梅干し作りで、梅干しを赤く染めるために欠かせないのが「赤梅酢」と「赤紫蘇漬け」です。

本記事ではその作り方をご紹介すると共に、お酒や炭酸、水なんかで割って飲むのに最適な「赤紫蘇シロップ（ジュース）」の作り方もご紹介♪

更に赤紫蘇の下処理をしながら、「おにぎり用の赤紫蘇漬け」も作ります。これでおにぎりを包むと最高です♪

ということで一挙四得なレシピを解説！
(๑•̀ㅂ•́)و✧

梅仕事の情報 3/6頁

[１頁] 失敗しない梅干しの作り方

[２頁] カリカリ小梅の上手な漬け方

[３頁] 赤梅酢と赤紫蘇漬けを作る

赤梅酢を作る用意
赤紫蘇の下処理
赤紫蘇シロップを作る
赤紫蘇漬けと赤梅酢を作る
赤紫蘇レシピ４種の活用方法
まとめ

[４頁] 梅酒作りの基本

[５頁] 梅シロップの作り方-coming soon-

[６頁] 割り梅の甘露漬けの作り方

３頁目の概要

赤梅酢・赤紫蘇漬け・赤紫蘇シロップ・おにぎり用の赤紫蘇漬け、一気に４種類作っていくレシピ。

赤梅酢を作る用意

それぞれに必要な材料と分量

材料

＜赤梅酢と赤紫蘇漬け＞

・赤紫蘇	400g
・梅酢	400ml
※ 梅２kgに対して

＜赤紫蘇シロップ（ジュース）＞

・砂糖	800g
・酢	大さじ２
・水	600ml

＜おにぎり用の赤紫蘇漬け＞

・赤紫蘇	適量
・塩	適量

Point！

茎付きで売っている赤紫蘇は、１袋で約300gのものが多いようです（葉だけにすると約180g）
本レシピは梅２kgを漬けるのに赤紫蘇が400gとしていますが、360g（２袋分の葉）でも問題はありません。

調理時間の目安

約65分

赤紫蘇の葉のアク抜きにかかる時間15分を差し引くと、約50分。

※各見出しに記載の時間は、その工程に要する時間の目安です。

赤紫蘇を購入する場合の注意点

虫食いの赤紫蘇

赤紫蘇を購入する際には、商品をよく観察してから購入しましょう。
上の画像の赤紫蘇は葉が虫食いでボロボロになっています。この時に購入したものは、1袋の9割が虫食い葉で、袋の中は虫の糞だらけでした。
(TдT) ｵﾖﾖ…

