帆立稚貝のウロの毒性や中毒など

【帆立稚貝(ベビーホタテ)のウロは食べれる?】 2/4頁
旬や栄養・毒性など

ベビーホタテ(帆立稚貝)

前の頁では、帆立稚貝の下処理の方法、食べ方をご紹介しました。

この頁では、帆立稚貝のウロの毒性やウロは食べれるのか?砂抜きはなぜ不要なのか?といった疑問や、帆立稚貝の旬や栄養、産地や養殖方法、または帆立の稚貝を食べて呼吸筋麻痺となった事例や、 その他、帆立稚貝に関する様々な情報をご紹介していきます。

これらの情報を併せて知っておくことで、より美味しく帆立の稚貝を味わうことができますよ♪
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帆立稚貝に関する基本情報

 帆立の稚貝=ベビーホタテ

下処理をした帆立稚貝(ベビーホタテ) 画像:「下処理済みの帆立稚貝」

みなさんは「ベビーホタテ」はご存知ですよね?

上の画像のようにボイルされた状態のものが、お惣菜や酒の肴、調理具材としてスーパーの売り場などに並んでいる光景は、皆さんも見かけたことがあるでしょう。これは帆立貝の赤ちゃん、つまりベビーホタテです。

下処理前の帆立稚貝(ベビーホタテ) 画像:「下処理前の帆立稚貝」

そして「帆立稚貝」として流通しているのが、この小さなサイズの帆立です。これを下処理して剥き身にしたものが、先程の画像のベビーホタテの状態となります。

つまり、ベビーホタテも帆立稚貝も同じもの。どちらも帆立の赤ちゃんになります。
剥き身でボイルされて流通しているのがベビーホタテで、活きたままで殻付きの状態で流通しているのが帆立稚貝と考えて良いでしょう。

 養殖で間引かれたものが稚貝

帆立稚貝(ベビーホタテ)の流通形態 画像:「市販されている帆立稚貝」

さて、それでは立派な帆立貝は高価で流通しているのに、何故そこまで育てないでこの稚貝の状態で出荷されているのでしょうか?

それはガーデニングなんかと同じように、帆立貝も養殖における成育過程で選別し間引きする必要があるからです。 その 間引きされたもの が、貝殻付きの帆立稚貝として店頭に並ぶのです。これはおおよそ生後10ヶ月~1年半くらい成育したもので、状態としては稚貝や半成貝となります。

そして約1年~1年半以上成長したものは半成貝から新貝となります。更に生後2年~4年ほど成育されたものは大きく立派な帆立貝となり、成貝として出荷されていきます。

 帆立稚貝の旬は冬から春

帆立稚貝(ベビーホタテ)の大きさの比較 画像:「帆立稚貝の大きさの比較」

上の画像の1~3は帆立稚貝として流通しているものです。4は刺身用の活貝として販売していた帆立貝です。

これは私が住んでいる都内周辺での流通を基にしたものですが、2cmほどの小さい稚貝は年末から年始くらいに出回っています。年明けの1月から2月くらいが3~4cmほどの大きさの稚貝を多く見かけます。 そして3月頃から春、または初夏くらいまでが5~6cmほどに成長した稚貝が流通しています。

帆立の稚貝は、生育の過程で稚貝分散の工程などの際に間引かれたものとなりますが、そのタイミングが流通時期となるので 帆立稚貝の旬は冬から春 ということが言えます。

 帆立稚貝の産地は北陸以北

3月頃の青森県産の帆立稚貝(ベビーホタテ) 画像:「青森県産の帆立稚貝」

帆立貝の水揚げ量は第一位が北海道、次いで青森県となり、全国の水揚げ量の約80%を北海道が占め、青森県が約18%。それ以外の約2%は宮城県と岩手県で、三陸海岸以北の地域が産地となっています。

