【赤梅酢を作る(梅干し用)】赤紫蘇漬けと赤紫蘇シロップも

梅干し作りで、梅干しを赤く染めるために欠かせないのが「赤梅酢」と「赤紫蘇漬け」です。

本記事ではその作り方をご紹介すると共に、お酒や炭酸、水なんかで割って飲むのに最適な「赤紫蘇シロップ(ジュース)」の作り方もご紹介♪

更に赤紫蘇の下処理をしながら、「おにぎり用の赤紫蘇漬け」も作ります。これでおにぎりを包むと最高です♪

ということで一挙四得なレシピを解説!
(๑•̀ㅂ•́)و✧

赤梅酢を作る用意

それぞれに必要な材料と分量

材料
梅干しに使う赤紫蘇

< 赤梅酢と赤紫蘇漬け >

・赤紫蘇400g
・梅酢400ml
※ 梅2kgに対して

< 赤紫蘇シロップ(ジュース) >

・砂糖800g
・酢大さじ2
・水600ml

< おにぎり用の赤紫蘇漬け >

・赤紫蘇適量
・塩適量
なんでも食べ太郎

Point!

  • 茎付きで売っている赤紫蘇は、1袋で約300gのものが多いようです(葉だけにすると約180g)
  • 本レシピは梅2kgを漬けるのに赤紫蘇が400gとしていますが、360g(2袋分の葉)でも問題はありません。
調理時間の目安
  • 約65分

赤紫蘇の葉のアク抜きにかかる時間15分を差し引くと、約50分。

※各見出しに記載の時間は、その工程に要する時間の目安です。

赤紫蘇を購入する場合の注意点

虫食いの赤紫蘇 虫食いの赤紫蘇
DANGER

赤紫蘇を購入する際には、商品をよく観察してから購入しましょう。
上の画像の赤紫蘇は葉が虫食いでボロボロになっています。この時に購入したものは、1袋の9割が虫食い葉で、袋の中は虫の糞だらけでした。
(TдT) オヨヨ…

なんでも食べ太郎

Point!

  • 店頭でササッと袋を揺すってみて、袋の底に虫の糞があったら違うものを選びましょう。

赤紫蘇が無ければ市販品で

img by photo illust AC

赤紫蘇は売っている時は売っていますが、油断しているとアッという間に店頭で見かけなくなってしまいます。

赤梅酢や梅酢は、商品として市販されているものもありますので、赤紫蘇の時期を逃してしまっても焦らずに、それらを活用すると良いでしょう。

梅酢・赤梅酢の最安値をチェック!

海の精 紅玉梅酢 200ml

メーカー:海の精

※リンク先は新しいタブで開きます。
※Amazon・楽天市場・Yahoo!ショッピングから最安値をチェックできます。

赤紫蘇レシピ4種の流れ

赤紫蘇を仕分ける

葉摘みと選別(20分)

赤紫蘇の葉を摘みながら、梅干し用とおにぎり用に分ける。

梅干しに使う赤紫蘇のアク抜き

アク抜きと洗浄(23分)

水に漬けてアク抜きし、洗浄し絞る。

赤紫蘇を濾す

赤紫蘇シロップ作り(15分)

分量の水・砂糖・酢を加えて煮立てて濾す。

完成した赤梅酢

赤梅酢と赤紫蘇漬け作り(5分)

梅酢と合わせて火にかけ、濾して赤梅酢と赤紫蘇漬けの完成。

おにぎり用の赤紫蘇漬け

おにぎり用の赤紫蘇漬け(2分)

最後におにぎり用の赤紫蘇漬けを作る。

なんでも食べ太郎

Start!

  • それでは以下からは、レシピの詳細をご紹介していきます!

赤紫蘇の下処理

葉を摘んで仕分ける(20分)

1.【 手袋を用意 】
赤紫蘇用のビニール手袋
赤紫蘇の色素で指が染まることもあるので、ビニール手袋を用意します。
2.【 葉を摘む 】
赤紫蘇の葉を摘む
茎部分からプチッと葉をちぎり、摘んでいきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 赤紫蘇はアクも強いので、肌が弱い方はビニール手袋を用意した方が良いです。
3.【 仕分けする 】
おにぎり用の赤紫蘇
葉を摘みながら、大ぶりで形の良い葉は「おにぎり用」として別に取り分けておきます。
4.【 摘み終わり 】
赤紫蘇を仕分ける
左が梅干し用、右がおにぎり用に取り分けた赤紫蘇の葉です。
なんでも食べ太郎

Point!

