような内容で「食中毒の危険性」も取り沙汰されました。

冷凍卵が危険になるステップ

１．卵液が凍結し膨張する

２．卵液の膨張により卵の殻が割れる

３．殻にサルモネラ菌が付着していた場合

４．割れた箇所から中身が汚染される

５．常温で解凍することで菌が増殖する

６．菌が増殖した卵を食べ食中毒になる

上記を踏まえ・・・、

まず、出荷された卵がサルモネラ菌に汚染されている確率は0.0029%※(1)とされています。次に、サルモネラ菌は「-15℃以下」で増殖は停止、「10℃以下」で増殖は遅延します。※(2)

・・・ということで、

冷凍卵で作る際の注意点

冷凍後は冷蔵で管理する
漬け期間は短めにする

注意点！

冷凍卵を使用する際はご自身の責任において、取り扱いに十分に注意してご使用ください。

＜参照資料＞

味噌の使用量を抑えた作り方

img by photo AC

卵黄の味噌漬けを作ってみたいけど、大量に味噌を使うのが何か気にかかる、躊躇してしまう・・・、なんて方もいらっしゃると思います。

そんな方におすすめなのが味噌を節約した作り方です！

卵黄を1個ずつ漬ける方法

小鉢を使う

卵黄1個

個包装での漬け方１．卵黄より一回り大きい器を用意

２．器にラップを敷き、上に味噌を詰める

３．その上にガーゼを敷いて卵黄を乗せる

４．卵黄にガーゼを被せ、味噌を乗せる

５．ラップで包み冷蔵保存する

ラップで包む

個包装で漬ける

タッパーなどの容器全体に味噌床を敷き詰める方法に比べ、卵黄1個ずつで漬ける個包装での方法は、味噌の使用量をかなり節約することができます。

出汁の分量を多くする漬け方

ゆるめの味噌床

卵黄を漬ける

味噌に対して出汁の分量を多くし、味噌床をゆるめに作ります。そこに卵黄を直接トポンと落とし、漬け込みます。

ゆるめの味噌床で漬けた卵黄

味噌漬けではなく、卵黄の「醤油」漬けもありますが、その場合の醤油に漬けるのと同じ要領という訳です。このように出汁を多く使うことで味噌の使用量を減らすことができます。

Point！

通常の味噌漬けより柔らかめで仕上がります。

海原雄山の至高のレシピ

美味しんぼ15巻の最安値をチェック！

美味しんぼ（１５）

作：雁屋哲 / 画：花咲アキラ

※リンク先は新しいタブで開きます。
※Amazon・楽天市場・Yahoo!ショッピングから最安値をチェックできます。

さて、私が初めて「卵黄味噌漬け」という存在に出会ったのは、はるか昔の学生時代に読んだ「美味しんぼ」の15巻で海原雄山氏が披露したものでした。

ということで、本棚から美味しんぼの15巻を引っ張り出して、海原雄山氏の卵黄味噌漬けのレシピもここでご紹介しておきたいと思います。

【お断り】
昨今のネット社会における真偽不明の情報の正確性を客観的に裏付ける為に、「美味しんぼ」作中で紹介されたレシピを正確に伝える手段として、「引用」という形で実際の漫画のコマを使用させて頂きました。

【雄山の卵黄味噌漬け】

【その味に驚く士郎】

東西新聞の「究極のメニュー」と、帝都新聞の「至高のメニュー」が、「卵を使った前菜料理」で対決した際に、至高側の海原雄山氏が出してきたメニューが「卵の黄身の味噌づけ」。

Point！

主人公である山岡さんと相棒の栗田さんが驚愕するほどの味。果たして雄山氏がどんな材料で作ったのか詳しく見ていきましょう。

【赤味噌と白味噌を使用】

【大豆の品種にもこだわる】

海原雄山が使った味噌

赤味噌

大豆は富山の「艶麗（エンレイ）」。2年仕込みの味噌。

白味噌

大豆は秋田の「白千成（シロセンナリ）」。

Point！

味噌は、赤味噌をベースに白味噌も使い、大豆の品種や味噌の仕込み年数にもこだわっています。

【無農薬栽培の大豆】

【味噌を根源から吟味】

味噌の原料となる大豆

無農薬栽培の大豆

農薬、除草剤を使わずに栽培した大豆であること。

Point！

しかも、ただ味噌の品種にこだわるだけではなく、その原料となる大豆の栽培環境にもこだわり抜いています。

【卵が重要】

【それは初卵】

海原雄山が使用した卵

鶏の品種「後藤130」

屋外の自然環境で飼育。餌はくず米、麦、米ぬかが主体。

卵「初卵」

ヒヨコが育ち、成熟して初めて産んだ卵。

Point！

「屋外の自然な環境で飼育」というセリフから、昔ながらの「放し飼い」で飼育された鶏であると考えられます。

「平飼い」と「放し飼い」
多くの養鶏場では鶏一羽一羽をケージで仕切った「ケージ飼い」で鶏が育てられています。これに対して、ゲージを設けずに鶏舎内で鶏が自由な状態で育てられているのが「平飼い」です。更に屋外の広い敷地内で鶏が自由に動けるように育てられているのが、昔ながらの「放し飼い」です。

【雄山に噛み付く士郎】

【雄山の真意に気付く士郎】

Point！

雄山氏が使用した初卵に対して、迷信だよっ！と噛み付いた山岡さんですが、雄山氏が真に意図していたことに気付きます。

初卵とは？
「初卵（ういらん・はつたまご）」とは、文字通りにその鶏が初めて産んだ卵です。雄山氏が言うように、ヒヨコの時から蓄積してきた栄養が凝縮されている説などから珍重され、地域によっては縁起物として贈答用にも好まれています。ただ、広義には卵を産みはじめて3～4週間の間に産んだ卵も「初卵」として販売されており、雄山氏が使用した純粋に初めて産んだ卵だけが「初卵」として流通しているわけではありません。