【海鞘(ホヤ)の食べ方】捌き方や下処理・調理・保存方法・図解で解説

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海鞘(ホヤ)の刺身

初夏から夏が旬の「海鞘(ホヤ)」

ホヤは独特の味が苦手という方も多いですが、新鮮なホヤを食べてみて下さい。甘味とほろ苦さ、そして爽やかな風味!ホヤに対するそれまでの固定概念が覆る美味しさを味わえます。
Σ(ノ≧ڡ≦)

そんな新鮮なホヤを食べるならば、やはり殻付きのホヤを購入して自分で捌くのが一番です。ということで、殻付きホヤの捌き方や保存方法、お刺身の造り方などを図解で分かりやすく解説していきますよ~♪

目次

ホヤのさばき方や栄養・レシピ集など 1/5頁

1頁.ホヤの食べ方・さばき方・保存方法

2頁.coming soon

3頁.coming soon


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ホヤをさばく前に知っておくべき事

ホヤの2つの突起物は?

殻付き海鞘(ホヤ)
殻付き海鞘

それでは、まずはホヤをさばく前に知っておくべきことをご説明します。

一般に流通しているホヤは上の画像の「マボヤ」です。北海道などでは少量ながら「アカボヤ」が出回りますが、このアカボヤはツルンとしたビジュアルをしています。対してマボヤはご覧のようにデコボコした突起物があります。

海鞘(ホヤ)の突起物
海鞘の突起物

そして天辺には特に大きな突起物が2つほど付いています。これはアカボヤにも付いていますが、この2つの突起物は、それぞれ入水管出水管です。

アサリなんかにもカタツムリの目のような2つの突起物がありますが、あれも入水管と出水管です。要は餌や海水の入り口と出口になります。

ホヤの入水孔と出水孔を見分ける

海鞘(ホヤ)の入水孔
「+型」が海鞘の入水孔

さて、例に出したアサリなんかの場合は入水管と出水管を気にすることはありませんが、ホヤをさばく場合は、どちらが入水管で、どちらが出水管であるかを知っておくこと便利です。

覚え方は簡単です。上の画像を見て下さい。入水管の口の部分となる入水孔は「+」プラスの形をしています。

海鞘(ホヤ)の出水孔
「-型」が海鞘の出水孔

次に出水管の口の部分となる出水孔は「-」マイナスの形をしています。

個体によっては見分けにくいことも多々ありますが、基本的に「プラスが口・マイナスがお尻」と覚えておくだけでOK!
(*・ω-)b

ホヤのこの入水孔と出水孔を見分けることが、さばく際に役に立つんです。

殻付きのホヤをさばいてみよう

入水孔と出水孔を切り落とす

1.【 洗う 】
殻付き海鞘(ホヤ)を洗う

まず殻付きのままでホヤを流水で洗います。
2.【 入水孔を切る 】
海鞘(ホヤ)の入水孔を切る

洗い終わったら、最初に入水孔の方を切り落とします。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 洗いづらい場合はタワシなどを使って洗いましょう。
  • 出水孔を切り落とすと「ホヤ水」があふれ出てきます。


3.【 ボールで受ける 】
入水孔から出る海鞘水

ホヤ水がドンドン溢れてきますので、ボールなどを準備しておき、それで受けるようにしましょう。
【 シンクの中で 】
シンク内で海鞘(ホヤ)を捌く

新鮮なホヤだと、刃先を入れた瞬間にビューっと吹き出てくるので、シンクの中などで行うと良いでしょう。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 「ホヤ水」はホヤが体内に取り込んだ海水や体液です。
  • ホヤ水は色々と使えるのでボールに取っておきますが、不要な場合は破棄して下さい。


4.【 出水孔を切る 】
海鞘(ホヤ)の出水孔を切る

次に出水孔を切り落とします。
5.【 排泄物を出す 】
海鞘(ホヤ)の出水孔から出る排泄物

今度は排泄物等が出水孔から出てきますので、ボールなどで受けて破棄しましょう。

ホヤの身を殻から取り出す

6.【 殻を切る 】
海鞘(ホヤ)の殻を切る

切り落とした部分に包丁を入れます。
7.【 切り開く 】
海鞘(ホヤ)の殻を切り開く

そのまま殻を切り、この様に切り開きます。
8.【 身を出す 】
海鞘(ホヤ)の身の部分

殻から取り出した身がこちら。干し柿のような見た目。ペロンと殻から取れます。
【 殻ごと切っても 】
海鞘(ホヤ)を殻ごと2つに割る

この後に身も切り開いて内臓の掃除をするので、殻ごと身を切ってしまってもOK。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 上の様に殻ごと切ってもOKなので、殻を切り開く際に身が切れてしまっても大丈夫です。


9.【 身を開く 】
海鞘(ホヤ)の身を開く

身に包丁を入れて開きます。
10.【 内臓を掃除 】
開いた海鞘(ホヤ)の身

切り開いたら残っている排泄物やエラ、内臓などを取り除きます。
なんでも食べ太郎

Point!