  • おにぎり用の赤紫蘇は、付け根の茎の部分を少し残しておきましょう。

アク抜きと洗浄(20分)

5.【 アク抜き 】
梅干しに使う赤紫蘇のアク抜き
摘んだ赤紫蘇の葉は、たっぷりの水に浸けてアク抜きします。
6.【 おにぎり用も 】
おにぎり用の赤紫蘇のアク抜き
おにぎり用の赤紫蘇も同じように水に浸けてアク抜きします。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 水に浸けておく時間は、10分~15分くらい。
7.【 赤紫蘇を洗う 】
梅干しに使う赤紫蘇を洗う
アク抜き後は、何度か水を変えながら葉を洗って汚れを落とします。
8.【 赤紫蘇を絞る 】
梅干しに使う赤紫蘇の水気を絞る
洗い終わったら、きつくギューっと絞って水気を切ります。
なんでも食べ太郎

Point!

  • おにぎり用の葉は絞らずに別にしておいて下さい。

赤紫蘇を洗濯機で洗う
大量に梅干しを作り、大量に赤梅酢・赤紫蘇漬けを作る農家の方などは、洗濯機で赤紫蘇の葉を洗ったりするそうです。

おにぎり用の赤紫蘇(3分)

おにぎり用の赤紫蘇 おにぎり用の赤紫蘇は別で処理

おにぎり用の赤紫蘇は手で絞らずに、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
ちなみに「付け根の茎の部分を少し残す」とは、上のような感じです。

おにぎり用の赤紫蘇に塩をまぶす 塩をまぶす
おにぎり用の赤紫蘇に重しをする 重しをする

水気を拭き取った赤紫蘇の1枚1枚にパラパラと塩をまぶし、重しをして更にアク抜きをします。

なんでも食べ太郎

Point!

  • おにぎり用の赤紫蘇は、綺麗な形のままにしておきたいので、手では絞らずにキッチンペーパーを使います。

赤紫蘇シロップを作る

分量の調味料を混ぜる(5分)

9.【 赤紫蘇に砂糖をまぶす 】
赤紫蘇に砂糖をまぶす
絞った赤紫蘇を鍋に入れ、砂糖をまぶしてよく揉み込みます。
10.【 赤紫蘇に酢を混ぜる 】
赤紫蘇に酢を加える
続いて、酢を入れて混ぜあわせます。
11.【 赤紫蘇に水を加える 】
赤紫蘇に水を加える
更に分量の水も加えます。
12.【 全体を馴染ませる 】
赤紫蘇に調味料をよく馴染ませる
最後に全体をよく馴染ませます。

赤紫蘇を火にかける(10分)

13.【 赤紫蘇を火にかける 】
赤紫蘇を火にかける
12の鍋を火にかけて、煮立ってくるまで煮込んでいきます。
14.【 赤紫蘇のアクを取る 】
赤紫蘇のアクを取る
その間に、浮いてくる赤紫蘇のアクは取り除いて下さい。
15.【 赤紫蘇シロップを濾す 】
赤紫蘇シロップを濾す
ボコボコと煮立ったら火を止め、ザルなどを使ってシロップを濾します。
16.【 赤紫蘇シロップを煮沸 】
赤紫蘇シロップを煮沸する
濾したシロップをもう一度鍋に入れて、長期保存のために3分ほど沸騰させます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 冷蔵して数日で飲み切ってしまうなら、最後の沸騰の工程は省いてもOKです。

赤紫蘇シロップの完成

赤紫蘇シロップの完成 完成した赤紫蘇シロップ

まずは、赤紫蘇シロップの完成です!

シロップは消毒した瓶などに入れて保存しましょう。常温で長期保存OKです。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 保存する瓶は煮沸消毒しましょう。消毒方法はこちらを参照。
  • 常温で長期保存する場合は、必ず16の煮沸の工程を行って下さい。
  • 心配な方は冷蔵庫で保存して下さい。
「カビが生えた場合は?」

coming soon

赤紫蘇漬けと赤梅酢を作る

梅酢を用意する

梅からあがった梅酢 梅からあがった梅酢

赤紫蘇漬けと赤梅酢を作るのには「梅酢」を使います。梅酢は梅干しを作る工程の梅を漬けている段階で、梅から上がってきます。

「梅酢のとり方は?」
なんでも食べ太郎

Point!