また、青森県における帆立貝の出荷量の60%は半成貝での出荷となり、ボイルされてベビーホタテとして流通しています。私が都内のスーパーで見かける帆立稚貝も青森県産のものですが、ネットで販売されている稚貝は北海道産のものが多いようです。

以下の表は、農林水産省による2013年調査の「平成25年水産物流通調査」から、帆立貝の水揚げ量を抜き出したデータになります。

< 殻付き帆立貝水揚げ量 >
北海道日本海北区150,846 t
北海道太平洋北区48,764 t
青森県日本海北区40,111 t
青森県太平洋北区5,116 t
岩手県103 t
宮城県33 t

< 参照資料 >
平成25年水産物流通調査(農林水産省)

 稚貝の栄養は高タンパクで低脂質

帆立稚貝(ベビーホタテ)とキノコの紹興酒蒸し 画像:「帆立稚貝とキノコの紹興酒蒸し」

帆立貝はグルタミン酸などの旨味、そしてグリコーゲンによる甘味など、旨味成分がたっぷりと含まれています。

またコレステロールを減らす働きがあるタウリンも豊富。鉄分や亜鉛などのミネラルも多く含まれます。ビタミンB12と葉酸が多いのも特徴で、 この2つの成分は協力し合い、ヘモグロビンの生成を助ける働きが知られています。

稚貝に関してもその旨味は充分に味わうことができ、高タンパク質で低脂質なヘルシーな食材 であると言うことができます。

2.帆立稚貝のウロに関して

 黒い部分がウロ(中腸腺)

帆立稚貝(ベビーホタテ)のウロ(中腸腺) 画像:「帆立稚貝のウロ(中腸腺)」

上の画像の黒い部位が、通称「ウロ」と呼ばれている部分。これは帆立貝の「中腸腺(ちゅうちょうせん)」となります。帆立の成貝にも稚貝にもあります。

アサリや牡蠣などにも黒い部分がありますよね。それも中腸腺です。この中腸腺とは、我々人間などに例えると肝臓や胃などの働きを担っている器官です。

観光地の港なんかで人気のサザエの壺焼き。あのサザエのクルッと巻いている肝の部分ってほろ苦くて美味しいですよね~。 実はあれも中腸腺。珍味として人気のカニ味噌。あれもカニの脳みそではなくカニの中腸腺です。その他、塩辛やイカゴロ焼きで活躍するイカのワタも中腸腺です。

こうしてみると多くの中腸腺は酒の肴なんかにぴったりな旨い珍味として扱われています。
。≠( ̄~ ̄ )

 中腸腺は貝毒が溜まる場所

殻を剥いた生の帆立稚貝(ベビーホタテ) 画像:「殻を外した帆立稚貝」

しかし、そんな肝やミソ、ワタとして珍味にもよく登場する様々な中腸腺ですが・・・、
帆立貝の中腸腺は食べてはいけません。

よく「貝にあたった」という表現をしますが、これは貝毒による食中毒の状態を言い表しています。

帆立貝などをはじめとした二枚貝は、海中の植物プランクトンを餌として摂取しますが、渦鞭毛藻(うずべんもうそう)などの有毒プランクトンを摂取することで、その毒が中腸腺に蓄積され濃縮されます。 これを人体内に取り込んでしまうことによって、貝毒による食中毒が発生します。

この中腸腺に濃縮された貝毒は、貝の代謝機能によって体外に排出されますが、帆立貝は排出されるまでの速度が遅いので長期間で毒を有している場合が多いのです。

 稚貝ならウロは食べれる?

帆立稚貝(ベビーホタテ)のウロを取る
帆立稚貝(ベビーホタテ)の味噌汁
画像:「 調理法によりそのまま食べる稚貝のウロ 」

そんな帆立貝の貝毒ですが、稚貝ではどうでしょうか?

