はじめてでも失敗しない自家製梅干しの作り方

梅の情報 1/5頁
【梅干し作り】はじめてでも失敗しない
図解で分かり易く解説

自家製・梅干し・作り方

毎年、この時期に店頭に並ぶ梅を見て、「梅干し」を作ってみたいなあ~と思いながらも、何となく「面倒臭そうだしなあ…」なんて思って、ついつい先延ばしにして毎シーズンを逃しているあなた。今年こそ、「自家製梅干し」に挑戦してみては、いかがですか?

確かにそれなりの手間はかかりますが、一度作ってみると、それほど複雑な工程もなく意外と簡単に作ることができます。
今回お伝えする方法なら、カビたり失敗したりなんて事もほとんど無いと思います。私はこの作り方で作った梅干しを通年常温で置いていますが、カビたり失敗したことは過去ありません。

という事で、その工程を分かり易く図解で、細かく解説していきますよ!
Σ(ノ≧ڡ≦)

【目次】梅の情報

[1頁] はじめてでも失敗しない自家製梅干しの作り方

[2頁] おやつに嬉しいカリカリ小梅の作り方
(coming soon)

[3頁] 赤紫蘇漬けと赤紫蘇シロップの作り方

[4頁] 梅酒や梅シロップの作り方・梅の再利用法

[5頁] 梅の産地や旬、毒性・生梅を使ったレシピ
(coming soon)

1.梅干し作りの準備

 梅干し作りに必要なもの

自家製・梅干し・作り方
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画像:「 道具と生梅 」

まずは、梅干しを作るために用意するものを挙げます。

・漬物容器
・押し蓋
・重し
・保存袋

容器は酸性に強いホーロー製のものやガラス製のもの、ちょっと高価ですが陶器などでも良いですね。保存袋は10Lくらいのゴミ袋でOKです。袋を使うことで管理しやすくなります。
そして当然、忘れてはならないのが「生梅」です。梅干し用として店頭に並ぶのが、この「紀州南高梅」。東京では群馬産などもよく見かけます。ちなみに小梅でも漬けることはできますよ。

 専用の道具が無くとも大丈夫!

自家製・梅干し・作り方
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画像:「 鍋やボールで代用 」

専用の道具が無くとも、台所にあるもので代用してもOKです。例えば上の画像は一番左が漬物容器ですが、その隣は鍋。右の画像はステンレス製のボールに小梅を漬けているところです。

  • 本当は酸性に強い容器が望ましいので、漬けた後はガラス瓶などに移しましょう。
自家製・梅干し・作り方
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画像:「 平皿や空き瓶で代用 」

また、押し蓋は平皿で、重しはペットボトルや空き瓶に水を入れて、といった具合でもOKです。
専用の器具を揃えれば、それはそれでやる気が出るものですが、キッチンにあるものでも工夫次第で代用できます。

 梅を追熟させる

自家製・梅干し・作り方
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画像:「 左が追熟前/右が追熟後 」

続いては買ってきた梅の状態により、梅を追熟させます。
上の左の画像の様に、まだ梅が青みがかっていた場合は追熟させます。1日~3日くらい置いておくと、右の画像の様に梅が黄色~赤みがかってきて梅の良い香りが漂ってきます。

ちなみに梅を買ってきて、封を閉じたままで放置すると蒸れますので、開封してザルや新聞紙に広げて追熟させると良いでしょう。

2.塩と砂糖を用意する

 失敗しない塩と砂糖の分量

1.【 分量の塩と砂糖 】
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梅がほどよく色づいたら梅干作り開始です。まず、塩と砂糖を用意します。塩を梅の重量の18%、砂糖は塩の重量の20%です。

2.【 1/4を分ける 】
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塩と砂糖を混ぜ合わせたら、1/4だけ別にしてとっておきます。

  • 塩と砂糖の分量は、NHKきょうの料理などの講師を務めた爲後善光先生のレシピを参考にしています。
  • 塩のみのレシピもありますが、砂糖も併せることでより浸透圧が上がり、カビが発生しにくくなります。
  • 粗塩のミネラル成分、三温糖のコクといった点から、私は粗塩と三温糖を使っています。

 塩と砂糖の分量の目安

以下に梅の重量に対する塩と砂糖の分量の目安を載せておきますので、参考にして下さい。
また、塩と粗塩、上白糖と三温糖などは同じ1カップでも重量が異なってきますので、そちらも併せてご参考にして下さい。