11.【 身を洗う 】
捌いた海鞘(ホヤ)を海鞘水で洗う

内臓を取り除いた身を、ホヤ水でキレイに洗います。
12.【 水気を拭く 】
海鞘(ホヤ)の水気を拭き取る

洗った身をキッチンペーパーなどで拭き、水気や汚れを拭き取ります。
なんでも食べ太郎

Point!

  • ホヤの身は水で洗っても良いですが、ホヤ水の方が風味が損なわれません。
  • ホヤ水を調理などに使う場合は、身を洗う分とは別でとっておきましょう。
  • このまま刺身や料理に使えます。保存方法は 下の項目 へ。

ホヤの身の取り出し方・その2

※この方法だと身を切り開かずにさばくことができます。

【 根本を切る 】
海鞘(ホヤ)の殻の根本を切る

入水孔と出水孔を切り落とし、ホヤ水と排泄物を出したら、根本を切り落とします。
【 身を取り出す 】
海鞘(ホヤ)の身を取り出す

ジュポン!と殻から身を取り出します。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 入水孔・出水孔を切らずに、根本を切って根本からホヤ水をドバドバっと出す方法もあります。


【 通常の状態 】
海鞘(ホヤ)の身

ジュポンと抜いたそのままの状態です。これを・・・
【 反転させた状態 】
海鞘(ホヤ)の身を反転させたところ

・・・根本の部分からグルリと表と裏を反転させ裏返します。内臓を表側にしたこの状態で内臓の掃除をします。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 身を切り開かずに袋状のままにしておくことで、身にご飯を詰めたりといった調理方が楽になります。

ホヤの内臓を除去してキレイにする

【 入・出水孔の殻 】
海鞘(ホヤ)の入・出水孔の赤い殻

入水孔と出水孔には固くて赤い殻が付いています。切り落とした際に身に残っていたら、この殻も取り除きます。
【 エラのヒダ 】
海鞘(ホヤ)のエラ

濃いオレンジ色のビロビロした膜は、エラのヒダです。お刺身なんかの場合はこのヒダも取り除きましょう。
【 肝膵臓 】
海鞘(ホヤ)の肝膵臓

脳みそみたいな見た目のものが肝膵臓(ワタ)です。苦いのでこれも取り除きます。
【 ホヤヘソ 】
海鞘(ホヤ)へそ

根本の部分の透明感があるプルンとしたものは、通称「ホヤヘソ」と呼ばれる部分です。これは美味しいので食べて下さい。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 排泄物やその他の内臓も取り除きましょう。
  • 肝膵臓は、いわゆるワタですので、お好みで食べてもOKですです。

ホヤ水の利用と注意点

ボールに溜めた海鞘水
ホヤ水
翌日のホヤ水
翌日~数日のホヤ水

ホヤ水は海の香りとホヤの旨味がある体液です。
ホヤの身を洗ったり、刺身で食す際には醤油代わりにも使え、その他の調理で出汁に利用することもできますので、ボールで受け止めてとっておきます。

ただし体液ということで、細菌も存在しますので、お腹の弱い方や調子が悪い方、高齢者やお子様などは避けた方が良いでしょう。
また、翌日まで取っておくとすぐに黒ずんできますので、当日中に使うか、火を通してから冷蔵保存しておきましょう。


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刺身でのホヤの食べ方

まずはホヤ刺身を食べてみよう

海鞘(ホヤ)の刺身
海鞘の刺身

ホヤは蒸したり焼いたり、その他様々な料理に利用したりすることができますが、ポピュラーなのは、そしてホヤ好きならばたまらないのが「刺身」です。
Σd(・ω・´) グッ!!

ということで、ホヤの刺身の盛り付け方を解説していきますよ~♪

ホヤ刺身を盛り付ける手順

1.【 殻を用意 】
刺身を盛り付ける海鞘(ホヤ)の殻

身を取り除いた殻を流水でキレイに洗い、水気を拭いて皿に準備します。
2.【 身を切る 】
海鞘(ホヤ)の身を切る

ホヤ水で洗った身を切り分けます。大きさや形はお好みで。一般的には太めの削ぎ切りですかね。
3.【 肝やヘソ 】
海鞘(ホヤ)の肝膵臓とへそ

切った身を殻に盛り付け、お好みで肝(肝膵臓)やヘソも皿に盛ります。
4.【 ホヤ水をかける 】
海鞘(ホヤ)の刺身に海鞘水をかける

身を洗う分とは別で取り分けておいたホヤ水を刺身にかけたら完成です。

ホヤ刺身を実食する!