稚貝の場合でも下処理の際にはウロを取り除きますが(前の頁を参照)、味噌汁や酒蒸しなどの殻付きのままで調理する際には、ウロは取り除きません。
この場合はウロもそのまま食されることが多く、産地の方や漁業に携わる方も稚貝の場合はウロを気にしないことが多いようです。実際に私自身も調理法によってはそのままウロも食べてしまいます。また、このウロの苦味が好きだという方も多いです。

一般的に、稚貝の場合は蓄積されている毒性は気にするほどの量ではないと言われています。

とは言っても、気になる方は気になるでしょう。その場合には、焼き魚の骨を取り除きながら食べるのと同じように、稚貝の味噌汁などもウロを取り除きながら食べると良いでしょう。少し面倒くさいですけどね。

 ウロは動物性自然毒の外因性貝毒

Karenia brevis
Vibrio parahaemolyticus 01
画像:「 左/有毒渦鞭毛藻・右/腸炎ビブリオ 」
Wikipediaより

日本で発生した貝毒による食中毒事例は、自然性食中毒麻痺性貝毒下痢性貝毒とがあります。 これは貝の生育環境によって有毒渦鞭毛藻などの有毒なプランクトンが原因で起こる動物性自然毒による外因性貝毒といいます。これが帆立貝のウロにある毒性です。

しかし ウロを取り除くことで安全に食することができます。

また、この貝毒は、生産地により定期的に毒性のモニタリングが行われており、毒性が規制値を超えた場合は出荷を自主規制するものと国に定められています。

ちなみに海水に潜む腸炎ビブリオは魚介類に付着しており、細菌性食中毒を引き起こしますので、稚貝の下処理の際などもよく流水で洗い流すことが予防のポイントとなります。

 帆立稚貝で呼吸筋麻痺!?

猛毒テトロドトキシンを持つトラフグ 画像:「猛毒テトロドトキシンを持つトラフグ」

さて、そして帆立稚貝のウロの毒は気にする量ではないと前述しましたが、
実は 稚貝による呼吸筋麻痺 の事例が過去にあるんです。

参考にした資料によると、1991年に北海道産の帆立稚貝を40個ほどウロごと食べた59歳の男性が、四肢の麻痺、呼吸停止という状態に陥ったのです。

その男性は救急搬送されて二日後には回復して退院しましたが、原因は稚貝が摂取した有毒プランクトンによってウロに蓄積されていた「STX(サキシトキシン)」「GTX(ゴニオトキシン)」といった麻痺性毒。
これはフグ毒として知られる「TTX(テトロドトキシン)」と同等の威力を持った毒です。

なぜ、こんな事態が起きたかと言うと、その当時にその産地では検査によって出荷自主規制が引かれており、それで余ってしまった稚貝を漁師さんが親戚の人におすそ分けしたのです。 そしてそれをもらって食べてしまった親戚の男性が呼吸筋麻痺に陥ってしまったのです。

つまり市場に流通していた稚貝ではないということです。

ですので、スーパーなどで購入した稚貝は監視体制をクリアしたものなので安心ですが、もらい物やおすそ分けで稚貝を頂いた場合は、その出所を確認しておくことが重要と言えるでしょう。

< 帆立のウロに関する参照資料 >
■「食品のカラクリ7 魚のヒミツ 魚たちの身体検査」宝島社
■「食品衛生責任者教本 東京都福祉保健局監修」一般社団法人東京都食品衛生協会
「呼吸筋麻痺をきたしたホタテ稚貝中毒の1例」国立函館病院・宮崎医科大学

3.帆立稚貝に関する豆知識

 帆立は砂抜き不要なのは何故?

Japanese scallop IMG 9953 画像:「帆立養殖の様子」Wikipediaより

前の頁で、帆立の稚貝の下処理の際に砂抜きは不要という説明をしました。よく家庭で使われるアサリなどは、砂抜き済みでなければ砂抜きをしますが、帆立の場合は何故、砂抜きは不要なのでしょうか?

