【カオマンガイ(海南鶏飯)本格レシピ】特性タレと鶏スープも作る!

カオマンガイ(Khao Man Gai)

今回は日本人にも人気が高いタイ料理のひとつ、「カオマンガイ(海南鶏飯)」のレシピをご紹介!

しっとり茹でた鶏肉と、その茹で汁で炊いた鶏の旨味が染みたライス。これを特性の濃厚タレで頂くカオマンガイは、タイ料理店やタイ旅行グルメでも人気が高いメニューですよね。

ということで、カオマンガイと特性タレの作り方、同時に鶏スープも作り、付け合せと共にワンプレートで盛り付けていきます!
( ⑉¯ ꇴ ¯⑉ )


カオマンガイの準備と用意

用意する材料(2人分)

材料1
カオマンガイ(Khao Man Gai)のメイン材料

< 茹で鶏の材料 >

・鶏胸肉1枚(350g)
・水800ml
・ニンニク1粒(5g)
・長ネギ5cmくらい
※パクチーの根2本

< 茹で鶏の調味料 >

・ナンプラー大さじ2
※シーユーカオ小さじ2
・はちみつ大さじ1
・塩少々
・粗挽き胡椒少々

< 鶏出汁ライスの材料 >

※タイ米2合
・鶏の茹で汁360ml
・ニンニク1粒(5g)
・生姜1欠け(8g)
・鶏油小さじ1
なんでも食べ太郎

代用アイテム

  • 「タイ米」「日本米」
  • 「パクチーの根」「生姜」
  • 「シーユーカオ(タイの醤油)」「薄口醤油」
材料2
カオマンガイ(Khao Man Gai)のタレの材料

< タレの材料 >

・唐辛子2本
・青唐辛子2本
・ニンニク1粒(5g)
・生姜1欠け(8g)
・長ネギ5cmくらい

< タレの調味料 >

※ココナッツシュガー大さじ1
・ホットチリソース大さじ1
・ナンプラー小さじ1
・オイスターソース小さじ1
※タチオチ大さじ2
※タマリンドペースト小さじ1
・ゴマ油大さじ2

< 付け合せの材料 >

・生卵2個
・パクチー1~2本
以下、お好みの野菜でOK
・ライム・サニーレタス
・トマト・スプラウト
・アスパラガス・さやいんげん
・胡瓜・人参・ベビーリーフ
なんでも食べ太郎

代用アイテム

  • 「ココナッツシュガー」「砂糖」
  • 「タチオチ(タイの味噌)」「味噌」
  • 「タマリンドペースト」「酢」
調理時間の目安

約40分

茹で鶏を茹でる工程、米を炊く工程の間に、同時進行で進められる工程の時間はカウントしていません。

※各見出しに記載の時間は、その工程に要する時間の目安です。

調理の大まかな流れの確認

カオマンガイ用に鶏を茹でる

茹で鶏を作る

鶏肉を下処理し、調味料と合わせて茹で鶏を作ります。

茹で鶏の茹で汁でタイ米を炊く

鶏出汁ライスを作る

鶏油を取り、米を炒め、鶏の茹で汁で米を炊きます。

カオマンガイ用のタレ

タレと野菜の用意

特性のタレを作り、付け合せの野菜の準備、下処理をします。

卵の表面にスプーンで油をかける

カイダーオを作る

付け合せ用に、カイダーオ(タイ風目玉焼き)を作ります。

ワンプレート・カオマンガイ

盛り付けて完成

プレートに料理を盛り付けてカオマンガイの完成です。

なんでも食べ太郎

Start!

  • それでは以下からは、調理の詳細をご紹介していきます!

