毎年「梅干しを作ってみたいなあ」と思いながらも、何となく「面倒臭そうだし…」と、ついつい先延ばしにしてしまっている方。

今年こそ「自家製梅干し」に挑戦してみましょう！
ｍ9っ｀Д´)ﾋﾞｼｨｯ!

確かに手間はかかりますが、複雑な工程は無いので意外と簡単に作ることができます。更に今回ご紹介する方法なら、カビたり失敗したりなんて心配も無く梅干しを作れます♪

という事で、その工程を図解で分かりやすく詳細に解説していきます。

梅仕事の情報 1/6頁

[１頁] 失敗しない梅干しの作り方

梅干し作りの用意
梅干し作りの下準備
梅を漬けていく
赤梅酢で梅を漬けて干す
取り込んで保存して完成！
その他の梅干しの作り方
まとめ

[２頁] カリカリ小梅の上手な漬け方

[３頁] 赤梅酢と赤紫蘇漬けを作る

[４頁] 梅酒作りの基本

[５頁] 梅シロップの作り方-coming soon-

[６頁] 割り梅の甘露漬けの作り方

１頁目の概要

梅干し作りの道具や手順を分かりやすく解説。

梅干し作りの用意

梅干し作りの概要を把握

梅干しの天日干し

まずは梅干し作りをはじめる前に、用意する材料、そして道具、または作り方の流れなど、梅干し作りの概要を把握しておきましょう。

Point！

長いスパンで作っていくことになるので、全体を把握して頭に入れておくことで用意や作業もスムーズに進みます。

梅干しの材料

生梅「南高梅」

赤紫蘇

梅干しの材料

生梅
赤紫蘇
塩
砂糖

梅干し作りに使うのは当然「生梅」です。

「紀州南高梅」などの生梅はシーズンになると店頭に並びますよね。東京では群馬産などもよく見かけます。ちなみに小さなサイズの小梅でも漬けることができます。

そして梅を赤くするのに欠かせないのは「赤紫蘇の色素」です。

Point！

一般的には塩だけ使いますが、砂糖も併せることでより浸透圧が上がり、カビが発生しにくくなります。
塩だけの梅干しほど塩っ辛くならず、砂糖のコクも加わります。

梅干し作りの道具

容器や重し

干しかご・ざる

梅干し作りの道具

漬物容器
押し蓋
重し
漬物袋
干しかご・ざる

梅干し作りに使う容器は、酸性に強いホーロー製のものやガラス製のものを使いましょう。高価ですが陶器も良いですね。また、プラスチック製なら安価で購入できます。

Point！

漬物袋が無くとも梅干しは作れますが、漬物袋があると梅酢を上げる作業が楽になるので用意しておくのがおすすめです。

img by photo AC

梅干し作りでは天日に晒す「土用干し」の工程が必須です。その際に必要になるのが「梅干しざる」です。

ホームセンターなどには直径60cm、80cm、1m等々といった専用の大きなザルが売っています。

Point！

梅干しざるは仕舞う場所に困るので私は「干しかご」を使っています。

専用の道具が無くとも大丈夫！

漬物容器と蒸し鍋

普通のボウル

梅干しざるの代わりに干しかごを使うように、専用の道具が無い場合も台所にあるもので代用できます。

例えば、上の画像の左端は漬物容器ですが、その隣は蒸し鍋で梅干しを漬けています。また、右の画像は小梅を漬けているところですが、これは普通のボウルです。

Point！

漬け終わった後は小分けしてガラス瓶に移し替えています。

道具の代用

漬物袋とゴミ袋の厚さ

また、押し蓋の代わりになるのが底が平らな皿です。重しの代わりは、水を入れたペットボトルや空き容器で重しをかければOKです。