その答えは、帆立の養殖方法にあります。

帆立を養殖する場合の多くは、垂下式養殖という方法を取ります。これは上の画像の様にネットなどを海中にぶら下げ、その中で育成するという方法です。
例えば、アサリは潮干狩りからも分かるように砂の中にいます。なので、その身の中には砂をかんでいます。しかしこの垂下式で養殖された帆立は砂とは接していません。よって、その身に砂をかんでいないのです。

というこで、砂抜きが不要なわけですね。
(。-ω-)ノ

ちなみに稚貝の頃には画像のようなネット式養殖、大きく成長してくると直接ロープなどに吊るす耳吊り式養殖になります。
また、地撒き(じまき)養殖という方法もあり、これは1年ほど育てられた稚貝を海に放流して成長させてから水揚げする方法です。 その際には貝は普通に海底の砂の中にいるので砂をかんでいますが、砂出しされてから出荷される場合がほとんどなので、やはり帆立の成貝であっても砂抜きは必要ないということになります。

 帆立稚貝は全部オスって本当?

帆立稚貝(ベビーホタテ)の雌雄 画像:「帆立稚貝の雌雄」

貝の中には雌雄同体のものもいますが、帆立には雄と雌はあります。
みなさんも居酒屋やご家庭などで、帆立の網焼きやバター焼きを食べたことはあると思いますが、その際に貝柱の横に赤や白のプリッとしたものが付いているのは見たことはありますよね。あれが生殖巣で、赤は卵巣、白は精巣です。

では、帆立の稚貝の場合はどうかと言うと、最初の一年目くらいまでは実は全て雄です。一年目以降辺りから、精巣が卵巣や卵母細胞を持った精巣へと変わります。

小さな稚貝の頃は生殖巣が未発達でよく分かりませんが、少し大きくなってくると生殖巣も目視できるようになります。上の画像は私が1月頃に購入した帆立稚貝の中で生殖巣が発達してきていたものです。右は白い精巣、左はピンクがかった卵巣。

ということで、小さな稚貝の頃は全てが雄。稚貝が出回る最盛期の3月頃にはオスとメスに分かれ始めていると言えます。

< 参照資料 >
「ホタテガイ椎貝における卵母細胞の発達」東北大学理学部附属臨海実験

 模様や色が違うけどどれも帆立なの?

色々な模様と色の帆立稚貝(ベビーホタテ)の雌雄 画像:「帆立稚貝の色や模様」

成貝となった帆立の殻の模様や色は大体どれも同じです。そして稚貝も暗めの赤茶~黄赤の褐色のものがほとんどですが、中には明るい色や紫っぽい色のものなどもあります。そして模様に関しては、個体によって色々な模様をしたものもあります。

これらが成長していく過程において、徐々に同じような色と模様になっていくのです。

赤い殻の帆立稚貝(ベビーホタテ)
帆立稚貝(ベビーホタテ)の裏と表
画像:「赤い稚貝と殻の裏表」

また、市場に流通している稚貝よりも、もっと小さい頃の稚貝は様々な色をしています。左の画像のものは購入した稚貝に混ざっていた1cmほどの小さな稚貝。殻の色は真っ赤です。

ちなみにカラフルな二枚貝と言えば「ヒオウギガイ」があります。 帆立貝もヒオウギガイも、分類としてはどちらもイタヤガイ科となり、その稚貝は素人には見分けはつきませんが、ヒオウギガイは房総以南が生息域となるので、青森県産の稚貝に混ざっていたこの赤い稚貝は、帆立の稚貝で間違いないでしょう。

また、帆立の貝殻は両面で色が異なりますが、白い方が「右殻」と言い「裏側」になります。反対の褐色方は「左殻」と言い、これは「表側」となります。

 稚貝のニョロっとしたものは寄生虫?

帆立稚貝(ベビーホタテ)の足
帆立稚貝(ベビーホタテ)の足糸
画像:「帆立稚貝の足と足糸」

帆立の稚貝を下処理して、ウロなんかを取り除いていると上の左の画像のような白いニョロっとした寄生虫的なものに遭遇し、ビクッとした方もいるのではないでしょうか?