カオマンガイの茹で鶏

茹で鶏の下準備(2分)

1.【 皮をはずす 】
カオマンガイ用の鶏むね肉
鶏むね肉から皮をはずします。
2.【 皮の水気を取る 】
カオマンガイ用の鶏むね肉の皮
キッチンペーパーで皮の水気を拭き取っておきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 鶏皮はこの後に、鶏油を取り、スープの具にもするので、捨てずに取っておいて下さい。
  • お好みで鶏もも肉を使ってもOKです。
3.【 ニンニク 】
茹で鶏用のニンニクを潰す
ニンニクは成分が抽出されやすい様に包丁で潰します。
4.【 パクチーの根 】
茹で鶏用のパクチーの根を潰す
同じ様に、パクチーの根も潰しておきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • パクチーを買って根が余った時は冷凍しておくと便利。今回のものも冷凍していた根です。

水から茹でる(13分)

5.【 鍋に入れる 】
茹で鶏用の調味料と香味野菜
鍋に分量の水、潰したニンニク、根、長ネギを入れ、蜂蜜以外の調味料を全て入れます。
6.【 鶏肉を入れる 】
カオマンガイ用に鶏を茹でる
鶏むね肉を入れ、火を点けます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 長ネギは、いわゆる先端の青い部分でもOKです。
7.【 アクを取る 】
カオマンガイ用の茹で鶏のアクを取る
煮立ってきたら、アクを取り除きます。
8.【 蜂蜜を入れる 】
茹で鶏の茹で汁に蜂蜜を加える
蜂蜜を入れ、よく溶かします。
9.【 8分茹でる 】
カオマンガイ用の茹で鶏を弱火で茹でる
弱火にして8分茹でます。吹きこぼれないようにフタは少しズラしておきます。
10.【 保温 】
カオマンガイ用の茹で鶏の火を消し保温
8分経過したら火を止め、フタをして2分ほど保温しておきます。
11.【 鶏肉を取り出す 】
カオマンガイ用の茹で鶏
2分経ったら鶏肉を取り出します。
12.【 ラップをかける 】
カオマンガイ用の茹で鶏をラップで包む
鶏肉が乾燥しないようにラップをかけておきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 旨味たっぷりの茹で汁は、米炊き・スープに使います。

カオマンガイの鶏ライス

鶏油を取る(15分)

13.【 鶏皮をカット 】
カオマンガイ用の鶏皮を刻む
2で取っておいた鶏皮を一口サイズにカットします。
14.【 鶏皮を焼く 】
カオマンガイ用の鶏皮を焼く
油は敷かずにフライパンに乗せ、皮を焼きます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 中強火くらいで焼き色を付けていきます。
15.【 フタは必須 】
鶏皮を焼く時はフタをする
皮の水分がバチバチ飛ぶのでフタも使用しましょう。
16.【 両面を焼く 】
カオマンガイ用の鶏皮の両面を焼く
焼き色が付いたら裏返し、両面を焼いていきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • かなりの勢いで油、水分が弾け飛ぶので火傷に注意して下さい。
  • 両面に焼き色が付いたら焦げないよう弱火にします。
17.【 こんがり焼く 】
カオマンガイ用の鶏皮をこんがり焼く
両面がカリカリになるまで、じっくり焼きます。
18.【 鶏皮と鶏油 】
こんがり焼いた鶏皮と滲み出た鶏油
スープの具となるカリカリ鶏皮と、米を炒める鶏油。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 茹で鶏の料理と同時進行で進めることで時短になります。

鶏油で米を炒める(5分)

19.【 ニンニクを刻む 】
カオマンガイ用のニンニクを刻む
炊き込みご飯用のニンニクをみじん切りにします。
20.【 生姜を刻む 】
カオマンガイ用の生姜を刻む
同じく生姜もみじん切りにします。
21.【 鶏油を入れる 】
鶏皮から取った鶏油
フライパンに18の鶏油を入れます。
22.【 薬味を炒める 】
鶏油で生姜とニンニクを炒める
19と20の薬味を入れて炒めます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 取れた鶏油が少なければ、サラダオイルを足しましょう。
23.【 タイ米を炒める 】
鶏油でタイ米を炒める
ニンニクと生姜の香りが立ってきたら、タイ米を入れ、炒めます。
24.【 米が透明になる 】
透明になったタイ米
米が透き通ってくるので、全体的に米が透明になったらOKです。
なんでも食べ太郎

Point!