  • 上の記事を参考に梅酢を用意して下さい。

赤紫蘇と梅酢を合わせる(5分)

17.【 梅酢を合わせる 】
赤紫蘇に梅酢を足す
赤紫蘇シロップを作った赤紫蘇を再び鍋に入れ、梅酢を加えます。
18.【 火にかける 】
梅酢を加えた赤紫蘇を煮立てる
そして再び火にかけ、煮立ったら冷ましておきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 梅酢が足りない場合は酢で代用してもOKです。
19.【 絞って濾す 】
赤紫蘇を絞り赤梅酢を濾す
冷めて梅酢が赤く染まったらシャモジとザルなどを使い、絞りながら濾します。
20.【 赤梅酢の完成 】
完成した赤梅酢
濾した赤い液が赤梅酢、絞った葉が赤紫蘇漬けです。

梅干し作りに使う

赤梅酢に漬けたばかりの梅 赤梅酢に漬けたばかりの梅

これで梅干し作りに欠かせない赤梅酢と赤紫蘇漬けができました。赤紫蘇漬けと赤梅酢を作れば、梅干作りの方もあと一息ですので頑張って下さい!

梅干し作りの続きに戻る方は下記からどうぞ。
(σゝ∀・)σ

梅干し作りのページへ 戻る

おにぎり用の赤紫蘇漬け(2分)

21.【 赤紫蘇を絞る 】
おにぎり用の赤紫蘇を絞る
1時間ほど重しをしたら、葉を破かないように手でギューっと押してアクを絞ります。
22.【 赤梅酢をかける 】
おにぎり用の赤紫蘇に赤梅酢をかける
絞った赤紫蘇を保存容器に入れ、赤梅酢を大さじ2~3ほどかけます。
23.【 赤く染まる 】
赤く染まったおにぎり用の赤紫蘇漬け
1昼夜くらいで赤く染まるので、これで完成です。
【 使う時のコツ 】
おにぎり用の赤紫蘇漬けのコツ
保存容器から取り出す時は、茎の部分をつまんで取り出しましょう。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 葉を摘む際に、とっかかりになる茎の部分を残しておかないと、葉と葉がピッタリくっついているので1枚1枚はがすのが相当大変になり、下手すると破けます(汗。

おにぎり用赤紫蘇漬けの保存

おにぎり用の赤紫蘇漬け 常温保存している赤紫蘇漬け

こちら常温保存できます。
ただし、常温保存の場合は上の画像のように赤梅酢をヒタヒタに入れて下さい。

また、冷蔵保存の場合でも長期で保存するとカピカピになって、剥がす時にバリバリ破けてしまうので、すぐに食べ切らない場合は、赤梅酢を多めに入れておきましょう。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 上の画像の赤紫蘇漬けは常温で1年保存しているものです。

赤紫蘇レシピ4種の活用方法

赤梅酢の使い方

赤梅酢で漬けた葉生姜 葉生姜3種(醤油だれ・赤梅酢・甘酢)

梅干し作りに伴い、赤紫蘇を使ったレシピ4種をご紹介しましたが、それらの活用方法もご紹介していきましょう!
(。◕ ∀ ◕。)

上の画像のピンクに染まった葉生姜は赤梅酢に漬けたものです。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 葉生姜は甘酢に漬けるのが一般的ですが、赤梅酢に漬けても美味しく、色も綺麗に染まります。

ドリンクやお吸い物にも

赤梅酢を水で割ったドリンク 赤梅酢ドリンク
赤梅酢のお吸い物 赤梅酢のお吸い物

また、お酢ドリンク的に水で割って飲んても良いですし、逆に熱いお湯で割るだけで簡単にお吸い物ができます。程よい塩味があるので味付け無しでも美味しくなります。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 焼酎とお湯で割って梅干し割りのように楽しむのもおすすめ。

風味・色付けに使える

赤梅酢を使ったドレッシング 赤梅酢ディップ

更に、他の調味料と合わせてドレッシングとしても使えます。上の画像はマヨネーズと赤梅酢を混ぜ合わせただけの簡単に作れるピンク色のディップです。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 工夫次第で、料理の色付け風味付けとして様々に活用できます。

赤紫蘇漬けの使い方

自家製ゆかりおにぎりと赤紫蘇漬け ゆかりおにぎりと赤紫蘇漬け

梅干し作りに使った赤紫蘇漬けは、上の画像のようにそのままお漬物として、そして自家製ゆかりとして、ゆかりおにぎりなどに利用しましょう。

赤紫蘇漬けの自家製ゆかり 自家製ゆかり
梅干しに使った赤紫蘇漬け 漬物として利用

自家製のゆかりにする場合は、梅干しと一緒に土用干しして乾燥させた後にミルなどで粉末にします。

お漬物として利用する場合は、梅干しを作り終わった後に土用干しせずに、そのまま冷蔵保存しておきます。

「赤紫蘇漬けの土用干しの様子」

刻んで炒めものなどにも

カリカリ小梅と赤紫蘇の炒飯 カリカリ小梅と赤紫蘇の炒飯

こちらは赤紫蘇漬けの炒飯。
赤紫蘇漬けを刻んで加え、更に食感のアクセントに刻んだカリカリ小梅も混ぜてあります。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 高菜炒飯も高菜の漬け物を使用した炒飯ですが、それの赤紫蘇バージョンです。
「カリカリ小梅の作り方は?」