ご安心下さい。これは帆立の足です。

この足と呼ばれる器官から「足糸(そくし)」を出して岩場などに付着します。右の画像は足糸で稚貝に付着している5mmくらいの小さな稚貝です。
ムール貝なんかにも根っこみたいなものが付いていることがありますよね。あれも足糸です。二枚貝などは、この足糸を使って自身を固定しているんです。

 変形しているのは奇形?食べれる?

殻が変形している帆立稚貝(ベビーホタテ)の表側
殻が変形している帆立稚貝(ベビーホタテ)の裏側
画像:「殻が変形している帆立稚貝」

帆立の稚貝を購入すると、中にはこのように殻が変形している個体もあります。心配性な方なら、放射能の影響じゃないの?」とか 奇形だから食べない方が良いんじゃないの?」と考えてしまいますよね。
( ̄ロ ̄lll)

しかしこれは奇形ではありません。

外套膜(がいとうまく)が傷ついていることにより、正常に殻を形成できないために変形してしまったのです。
外套膜とは、珍味などでお馴染みのいわゆる「貝ヒモ」のことです。この貝ヒモの部分は殻を形成する役割がある器官ですが、養殖の過程においてそれが傷ついてしまうことがあります。

噛み合っている帆立稚貝(ベビーホタテ)の俯瞰図
噛み合っている帆立稚貝(ベビーホタテ)の側面図
画像:「噛み合っている帆立稚貝」

例えば、買ってきた稚貝をパックから開けると、貝殻同士が噛み合っていたりする場合がありますよね。これがネット式養殖の際などにも起こります。すると噛み合っている他の貝の殻が帆立の身に刺さって外套膜が傷ついてしまうのです。

そして傷付いた外套膜は、うまく殻を形成することができずに変形してしまいます。
つまり放射能や何かの奇形要素があるわけではないので、普通に食べる事ができます。

< 参照資料 >
「噴火湾養殖ホタテガイのへい死要因」函館水産試験場調査研究部

 稚貝の口が開いてるけど死んでるの?

口が開いている帆立稚貝(ベビーホタテ)
口が開いている帆立稚貝(ベビーホタテ)
画像:「口が開いている帆立稚貝」

殻が開いている帆立稚貝を見て、死んでいると思う方もいるでしょう。しかし帆立貝は基本的に口が開いている種類の貝なので、死んでいるわけではありません。
流水で洗ったり、つついたりすれば、ビックリして殻をピタッと閉じますので試してみてください。ただし指を突っ込むと挟まれますので、その点はご注意ください。

また、この口を開いている状態というのが、上の項目の「噛み合い」に関係してきます。常態で口が開いているので密集しているとお互いに殻が噛み合ってしまいやすいんですよね。

 殻をパクパクしている帆立稚貝の動画

鮮度の良い帆立の稚貝は殻を開いたり閉じたり、パクパクとさせています。ということで、その様子を動画でご紹介。
盛り上がりも落ちも無い平坦な動画ですが、パクパクしている稚貝がなんか可愛いですよ。
(。-ω-)ノ

帆立稚貝のウロは好き好きで

た帆立稚貝(ベビーホタテ)

帆立の稚貝の基本情報やウロの毒性、その他の情報をまとめてお届けしました。
これで、より美味しく帆立稚貝を味わえるのではないでしょうか。また、飲み屋さんでのウンチク話や話のネタにもなると思います。

稚貝の毒性があるウロを食べて呼吸筋麻痺した症例は、なかなか衝撃的ですが、それもウロを取り除いてしまえば安心です。 それに普通に流通している稚貝は定期的に検査もされているので心配ありません。そもそもウロの苦味を好んで食べちゃう人も多いですしね。

ということで、みなさんも安くて美味しい帆立稚貝を安心して味わって下さいね♪
ヾ(≧∀≦)ノ