  • タイ米は日本米とは違い、研ぐ必要はありません。
  • タイ米は1回軽くすすぐくらいでOKですが、今回は生米を炒めるので、すすぎも行いません。

汚れが気になる・日本米を使う場合

カオマンガイ用のジャスミンライスを洗う 軽くすすぐ
カオマンガイ用のジャスミンライスの水気を切る 水気を切る

どうしても米の表面の汚れなどが気になる場合は、軽く1回すすぐだけにし、しっかりと水気を切りましょう。

なんでも食べ太郎

Point!

  • 日本米を使う場合も、軽く研いだ後に水気をしっかり切ります。
  • 無洗米ならそのまま炒めましょう。

鶏出汁ライスを炊く(18分)

25.【 米を鍋に移す 】
カオマンガイ用の米を炊く
炒めたタイ米を鍋に移します。
26.【 茹で汁を注ぐ 】
茹で鶏の茹で汁でタイ米を炊く
鶏の茹で汁を分量の360ml注ぎます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 炊飯器で炊く場合は「早炊きモード」で。
  • そのままフライパンで炊いてもOKです。
  • フライパンに焦げが付くと手入れが大変なので鍋に移しています。
27.【 強火から弱火 】
鍋での米の炊き方
強火で火を点け、沸騰直前で弱火にし、そのまま12分炊きます。
28.【 蒸らし 】
鍋でタイ米を炊く
炊き終わったら火を消し、そのまま3分ほど蒸らしおきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 沸騰して水蒸気が吹き出すと周りが汚れるので、沸騰直前を見極めて弱火にしています。

タイ米の最高品種ジャスミンライス
タイ料理店で使われている細長い米、みなさんも見たことがあると思います。この長粒種の米である「インディカ米」が、通称「タイ米」と呼ばれている米です。そのタイ米の中でも最高品種の米が、日本のスーパーでも見かける「ジャスミンライス」。「香り米」と呼ばれることもあります。タイ語では「カーオ(米)・ホーム(良い香り)・マリ(ジャスミン)」。


カオマンガイの付け合せ

特性タレを作る(5分)

29.【 唐辛子を刻む 】
カオマンガイ用のタレに使う唐辛子
赤唐辛子と青唐辛子の種を取り、粗みじん切りにします。
30.【 香味野菜を刻む 】
カオマンガイ用のタレに使う長ネギを刻む
タレ用の長ネギ、ニンニク、生姜をみじん切りにします。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 激辛好きの方は、赤唐辛子・青唐辛子の種ごと使って下さい。
  • 肌が弱い方はビニール手袋を着用し、唐辛子作業をしましょう。
31.【 ボールに入れる 】
カオマンガイのタレに使う材料
刻んだ29と30を全てボールに入れます。
32.【 調味料を入れる 】
カオマンガイのタレの材料を全て混ぜる
31のボールに、タレ用の調味料を全て入れます。
33.【 タレの完成 】
カオマンガイ用のタレ
全ての材料をよく混ぜ合わせたら特性タレの完成です。
【 サラダにも使える 】
カオマンガイ用のタレをサラダに使用
タレの材料は作りやすい多めの分量にしてあるので、余ったタレはサラダや肉料理に活用しましょう。
なんでも食べ太郎

Point!

  • ご飯を炊いている間に、付け合せの準備を進めておくことで時短になります。

付け合せ野菜の処理(8分)

カオマンガイの付け合せの材料 カオマンガイの付け合せの材料

続いては、カオマンガイの付け合せにする野菜のカット、下処理をしていきます。

今回は上の画像のものを用意しましたが、冷蔵庫の在庫具合や、お好みに合わせた野菜を使えばOKです。

なんでも食べ太郎

Point!