Point！

店頭でササッと袋を揺すってみて、袋の底に虫の糞があったら違うものを選びましょう。

赤紫蘇が無ければ市販品で

img by photo illust AC

赤紫蘇は売っている時は売っていますが、油断しているとアッという間に店頭で見かけなくなってしまいます。

赤梅酢や梅酢は、商品として市販されているものもありますので、赤紫蘇の時期を逃してしまっても焦らずに、それらを活用すると良いでしょう。

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赤紫蘇レシピ４種の流れ

葉摘みと選別（20分）

赤紫蘇の葉を摘みながら、梅干し用とおにぎり用に分ける。

アク抜きと洗浄（23分）

水に漬けてアク抜きし、洗浄し絞る。

赤紫蘇シロップ作り（15分）

分量の水・砂糖・酢を加えて煮立てて濾す。

赤梅酢と赤紫蘇漬け作り（5分）

梅酢と合わせて火にかけ、濾して赤梅酢と赤紫蘇漬けの完成。

おにぎり用の赤紫蘇漬け（2分）

最後におにぎり用の赤紫蘇漬けを作る。

Start！

それでは以下からは、レシピの詳細をご紹介していきます！

赤紫蘇の下処理

葉を摘んで仕分ける（20分）

１．【手袋を用意】

赤紫蘇の色素で指が染まることもあるので、ビニール手袋を用意します。

２．【葉を摘む】

茎部分からプチッと葉をちぎり、摘んでいきます。

Point！

赤紫蘇はアクも強いので、肌が弱い方はビニール手袋を用意した方が良いです。

３．【仕分けする】

葉を摘みながら、大ぶりで形の良い葉は「おにぎり用」として別に取り分けておきます。

４．【摘み終わり】

左が梅干し用、右がおにぎり用に取り分けた赤紫蘇の葉です。

Point！

おにぎり用の赤紫蘇は、付け根の茎の部分を少し残しておきましょう。

アク抜きと洗浄（20分）

５．【アク抜き】

摘んだ赤紫蘇の葉は、たっぷりの水に浸けてアク抜きします。

６．【おにぎり用も】

おにぎり用の赤紫蘇も同じように水に浸けてアク抜きします。

Point！

水に浸けておく時間は、10分～15分くらい。

７．【赤紫蘇を洗う】

アク抜き後は、何度か水を変えながら葉を洗って汚れを落とします。

８．【赤紫蘇を絞る】

洗い終わったら、きつくギューっと絞って水気を切ります。

Point！

おにぎり用の葉は絞らずに別にしておいて下さい。

赤紫蘇を洗濯機で洗う
大量に梅干しを作り、大量に赤梅酢・赤紫蘇漬けを作る農家の方などは、洗濯機で赤紫蘇の葉を洗ったりするそうです。

おにぎり用の赤紫蘇（3分）

おにぎり用の赤紫蘇は別で処理

おにぎり用の赤紫蘇は手で絞らずに、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
ちなみに「付け根の茎の部分を少し残す」とは、上のような感じです。