< 梅に対する塩と砂糖の分量 >
砂糖
1 kg180 g36 g
2 kg360 g72 g
3 kg540 g108 g
4 kg720 g144 g

※市販されている梅は、だいたい1袋で1kgのものが多いです。

< 1カップと大さじ1の各重量 >
1カップ(200cc)大さじ1(15cc)
240 g18 g
粗塩180 g15 g
上白糖130 g9 g
三温糖180 g12 g

※使用する塩と砂糖の種類によって量を適宜、調整して下さい。

3.梅の下処理をする

 漬ける前の準備

3.【 容器の用意 】
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容器に袋をかぶせて用意しておきます。

4.【 梅を洗浄 】
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梅をよく洗って表面の汚れを落とし、軽く水切りします。

  • 袋を使用することで、その後の管理が楽になるので使うことをおすすめします。
  • 人によっては完全に水気を拭き取りますが、軽く水切りするだけでOKです。
5.【 ヘタを取る 】
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洗いながら、手で簡単に取れそうなヘタだけ取り除きます。

6.【 除去後 】
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こちらの画像は、ヘタを除去した後の梅です。

  • ヘタはそのまま残しておいても、漬ける過程で自然と落ちます。
  • 気になる方は、爪楊枝などを使ってヘタを取り除くと良いでしょう。
  • 下手に傷つけると(ヘタだけに)カビる原因になりますので注意して下さい。
【 傷モノ 】
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傷モノなどは、洗っている過程で選別して破棄しましょう。

【 虫食い跡? 】
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これくらいなら、私は梅干しにも、梅酒にも使います。

  • いつも少しくらいの傷モノは使っていますが、特に問題はありません。
  • 心配だという方は念の為に、迷ったものは破棄しておくと良いでしょう。
  • 私はまだ出会ったことはありませんが、果肉に虫が入っている場合もあるようですのでご注意下さい。
  • 傷ついている部分をカットして調理などに使うこともできます。

4.梅を漬ける(第1段階)

 塩と砂糖で漬ける

7.【 水濡れ状態で 】
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梅を洗ったら、まだ梅が濡れた状態で用意しておいた塩と砂糖をまぶしていきます。

【 小分けして 】
梅自家製・梅干し・作り方

梅が多い時は、ボールなどに小分けしてまぶすと、やりやすいでしょう。

  • 水気を拭き取るというレシピも見ますが、濡れた状態の方が塩と砂糖がよく絡まります。
  • 梅に焼酎をかけて消毒する方法もありますが、この水濡れ状態の方法で私はカビたことはありません。
8.【 容器に入れる 】
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塩と砂糖をまぶした梅を、袋をセットした容器に入れます。

9.【 塩と砂糖を乗せる 】
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1/4だけ残しておいた塩と砂糖を、最後に上にふりかけます。

10.【 空気を抜く 】
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袋をしぼって、中の空気を抜いていきます。

11.【 封をする 】
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空気を抜いたら、袋の端を結びます。

  • 特に真空にする等ではないので、普通に空気を抜く程度で大丈夫です。
12.【 押し蓋 】
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袋の封をしたら、梅に押し蓋を乗せます。

13.【 重し 】
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更にその上に重しを乗せて漬けていきます。

  • 重しの重量は、梅の重量の倍程度のものを目安にして使うと良いでしょう。

 梅酢を上げる

14.【 上下を返す 】
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塩、砂糖が袋の底に溜まるので、毎日上下を返してやり、よく馴染ませます。

15.【 1週間漬ける 】
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2日くらいで梅酢が上がってきます。1周間ほどで、たっぷりの梅酢ができます。

  • 袋の上下を返した後は、再び重しを乗せて下さい。
  • 梅酢がなかなか上がってこない場合は、誘い水として、20%の濃度の塩水を少し入れてみると良いでしょう。
16.【 梅を取り出す 】
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1週間経ち、梅酢がたっぷりと上がったら、梅を袋から取り出して容器に移し替えます。

17.【 梅酢を分ける 】
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梅酢も袋から取り出して、梅と分けておきます。

  • 上がった梅酢は赤紫蘇漬けに使います。

 余った梅酢の利用

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 余った梅酢でドレッシング 」

赤紫蘇漬けに使って余った梅酢は冷蔵保存しておきましょう。
漬物の漬け汁に活用したり、胡麻油や調味料と調合してドレッシングにしても美味しいです。水などで薄めて飲めば健康ドリンクに!と、工夫次第で色々な活用方法があります。ただし、かなり「しょっぱい」ので、適宜調整して使って下さい。