赤紫蘇シロップの飲み方・使い方

自家製のバイスサワー 自家製のバイスサワー

赤紫蘇シロップは、言うなれば「自家製バイス」です。

お酒と炭酸で割れば、至極のバイスサワー(的な赤紫蘇シロップサワー)を味わうことができます♪ 暑い夏にぴったりな爽快さでゴクゴク飲めちゃいますよ♪
(●´∀`)ノc□カンパーイ

なんでも食べ太郎

Point!

  • お酒は入れずに炭酸だけで割れば、お子さんも大喜びの美味しい炭酸ジュースになります。

バイスサワー
東京の下町を中心に飲兵衛さんに愛されている赤いサワーが「バイスサワー」。大田区の大森にある株式会社コダマ飲料が販売している「バイス」という清涼飲料水を使ったサワーです。バイスの原料には「紫蘇」と「りんご果汁」が使われています。近年では、その人気・知名度共に上がり、下町以外の色々な酒場でも見かけるようになりました。

暑い夏に色々使える

赤紫蘇シロップのかき氷 赤紫蘇シロップのかき氷

赤紫蘇シロップは、そのままかき氷のシロップとしても利用できます。
砂糖の甘さがノスタルジックな味わいで、ほっとする味のかき氷ができますよ!
(๑´ڡ`๑)

おにぎり用赤紫蘇漬けの使い方

赤紫蘇巻きおにぎり 赤紫蘇巻きおにぎり

最後に、おにぎり用の赤紫蘇漬けの活用方法をご紹介しましょう。
そもそも「おにぎり用」と謳っていますから、当然ながらおにぎりに最適です!

なんでも食べ太郎

Point!

  • おにぎりに塩を振らずとも、赤梅酢の塩気で美味しく良い感じに仕上がります。
赤紫蘇漬けを巻いたおにぎり 風情ある見た目
鶏つくねの赤紫蘇乗せ 鶏つくねの赤紫蘇乗せ

赤紫蘇1枚で包んだおにぎりの姿は、日本の原風景を感じさせるような、どこか風情ある佇まいで、宅呑みの〆にお客さんに振る舞えば喜ばれること間違いなし!

そして右側の画像はハンバーグの形状にした鶏つくねに赤紫蘇漬けを乗せて焼いたものです。これもまた何か田舎風で情緒ありますね。

アイデアで使い道も広がる

鯛の赤紫蘇締め 鯛の赤紫蘇締め

続いてこちらは昆布締めの要領で、赤紫蘇漬けで鯛を締めたものです。鯛の身がキュッと締まって味が濃縮され、赤紫蘇漬けの風味も乗るのでなかなか良い酒肴になります。
(⌒¬⌒*)ウマシ

赤紫蘇漬けで締めている鯛 赤紫蘇漬けで締める
赤紫蘇漬けで締めた鯛 締めた鯛の刺し身

作り方は、おにぎり用の赤紫蘇漬けで鯛の刺身を包み、一晩漬けておくだけです。使い終わった赤紫蘇漬けは、そのままおにぎりに♪

なんでも食べ太郎

Point!

  • 漬物用の赤紫蘇漬けを広げて包んでもOKです。

まとめ

飲んでも食べても美味しい赤紫蘇♪

赤紫蘇を使った3品の料理

今回は、梅干し作りの工程の中での「赤梅酢・赤紫蘇漬け」のレシピをご紹介しましたが、本レシピに添って作れば、それ以外に「赤紫蘇シロップ・おにぎり用赤紫蘇漬け」も作れるのでとっても効率的です!

また、飲んでも食べても美味しい赤紫蘇なので、梅干し作りに関係なくこれらを作るのも有りだと思いますよ!

なんでも食べ太郎

まとめのPoint!

  • 梅干し用・おにぎり用で葉を分ける
  • 梅酢が足りなければ酢で代用可
  • シロップの常温保存は煮沸して
  • 赤紫蘇漬けの常温保存はヒタヒタで

関連記事