塩をまぶす

重しをする

水気を拭き取った赤紫蘇の１枚１枚にパラパラと塩をまぶし、重しをして更にアク抜きをします。

Point！

おにぎり用の赤紫蘇は、綺麗な形のままにしておきたいので、手では絞らずにキッチンペーパーを使います。

赤紫蘇シロップを作る

分量の調味料を混ぜる（5分）

９．【赤紫蘇に砂糖をまぶす】

絞った赤紫蘇を鍋に入れ、砂糖をまぶしてよく揉み込みます。

10．【赤紫蘇に酢を混ぜる】

続いて、酢を入れて混ぜあわせます。

11．【赤紫蘇に水を加える】

更に分量の水も加えます。

12．【全体を馴染ませる】

最後に全体をよく馴染ませます。

赤紫蘇を火にかける（10分）

13．【赤紫蘇を火にかける】

12の鍋を火にかけて、煮立ってくるまで煮込んでいきます。

14．【赤紫蘇のアクを取る】

その間に、浮いてくる赤紫蘇のアクは取り除いて下さい。

15．【赤紫蘇シロップを濾す】

ボコボコと煮立ったら火を止め、ザルなどを使ってシロップを濾します。

16．【赤紫蘇シロップを煮沸】

濾したシロップをもう一度鍋に入れて、長期保存のために３分ほど沸騰させます。

Point！

冷蔵して数日で飲み切ってしまうなら、最後の沸騰の工程は省いてもOKです。

赤紫蘇シロップの完成

完成した赤紫蘇シロップ

まずは、赤紫蘇シロップの完成です！

シロップは消毒した瓶などに入れて保存しましょう。常温で長期保存OKです。

Point！

保存する瓶は煮沸消毒しましょう。消毒方法はこちらを参照。
常温で長期保存する場合は、必ず16の煮沸の工程を行って下さい。
心配な方は冷蔵庫で保存して下さい。

「カビが生えた場合は？」

coming soon

赤紫蘇漬けと赤梅酢を作る

梅酢を用意する

梅からあがった梅酢

赤紫蘇漬けと赤梅酢を作るのには「梅酢」を使います。梅酢は梅干しを作る工程の梅を漬けている段階で、梅から上がってきます。

「梅酢のとり方は？」

【梅干しの作り方】失敗しない分量やコツを分かりやすく解説

毎年「梅干しを作ってみたいなあ」と思いながらも、何となく「面倒臭そうだし…」と、ついつい先延ばしにしてしまっている方。今年こそ「自家製梅干…

Point！

上の記事を参考に梅酢を用意して下さい。

赤紫蘇と梅酢を合わせる（5分）

17．【梅酢を合わせる】

赤紫蘇シロップを作った赤紫蘇を再び鍋に入れ、梅酢を加えます。

18．【火にかける】

そして再び火にかけ、煮立ったら冷ましておきます。

Point！

梅酢が足りない場合は酢で代用してもOKです。

19．【絞って濾す】

冷めて梅酢が赤く染まったらシャモジとザルなどを使い、絞りながら濾します。

20．【赤梅酢の完成】

濾した赤い液が赤梅酢、絞った葉が赤紫蘇漬けです。

梅干し作りに使う

赤梅酢に漬けたばかりの梅

これで梅干し作りに欠かせない赤梅酢と赤紫蘇漬けができました。赤紫蘇漬けと赤梅酢を作れば、梅干作りの方もあと一息ですので頑張って下さい！

梅干し作りの続きに戻る方は下記からどうぞ。
(σゝ∀・)σ

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おにぎり用の赤紫蘇漬け（2分）

21．【赤紫蘇を絞る】

１時間ほど重しをしたら、葉を破かないように手でギューっと押してアクを絞ります。

22．【赤梅酢をかける】

絞った赤紫蘇を保存容器に入れ、赤梅酢を大さじ２～３ほどかけます。

23．【赤く染まる】

１昼夜くらいで赤く染まるので、これで完成です。

【使う時のコツ】

保存容器から取り出す時は、茎の部分をつまんで取り出しましょう。

Point！

葉を摘む際に、とっかかりになる茎の部分を残しておかないと、葉と葉がピッタリくっついているので１枚１枚はがすのが相当大変になり、下手すると破けます（汗。

おにぎり用赤紫蘇漬けの保存

常温保存している赤紫蘇漬け

こちら常温保存できます。
ただし、常温保存の場合は上の画像のように赤梅酢をヒタヒタに入れて下さい。

また、冷蔵保存の場合でも長期で保存するとカピカピになって、剥がす時にバリバリ破けてしまうので、すぐに食べ切らない場合は、赤梅酢を多めに入れておきましょう。

Point！

上の画像の赤紫蘇漬けは常温で１年保存しているものです。

赤紫蘇レシピ４種の活用方法

赤梅酢の使い方

葉生姜３種（醤油だれ・赤梅酢・甘酢）

梅干し作りに伴い、赤紫蘇を使ったレシピ４種をご紹介しましたが、それらの活用方法もご紹介していきましょう！
(｡◕ ∀ ◕｡)

上の画像のピンクに染まった葉生姜は赤梅酢に漬けたものです。

Point！

葉生姜は甘酢に漬けるのが一般的ですが、赤梅酢に漬けても美味しく、色も綺麗に染まります。

ドリンクやお吸い物にも

赤梅酢ドリンク

赤梅酢のお吸い物

また、お酢ドリンク的に水で割って飲んても良いですし、逆に熱いお湯で割るだけで簡単にお吸い物ができます。程よい塩味があるので味付け無しでも美味しくなります。

Point！

焼酎とお湯で割って梅干し割りのように楽しむのもおすすめ。

風味・色付けに使える

赤梅酢ディップ

更に、他の調味料と合わせてドレッシングとしても使えます。上の画像はマヨネーズと赤梅酢を混ぜ合わせただけの簡単に作れるピンク色のディップです。

Point！

工夫次第で、料理の色付け風味付けとして様々に活用できます。

赤紫蘇漬けの使い方

ゆかりおにぎりと赤紫蘇漬け

梅干し作りに使った赤紫蘇漬けは、上の画像のようにそのままお漬物として、そして自家製ゆかりとして、ゆかりおにぎりなどに利用しましょう。

自家製ゆかり

漬物として利用

自家製のゆかりにする場合は、梅干しと一緒に土用干しして乾燥させた後にミルなどで粉末にします。

お漬物として利用する場合は、梅干しを作り終わった後に土用干しせずに、そのまま冷蔵保存しておきます。

「赤紫蘇漬けの土用干しの様子」

【梅干しの作り方】失敗しない分量やコツを分かりやすく解説

刻んで炒めものなどにも

カリカリ小梅と赤紫蘇の炒飯

こちらは赤紫蘇漬けの炒飯。
赤紫蘇漬けを刻んで加え、更に食感のアクセントに刻んだカリカリ小梅も混ぜてあります。

Point！

高菜炒飯も高菜の漬け物を使用した炒飯ですが、それの赤紫蘇バージョンです。

「カリカリ小梅の作り方は？」

【カリカリ小梅の作り方】上手にまんまるに漬けるコツを解説

梅雨の前後は、梅と共に「小梅」も出回る季節です。小梅と言えば、駄菓子でもお馴染みの「カリカリ小梅」。今回は、そんなカリカリ小梅の上手な漬け方…

赤紫蘇シロップの飲み方・使い方

自家製のバイスサワー

赤紫蘇シロップは、言うなれば「自家製バイス」です。

お酒と炭酸で割れば、至極のバイスサワー（的な赤紫蘇シロップサワー）を味わうことができます♪ 暑い夏にぴったりな爽快さでゴクゴク飲めちゃいますよ♪
(●´∀｀)ノc□ｶﾝﾊﾟｰｲ

Point！

お酒は入れずに炭酸だけで割れば、お子さんも大喜びの美味しい炭酸ジュースになります。

バイスサワー
東京の下町を中心に飲兵衛さんに愛されている赤いサワーが「バイスサワー」。大田区の大森にある株式会社コダマ飲料が販売している「バイス」という清涼飲料水を使ったサワーです。バイスの原料には「紫蘇」と「りんご果汁」が使われています。近年では、その人気・知名度共に上がり、下町以外の色々な酒場でも見かけるようになりました。