海鞘(ホヤ)の刺身
海鞘の刺身の盛り付け例

さて、それではお酒のお供にぴったりなホヤ刺身を食べましょう!
(*´艸`)。o○

新鮮な海鞘(ホヤ)の刺身は旨い
新鮮な海鞘の刺身は旨い

ホヤが敬遠されるのは、その独特の匂いや苦味などですよね。しかし自分でさばいた、さばき立ての新鮮なホヤは爽やかな風味がめっちゃ美味しい全くの別物であります。

プリプリした身は心地よい歯ごたえで貝類の刺身ともよく似た食感。とくに大振りな立派なホヤの肉厚な身はたまらない美味しさでヤバイです!!
σ(~~~、) ムシャ ムシャ

海鞘(ホヤ)の肝膵臓は苦味あり
海鞘の肝膵臓
海鞘(ホヤ)のヘソ
海鞘のヘソ

肝は(肝膵臓)正直言って一般向けではありません。かなりエグいものが好きな私でも、ちょっと無理かなあという感じです・・・。
(;^△^)

新鮮な肝は美味しいらしいのですが、産地に食べに行くくらいじゃないと美味しい肝は味わえないのかもしれません。
そして打って変わって万人受けするのが通称「ホヤヘソ」と呼ばれる部分。

プリプリした身の部分とはまた違う、プルルンって感じの食感で味もクセがなく、ホヤが苦手な人でも食べれるんじゃないかという美味しさです!
自分でホヤをさばいた際には、是非このヘソの部分を味わってみて下さい。

なんでも食べ太郎

Point!

  • その他のホヤ料理は、別ページにて公開予定!(準備中)

ホヤの冷蔵保存と冷凍保存

冷蔵でのホヤの保存の仕方

ホヤを冷蔵で保存する場合は、殻付きのままなら殻を流水で洗い、保存は2~3日、殻を外して身だけにした場合は、ラップなどで包み保存袋に密封して4~5日
また、活きている殻付きホヤが萎びてしまった場合は、3.5%の塩水に浸けて冷蔵保存しておけば、パンパンに膨らみます。

冷凍でのホヤの保存の仕方

ホヤ水と共に冷凍
ホヤ水に浸けて保存
冷凍後のホヤ
冷凍したホヤ

冷凍保存する場合は、殻を外して内臓を取り除き、身だけにしたホヤをホヤ水に浸けて保存袋に入れ冷凍します。だいたい1ヶ月を目安に食べきりましょう。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 実験した結果、ホヤ水に浸けて冷凍した方が色持ちが良かったです。

ホヤの冷凍保存を実験してみた

ホヤ水に浸けて冷凍した方が良いのか?

ホヤの冷凍実験
冷凍したホヤ
ホヤの冷凍実験(解答後)
解凍したホヤ

ホヤを冷凍で保存する場合、魚屋さんのHPなどを見ても、お店によってホヤ水に浸けて冷凍だったり、何も入れずにそのまま冷凍だったり、情報がまちまちだったので、それぞれの方法で冷凍してみました。

上の保存袋がホヤの身だけで冷凍したもの。下の保存袋がホヤ水と共に冷凍したものです。

ホヤの冷凍実験・解凍後の裏側
左:そのまま冷凍 / 右:ホヤ水と冷凍

こちらが解凍したホヤの身の内側(内蔵側)です。
左がそのまま冷凍したホヤ、右がホヤ水に浸けて冷凍したホヤ。

大差はありませんが、そのまま冷凍した方が少し変色度合いが強い感じですね。
(σロ-ロ) ホホウ…

ホヤの冷凍実験・解凍後の表側
左:そのまま冷凍 / 右:ホヤ水と冷凍

こちらはホヤの身の表側(外側)です。
同じく左がそのまま冷凍、右がホヤ水で冷凍。やはりそこまでの大差はありませんが、左のそのままで冷凍したものの方が黒ずんでいる感じがします。

ということで、冷凍する場合はホヤ水に浸けて冷凍した方が良いという結論に至りました。
(`・ω・´)ゞ

ホヤの冷凍による変色度合いの実験

ホヤの冷凍実験
冷凍による変色実験
ホヤの冷凍実験・解凍後
解凍後

続いては、冷凍することでの変色度合いを見ていこうと思います。

上の画像は冷凍での保存期間をズラして保存したものです。上の袋は3日間、下の袋は10日間、それぞれ冷凍しました。

3日目の方は、まだホヤ水がキレイな色をしています。10日目の方はだいず黒ずんでいます。特に解凍してみると一目瞭然。
10日目の方は、何やら沈殿物のようなものが黒く浮き出てきていました。

ホヤの冷凍実験・解凍後
冷凍による変色度合い

そしてそれぞれれ解凍したホヤの身です。
10日目の方(左)は黒ずんで変色してきていますが、3日目の方(右)はまだそこまでの変色はしていません。これならまだお刺身にしてもキレイな感じですね。

ということで、色合いが大事になる料理に使う場合は、冷凍3日目くらいまでのものが良いと思います。

新鮮なホヤを食べて今日からあなたもホヤ好きに!

海鞘(ホヤ)
パンパンに張った新鮮なホヤ

比較的多くの方が苦手とするホヤ。しかしそれは鮮度の悪いものを食べているからという理由が大半を占めると思います。
新鮮なホヤは本当に美味しいんです!

もちろん独特の味であることは確かではありますが、それでもやはり新鮮なものは美味しいです。

この夏は是非、新鮮なホヤを自分でさばいて、その美味しさに開眼してみてはいかがでしょうか?特にお酒好きな方にはおすすめしますよ♪
╭(๑•̀ㅂ•́)و


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