美味しい食材を真心込めて作っている日本全国の生産者の方たち。世界中にあるいまだ知らない絶品グルメ、至高の食材。旨いものを食べれば人は誰しも笑顔になる。食で楽しく豊かに、あなたに贈る口福な人生。
梅干し

毎年この時期に店頭に並ぶ梅を見て、自宅で梅干しを作ってみたいなあと思いながらも、先延ばしになっているあなた。 実は梅干し作りは、やってみれば意外と簡単です。今年はご自宅で梅干しを漬けてみてはいかがですか?

はじめてでも失敗しない梅干し

梅干し

毎年5月中旬くらいから7月頭くらいにかけて出回る梅。自宅で漬ける梅干しは、保存料や着色料、化学調味料なども使用していないので、身体にも良く、 何より自分の手で漬けたんだということで、その美味しさはまた格別のものです。カビが生えたり、失敗してしまうのが心配で手を出してないという方、なんとなく面倒臭くて毎シーズンを逃してしまうあなた。今回ご紹介する作り方なら失敗しません。

私はこの作り方で作った梅干しを一年中常温で置いていますが、カビたり失敗したことは過去ありません。分かりやすい図解入りですので、是非今年は梅干作りにチャレンジしてみて下さい!

1.準備・用意するもの

【 容器・重し・押し蓋・袋 】
梅干し

ホーロー製の漬物容器。そして重しに押し蓋、袋(ゴミ袋など)を用意します。 容器は酸性に強いガラス製のものや、ちょっと高価ですが陶器などでも良いですね。

【 梅 】
梅干し

よく店頭に並ぶのが、この紀州南高梅。東京では群馬産などもよく見かけます。ちなみに小梅でも漬けることはできますよ。

Point !
  • 器具は専門のものでなくとも、キッチンにあるもので代用することもできます。
  • 小梅の場合も同じ要領で梅干しを作れます。

2.追熟させる

【 まだ青みが強い 】
梅干し

買ってきた梅が、まだ青みがかっていた場合は追熟させます。

【 追熟させる 】
梅干し

1日~3日くらい置いておくと、黄色みがかってきて良い香りがしてきます。

Point !
  • 封を閉じたまま放置すると蒸れるので、開封してザルや新聞紙に広げておくと良いでしょう。

3.塩と砂糖を用意

【 粗塩と三温糖 】
梅干し

塩と砂糖を用意します。塩を梅の重量の18%、砂糖は塩の重量の20%です。

【 1/4を分ける 】
梅干し

塩と砂糖を混ぜ合わせたら、1/4だけ別にしてとっておきます。

Point !
  • 塩と砂糖の分量は、NHKきょうの料理などの講師を務めた爲後善光先生のレシピを参考にしています。
  • 塩のみのレシピもありますが、砂糖も併せることでより浸透圧が上がり、カビが発生しにくくなります。
  • 私は粗塩と三温糖を使っていますが、上白糖やグラニュー糖、食塩などでも。

■分量の参考目安

【 梅・塩・砂糖 】
  • 梅 1kg 塩 180g 砂糖 36g
  • 梅 2kg 塩 360g 砂糖 72g
  • 梅 3kg 塩 540g 砂糖 108g
  • 梅 4kg 塩 720g 砂糖 144g

※市販されている梅は、だいたい1袋で1kgのものが多いです。

【 1カップ(200cc)の重量 】
  • 塩  240g (大さじ1・18g)
  • 粗塩 180g (大さじ1・15g)
  • 上白糖 130g (大さじ1・9g)
  • 三温糖 180g (大さじ1・12g)
  • グラニュー糖 180g (大さじ1・12g)

※参考:女子栄養大学出版部 調理のためのベーシックデータ第4版

Point !
  • 梅・塩・砂糖は、上記を参考に梅の重量によって適宜変更して下さい。
  • 塩や粗塩、上白糖や三温糖は、それぞれ同じ1カップでも重量が違います。
  • びっちりキッチリと正確にではなく、それなりに正確にザックリとでも大丈夫です。

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4.梅の準備

【 容器 】
梅干し

容器に袋をかぶせておきます。

【 洗浄 】
梅干し

梅をよく洗い、軽く水切りします。

Point !
  • 袋を使用することで、その後の管理が楽になります。
【 ヘタ 】
梅干し

手で簡単に取れそうなヘタだけ取り除きます。

【 ヘタ除去 】
梅干し

こちらはヘタを除去後。

Point !
  • ヘタはそのまま残しておいても、漬ける過程で自然と落ちます。
【 傷モノ 】
梅干し

傷モノなどは、洗っている過程で選別して破棄しましょう。

【 虫食い跡? 】
梅干し

これくらいなら、私は梅干しにも、梅酒にも使います。

Point !
  • いつも少しくらいの傷モノは使っていますが、特に問題はありません。
  • 気になる方は、上記の右くらいのものでも破棄しておくと良いでしょう。
  • 私はまだ出会ったことはありませんが、果肉に虫が入っている場合もあるようです。

5.漬ける・第1段階

【 塩砂糖をまぶす 】
梅干し

梅を洗い、まだ梅が濡れた状態で、用意しておいた塩と砂糖をまぶしていきます。

【 小分けして 】
梅干し

ボールなどに小分けしてまぶすと、やりやすいでしょう。

Point !
  • 水気を拭き取るというレシピも見ますが、濡れた状態の方が塩と砂糖がよく絡まります。
  • 焼酎を梅にかけて消毒する方法もありますが、この水濡れ状態の方法でカビたことはありません。
【 1 】
梅干し

塩と砂糖をまぶした梅を、袋をセットした容器に入れます。

【 2 】
梅干し

1/4だけ残しておいた塩と砂糖を、最後に上にふりかけます。

【 3 】
梅干し

袋の空気を抜いていきます。

【 4 】
梅干し

空気を抜いたら、袋の端を結びます。

Point !
  • 特に真空にする等ではないので、普通に空気を抜く程度で大丈夫です。

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6.重しを乗せて漬ける

【 押し蓋 】
梅干し

梅に押し蓋を乗せて…

【 重し 】
梅干し

更に重しを乗せ、漬けていきます。

Point !
  • 重しの重量は、梅の重量の倍程度のものを使うと良いでしょう。
  • 梅の漬かり具合を見ながら、重くしたり軽くしたり、工夫してみて下さい。

台所にあるもので代用する

【 鍋で代用 】
梅干し

上の画像、左は漬物容器ですが、右は調理用のお鍋です。

【 ボールで代用 】
梅干し

こちらは小梅を漬けているものですが、普通のボールです。

Point !
  • 本来はホーロー製のもの、ガラス製のもの、陶器など、酸性に強いものが望ましいです。
  • しかし、漬けた後はガラス瓶に移すなどして、長期で保存するわけでなければアルミ製などでもOK。
【 平皿 】
梅干し

こちらはボールで漬けている小梅ですが、押し蓋には平らなお皿。

【 重し代わり 】
梅干し

空き瓶に水を入れたものを重し代わりにしています。

Point !
  • 専用の器具を揃えれば、それはそれでやる気が出るものですが、キッチンにあるものでも工夫次第で代用できます。

第1段階終了

梅干し

梅干し作りの第1段階はとりあえず終了です!ひとまず、ここまで上手くできましたか?1周間ほどすると梅酢がたっぷりと上がってきます。その間は、毎日袋の上下を返して塩と砂糖をよく馴染ませて下さい。 続いて次のページでは、梅干しらしく赤く染めるために赤紫蘇漬けと共に漬け込む作業、そして土用干しを行っていきます。美味しい梅干しができるまで、もうひと頑張りしましょう。


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