漬物袋も、やろうと思えば家庭用ゴミ袋で代用可能ですが、耐久性が全く違うことを頭に入れておきましょう。

Point！

ゴミ袋は塩と酸の影響で梅酢が漏れてきてしまいます。
漏れても差し障りはないので、気にしないならそれでOK。

梅干し作りのスケジュール

梅の追熟（1～3日）

6月半ば～後半
生梅を購入し追熟させる。

梅を洗ったり選別したりの下処理。

塩と砂糖で漬け込む。

塩と砂糖によく馴染ませ梅酢を上げる。

6月後半～7月前半
赤紫蘇で赤紫蘇漬けと赤梅酢を作る。

漬け込む（3～4週間）

赤梅酢と赤紫蘇漬けで梅を漬ける。

土用干し（3日）

7月後半～8月前半
天日に晒し土用干しをする。

完成

梅を取り込んで保存。

※スケジュールは目安です。その年の梅の出荷時期、使う梅の産地などによります。

Start！

それでは以下からは、梅干し作りの詳細をご紹介していきます！

梅干し作りの下準備

梅を追熟させる（1～3日）

生梅を追熟させた様子

まずは梅干し作りの下準備をはじめましょう。

買ってきた梅の状態によって梅を追熟させます。上の画像の左側の梅の様にまだ青みがかっていた場合は、1日～3日くらい置いておき追熟させます。

追熟させると画像真ん中の梅の様に少しずつ黄色みがかってきて、更に右側の梅の様に黄色～赤みがかって熟してきます。その頃になると梅の良い香りが漂ってきます。

Point！

梅を買ってきて封を閉じたまま放置すると蒸れてしまいます。
開封してザルや新聞紙に広げて追熟させましょう。

生梅の下処理をする

【容器の用意】

梅が追熟したら容器を用意し、漬物袋をかぶせます。

【梅を洗う】

梅をよく洗って表面の汚れを落とし、軽く水切りします。

Point！

レシピによっては完全に水気を拭き取りますが、軽く水切りするだけでOKです。

【ヘタを取る】

洗いながら、手で簡単に取れそうなヘタだけ取り除きます。

【ヘタの除去後】

ヘタを取り除くとこんな感じです。

Point！

ヘタはそのまま残しておいても、漬ける過程で自然と落ちます。
気になる方は、爪楊枝などを使ってヘタを取り除くと良いでしょう。

【傷のある梅】

傷やダメージがある梅は、洗っている過程で選別して破棄しましょう。

【少し跡がある梅】

これくらいのダメージなら、私の場合は梅干しにも梅酒にも使います。

Point！

いつも少しくらいの傷モノは使っていますが特に問題はありません。
心配だという方は、迷ったものは破棄しておくと良いでしょう。

塩と砂糖を用意する

【塩と砂糖を混ぜる】

梅を漬ける準備をしたら、塩と砂糖を用意し混ぜ合わせます。

【 1/4量を分ける】

混ぜ合わせたら、1/4の量だけ別にしてとっておきます。

失敗しない塩と砂糖の分量

塩：梅の重量の18%
砂糖：塩の重量の20%

塩と砂糖の分量の割合は、NHKきょうの料理などの講師を務めた爲後善光先生の分量を参考にしています。

Point！

粗塩のミネラル成分、三温糖のコクといった点から「粗塩＆三温糖」が、私のおすすめです。

塩と砂糖の分量の目安一覧

サラリーマン山田©水木しげる

以下の表は梅の重量に対する塩と砂糖の分量です。ご自身が使う「梅の量」での「塩と砂糖の分量」の参考にして下さい。

＜梅に対する塩と砂糖の分量＞
梅	塩	砂糖
1 kg	180 g	36 g
2 kg	360 g	72 g
3 kg	540 g	108 g
4 kg	720 g	144 g