5.赤紫蘇漬けと赤梅酢を用意する

 梅干しを染めるのに欠かせない

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 梅干しを染めるのに必要な赤紫蘇 」

それでは、梅干し作りの第2段階に入る前に、梅干し作りには欠かせない「赤紫蘇漬け」と「赤梅酢」を作りましょう。これらを梅と一緒に漬け込むことで、梅干しが綺麗な赤色に染まります。
一旦、以下のリンク先から3ページ目に飛んで、赤紫蘇漬けを用意して下さい。3ページ目では赤紫蘇漬けの他に、赤紫蘇シロップ、おにぎり用の赤紫蘇漬けもご紹介しています。正に一石三鳥の楽しみとなっています♪
(σゝ∀・)σ

自家製の瓶詰め

6.梅を漬ける(第2段階)

 赤紫蘇と一緒に漬け込む

18.【 初日 】
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16.で梅を入れた容器に、赤紫蘇漬けと赤梅酢を入れます。

19.【 2週間後 】
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10日~2週間も経てば、美味しそうな赤色に染まります。

  • 赤紫蘇は、赤梅酢の水面からあまり飛び出さないように液中にしっかり漬けます。
  • 外気に触れる部分が多いと、カビの原因となります。上の画像くらいの浸り具合で大丈夫です。

7.土用干しをする

 天日に晒す

20.【 梅を干す 】
梅自家製・梅干し・作り方

7月後半の天気が良い日(土用の丑の日前後など)に、ザルや干しカゴ、バットなどに広げて梅を干します。

21.【 3日3晩干す 】
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夜もそのままにして、3日3晩の間、天日に晒しておきます。

  • 1日ごとに夜は取り込む方法もありますが、私は3日3晩の間そのまま干しています。昼夜の気温差により美味しくなるとも言われています。
  • 途中で天候が悪くなり、雨が振りそうだったら一度取り込んで、晴れてから再び干して下さい。
  • ふっくら加減に差が出ますが、忙しい方は土用干しを省いても大丈夫です。
22.【 赤紫蘇も干す 】
梅自家製・梅干し・作り方

赤紫蘇もギューっと汁気を絞り、広げて3日3晩干します。

23.【 赤梅酢も日光に晒す 】
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赤梅酢も用器にラップをして、3日3晩天日に晒して日光消毒します。

  • 面倒ですが、赤紫蘇はできるだけ広げた方が上手く乾燥します。
  • 赤紫蘇を乾燥させた後は、ミルで粉末にして自家製の「ゆかり」にします。
  • または干さずにそのままお漬物として、料理の付け合せにしても良いでしょう。

8.取り込んで保存する

梅自家製・梅干し・作り方

 常温で保存できる

3日3晩の土用干しを経たら梅を取り込みます。
私は再び赤梅酢に戻して常温で保存していますが、心配な方は冷蔵で保存しても良いでしょう。そこはお好みで。

上の画像のものは1年間、常温でリビングに置いていたものですが、特にカビなどの発生もありません。ちなみに赤紫蘇漬けは梅が黒ずむ原因になるので、土用干し後は入れていません。

正確に言えば、赤梅酢には戻さずに保存するのが「梅干し」です。私の様に梅酢に戻して保存する方法は「梅干し漬け」となります。ちなみに土用干しをせずにそのまま梅酢に漬けておけば「梅漬け」となります。

 自家製梅干しが大活躍!

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 ご飯やお茶漬けに 」

仕上がった梅干しは、白飯(上の画像は雑穀米ですが)に合います♪
お湯を注いで梅干しを崩してお茶漬け風にすれば、二日酔いの朝にもバッチリ! しっかりと漬け込んでいて味が濃い梅干しなので、ただお湯を注ぐだけでも汁に風味がつきます。

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 おにぎりの具に 」

また、おにぎりの具にすれば自家製ならではの贅沢な美味しさを味わえます。
更にピクニックなど、常温で長時間持ち運ぶ時にも梅干しの抗菌作用が働くので安心。もちろん絶対に腐らないというわけではないですが、昨今市販されている調味液に漬けただけの「梅干し風」の梅干しよりは効果が高いと思われます。

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 晩酌でも大活躍 」

そしてご飯だけではなくお酒にも合います。お湯割りにしても良し、炭酸を使ってサワーにしても良し! 特に家に友達を招いて宅呑み会なんかする時には、自家製の梅干しを出せば、みんな大喜びすると思いますよ♪
(*≧∀≦*)

その他の梅干しの作り方

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 昔ながらの白干梅

赤紫蘇を使い、赤梅酢で真っ赤に綺麗に染め上げた「梅干し」。この梅干し以外にも梅干しはあります。
その一つが、上の画像の梅干しです。「え?普通の梅干しじゃないの?」と思われるかもしれませんが、実はこちらは無着色の梅干しになります。よく見ると赤くないんです。そう、赤紫蘇を使わずに仕上げた昔ながらの「白干梅」です。