  • パクチーに関しては、用意した方が本格的な味になります。
34.【 パクチーをカット 】
カオマンガイ用のパクチー
パクチーの葉の部分を摘み、茎の部分は小口切りにします。
35.【 紫玉ねぎをカット 】
カオマンガイ用の紫玉ねぎ
紫玉ねぎを繊維に沿って薄くスライスします。
36.【 葉物野菜を洗う 】
カオマンガイ用の葉物野菜
サニーレタス、ベビーリーフ、スプラウトを洗い、水気を切っておきます。
37.【 果実野菜をカット 】
カオマンガイの付け合せ
ライムと胡瓜をスライスし、トマトもカットします。
なんでも食べ太郎

Point!

  • サニーレタスは根本の白っぽい部分と葉先の色が濃い部分で切り分け、食べやすい大きさに手でちぎっておきます。
38.【 ボイル 】
カオマンガイの付け合せ野菜を茹でる
ヘタを取ったさやいんげん、2つ切りしたアスパラ、拍子切りした人参を、鶏の茹で汁を使い軽くボイルします。
39.【 色止め 】
カオマンガイの付け合せ野菜を冷水に取る
ボイルした野菜は冷水に取り、色止めしておきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • スープに使う鶏の茹で汁で野菜をボイルすることで、野菜の旨味がスープにプラスされ、野菜にも下味が付き、洗い物も減るので、正に一石三鳥!

カイダーオを作る(2分)

40.【 たっぷりの油 】
カイダーオ用の油
フライパンにたっぷりの油(分量外)を注ぎます。
41.【 揚げ焼き 】
カイダーオを作る
熱したフライパンに卵を落とし、揚げ焼きにしていきます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 「カイダーオ」はタイ風の目玉焼き。揚げ焼きにしてカリカリにするのが特徴です。
42.【 油をかける 】
卵の表面にスプーンで油をかける
スプーンで油をすくい、卵の表面に回しかけながら焼きます。
43.【 両面を焼く 】
卵の両面をこんがり揚げ焼きにする
表面も固まってきたら裏返し、両面をカリッとさせます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • お好みで、日本風の半熟目玉焼きにするのも有りです。

皿に盛り付ける

44.【 茹で鶏を割る 】
カオマンガイ用の茹で鶏を切る
12の茹で鶏を横にスライスし2人分に分けます。
45.【 削ぎ切り 】
カオマンガイ用の茹で鶏を削ぎ切りする
2つに割った茹で鶏を削ぎ切りします。
46.【 下地を敷く 】
カオマンガイの付け合せの盛り付け
35の紫玉ねぎを皿に広げ、36のサニーレタスを敷き、下地にします。
47.【 野菜を飾る 】
カオマンガイ用の付け合せの野菜
下地にした紫玉ねぎとサニーレタスの上に、その他の野菜を綺麗に盛り付けます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 36のサニーレタスの白っぽい部分を土台にして、盛り付けの高さを出しています。
48.【 ライスを盛る 】
カオマンガイ用のライスを盛り付ける
ライスをボール型に盛り、カイダーオを乗せ、パクチーの葉を散らします。
49.【 茹で鶏を並べる 】
カオマンガイ用の茹で鶏にタレをかける
45の茹で鶏をライスの手前に並べ、タレを流しかけます。
なんでも食べ太郎

Point!

  • 皿の手前を低く、奥を高くし、高低差をつけて立体感をもたせると綺麗にまとまります。
50.【 ソースポット 】
ソースポットにカオマンガイのタレを入れる
ソースポットに特性タレを入れます。
51.【 スープ 】
カオマンガイ用のスープに具を入れる
38の茹で汁を温めて器に入れ、17の鶏皮、34のパクチーの茎を散らします。
なんでも食べ太郎

Point!

  • スープはお好みで胡麻や小ねぎを散らしても良いでしょう。

カオマンガイの完成!

ワンプレート・カオマンガイ ワンプレート・カオマンガイ

ワンプレートに綺麗に盛り付けてカオマンガイ(海南鶏飯)の完成です!!
٩(๑ˆOˆ๑)۶

今回は「映え」を意識してw、野菜を多めにして彩りを加え、ワンプレートにしましたが、もちろんそれぞれ別に盛り付けてもOKです。

カオマンガイを実食!