Point！

スーパーなどに流通している梅は、1袋で1kgのものが多いです。

梅を漬けていく

漬け込み1回目（約1周間）

１．【塩と砂糖をまぶす】

洗って軽く水気を切り、まだ濡れた状態の梅に、分量の塩と砂糖を混ぜたものをまぶしていきます。

【数回に分ける】

梅の数が多い時は、ボウルなどに小分けし、何度かに分けてまぶすと良いでしょう。

Point！

適度に濡れた状態の方が塩と砂糖がよく絡まります。
この水濡れ状態の方法でもカビたことはありません。

２．【容器に詰める】

塩と砂糖をまぶした梅を、容器にセットした袋に詰めていきます。

３．【塩と砂糖をかける】

1/4だけ残しておいた塩と砂糖を最後に梅の上にザザッと乗せます。

４．【空気を抜く】

袋をしぼって、中の空気を抜いていきます。

５．【封をする】

空気を抜いたら袋の端を結びます。

Point！

真空にする必要はないので、普通に空気を抜く程度で大丈夫です。

６．【押し蓋をする】

袋の封をしたら梅に押し蓋を乗せます。

７．【重しを乗せる】

更にその上に重しを乗せて漬けていきます。

Point！

重しの重量は「梅の重量の倍」程度のものを目安にしましょう。

梅酢を上げる作業

８．【上下を返す】

塩、砂糖が袋の底に溜まるので毎日上下を返してやり、梅とよく馴染ませます。

９．【上がってきた梅酢】

2日くらいで梅酢が上がってきます。1週間ほどで、たっぷりの梅酢ができます。

Point！

漬物袋を使うことでこの作業の管理が楽になります。
袋の上下を返した後は再び押し蓋と重しをして下さい。

１０．【梅を取り出す】

1週間経ち、梅酢がたっぷりと上がったら、梅を袋から取り出して容器に移し替えます。

１１．【梅酢を分ける】

梅酢も袋から取り出して、梅と分けておきます。

Point！

上がった梅酢はこの後の工程で、梅干しを赤くするために使います。

赤梅酢で梅を漬けて干す

赤紫蘇漬けと赤梅酢を用意

梅干しを染めるのに欠かせない赤紫蘇

それでは、ここから梅干し作りの第2段階に入りますが、まずは梅干し作りには欠かせない「赤紫蘇漬け」と「赤梅酢」を作りましょう。

この赤紫蘇漬けと赤梅酢を梅と一緒に漬け込むことで梅干しが綺麗な赤色に染まります。

「赤紫蘇漬けと赤梅酢の作り方」

【赤梅酢を作る（梅干し用）】赤紫蘇漬けと赤紫蘇シロップも

梅干し作りで、梅干しを赤く染めるために欠かせないのが「赤梅酢」と「赤紫蘇漬け」です。本記事ではその作り方をご紹介すると共に、お酒や炭酸、水…

Point！

上記の記事を参照して赤紫蘇漬けと赤梅酢を用意して下さい。

漬け込み2回目（3～4週間）

１２．【赤梅酢で漬ける】

梅を入れた１０の容器に赤紫蘇漬けと赤梅酢を入れ、フタやラップをします。

１３．【 2週間後】

10日～2週間も経てば美味しそうな赤色に染まるので、そのまま土用干しまで漬けておきます。

Point！

赤紫蘇は、赤梅酢の水面から飛び出さないように液中に漬けます。
外気に触れる部分が多いとカビの原因となります。
と言っても神経質にならず、上の画像の浸り具合くらいでOKです。

梅を土用干しする（3日）

１４．【天日に晒す】

7月後半～8月前半の天気が良い日にザルや干しカゴなどに広げて梅を干します。

１５．【 3日3晩干す】

夜もそのままにして、3日3晩の間、天日に晒しておきます。

Point！

1日ごとに夜は取り込む方法もありますが、3日3晩干したままでOK。
昼夜の気温差と夜露によって美味しくなるという説を採用しています。
雨が振りそうな時は一度取り込み、晴れたら干して下さい。

１６．【赤紫蘇も干す】

赤紫蘇もギューっと汁気を絞り、広げて3日3晩干します。

１７．【赤梅酢も日光に晒す】

赤梅酢も容器にラップをして、3日3晩天日に晒して日光消毒します。

Point！

面倒ですが、赤紫蘇はできるだけ広げた方が上手く乾燥します。
赤梅酢は煮沸消毒するという方法もあります。

土用干しとは？
土用干しの「土用」とは、中国の五行に基づいた季節が移り変わる期間に当てられた暦。鰻を食べる「土用の丑の日」の「土用」と同じです。四季それぞれに土用がありますが、土用干しや、土用の丑の日の「土用」は、「夏」の土用（立秋の前の18日間）を指します。これがつまり7月後半～8月前半にあたり、晴天が続くこの時期に梅を天日に晒して干すことを「土用干し」と言います。