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 常温保存の白干梅 」

上の画像の白干梅は、常温で2年間保存しているもの。横からの画像を見て頂ければお分かりの通り、赤梅酢ではなく、ただの梅酢に漬けています。

作り方は、赤紫蘇漬けと赤梅酢に漬ける工程を省いた以外は同じです。
最後に土用干しをしたら、そのまま梅酢に漬けずに保存しても良いですが、私は梅酢に戻して保存しています。

 小梅を使った梅干し

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 小梅梅干しを漬ける工程 」

本記事の冒頭でも少しお話しましたが、小さな小梅を使って梅干しを作ることもできます。
熟して黄色っぽくなった小梅に、小梅の重量の18%の塩、塩の重量の20%の砂糖を混ぜて漬けていきます。作り方としては完全に同じです。ただ小さな小梅を使っているというだけ。

梅自家製・梅干し・作り方
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画像:「 土用干しして常温保存 」

その後に3日3晩の土用干しをして、取り込んだら常温で保存できます。上の右側の画像は1年間常温で保存している小梅の梅干しです。

紀州南高梅など、ぷっくりと太った肉厚な身を使った梅干しは贅沢であると同時に、量が多すぎるという方もいるでしょう。そんな方にはこの小サイズのお手軽につまめる小梅の梅干しは最適だと思いますよ。

 あんずを使った八助梅

現在製作中

梅干しレスキュー!こんな時には!?

梅自家製・梅干し・作り方画像:「 梅の表面に吹いた白い結晶 」

 白い点々はカビ?

上の画像は、小梅の梅干しを天日干しした時のものです。表面全体に白い結晶が浮いています。
これはカビではなく、乾燥したことで塩分や梅のミネラル成分が結晶化して析出したものですので、特に害はありません。

梅自家製・梅干し・作り方画像:「 梅の表面に膜状の白いモノ 」

 梅干しに白い膜が付いている

こちらは戴き物の梅干しです。梅干しに膜状?の白いものが付いています。
上の結晶に比べるとカビっぽく見えますがこちらもカビではなく、塩分などか、または巷で言われている産膜酵母ではないかと思われます。

その方に頂く自家製梅干しは、いつもこんな感じで、そのまま使っていますが特に体調に変化も無いのでこちらも無害だと思います。本記事での作り方ではこの状態になったことは一度も無いので、塩分量や作り方の工程などが関係しているのかもしれません。

 完全にカビてる場合は?

実際に見たことはありませんが、「梅干し カビ」で画像検索すると完全に毛のようなカビが生えている状態や、青カビ黒カビみたいなのが発生している画像を見る事ができます。
もし、自分で作った梅干しがそんな状態になってしまったらどうすれば良いのか?

梅干し自体にカビが生えていたら、その梅干しを破棄します。その他の梅干しは一旦取り出して、度数が高い焼酎を振り掛けて消毒しましょう。
梅酢にカビが浮いていたら、そ~っとそのカビをお玉などですくい取って捨てます。残った梅酢は鍋に移して一度沸騰させて消毒します。この梅干しと梅酢のダブル消毒に、容器も消毒してトリプル消毒! それからもう一度漬け直せば、大事な梅干しを救出できます。

自家製の梅干しでご飯もお酒も楽しく♪

梅自家製・梅干し・作り方

市販されている梅干しは、調味液などに漬けて短期間で仕上げた「梅干し風」の梅干しであることが多いですが、今回ご紹介した方法は、昔ながら梅干しの作り方です。
その分だけ手間暇はかかりますが、しっかりと作り込んだ贅沢な味わいを楽しめます。更に自分で作った愛情もあるのでより一層美味しく感じる筈です。そんな梅干しでご飯やお酒を味わえば、いつもよりもきっと楽しい時間になることは請け合い!

ただし、市販の減塩ものに比べると、かなりキツめの塩分で正に保存食用の分量となっていますので、食べ過ぎには注意しましょう。気になる方は食べる分を水に晒して塩抜きしてから使うと良いでしょう。

【目次】梅の情報

[1頁] はじめてでも失敗しない自家製梅干しの作り方

[2頁] おやつに嬉しいカリカリ小梅の作り方
(coming soon)

[3頁] 赤紫蘇漬けと赤紫蘇シロップの作り方

[4頁] 梅酒や梅シロップの作り方・梅の再利用法

[5頁] 梅の産地や旬、毒性・生梅を使ったレシピ
(coming soon)