鶏肉の旨味を味わうタイ飯

ワンプレートのカオマンガイ ワンプレート・カオマンガイ

鶏の旨味を活かしたタイ飯のカオマンガイを早速実食していきましょう~♪
(๑¯﹃¯๑) ハラヘリンコ

特性タレをつけた茹で鶏(カオマンガイ) 特性タレをつけた茹で鶏

カオマンガイのタレは、サラッとしたタレのレシピも多いですが、当レシピでは濃厚でトロっとしたタレにしています。

このタレで茹で鶏を頂くと、タイの風を感じるかのようなアジアンなお味に♪

カオマンガイの茹で鶏と野菜 野菜も一緒に

茹で鶏と一緒に、付け合せの野菜も口に含むと旨味が倍増~!

色々な野菜を付け合わせにしているので、たくさんの組み合わせで楽しめます。
(๑´ڡ`๑)

カオマンガイと海南鶏飯
カオマンガイの意味は「カオ(ご飯)マン(油脂)ガイ(鶏)」で、「鶏油出汁の炊き込みご飯」のような意味です。また、ほとんど同じ料理が「海南鶏飯(ハイナンジーファン、ハイナンチキンライス、シンガポールチキンライス)」です。これはシンガポール料理やマレーシア料理に分類され、観光でも人気のグルメ。大きな違いはタレにあり、海南鶏飯の場合は3種のタレ(醤油ベース・チリベース・生姜ベース)がセットになっているのがポピュラー。

万能な特性タレと極旨なスープ

カオマンガイのタレを野菜にかける タレは野菜にも
カオマンガイのタレで食べる野菜 何にでも合う

ソースポットに入れたタレは、野菜やカイダーオにもかけて味わいましょう。茹で鶏はもちろん、野菜にも卵にも合います。

また、タレの分量は多めにしてあるので、使い切らなかったタレは冷蔵・冷凍しておき、後日にサラダや焼き肉などに活用できます。冷奴にかけても良いですね。

カオマンガイのセットのスープ 茹で汁そのままのスープ
カオマンガイのライス 鶏出汁の旨味

茹で鶏を作る段階で調味料を入れてあるので、茹で汁はそのままスープとして飲めます。スープを吸ったカリカリの鶏皮は、噛むとジュワっと旨味が溢れてこれまた旨い!

鶏出汁で炊いたライスは生姜とニンニクの香味も加わり、米だけでも美味しく味わえますが、肉や野菜と味わうことで更に美味しさアップ!ドンドンおかわりしちゃって下さい。
σ(´~`*) オカワリ~

なんでも食べ太郎

Point!

  • 米2合でのレシピですが、盛り付けは見た目を考えて約0.4合くらいにしてあります。
  • 鶏出汁ライスは食べ切れなければラップで包んで冷凍しておけます。

※当初は一皿に1人分1合の米を盛ったのですが、デカ盛りメニューみたいなビジュアルになったので盛り直しました・・・w

まとめ

鶏肉を合理的に利用した優秀ご飯

カオマンガイの茹で鶏と特性タレ

調味料を合わせて茹でた「茹で鶏」をメイン食材に、剥いだ皮からは鶏油を取り、鶏油を取り終わった皮はスープの具に。

その取れた鶏油で米を炒め、既に調味料を合わせてある茹で汁で炊いたご飯は鶏の旨味を含んだ炊き込みご飯に。更に残りの茹で汁は、味付けせずともそのままスープに使える

正に一石六鳥とも言える、鶏肉を合理的に利用し、鶏の旨味を味わい尽くすカオマンガイ。

炊飯器に鶏肉ごと入れる簡単レシピとは違い、手間がかかるレシピですが、より本格的に美味しく味わえると思いますので、時間がある時は是非とも本レシピをお試し下さいね~♪
(。◕ ∀ ◕。)

レシピの評価

5/5 (3)