たけのこを常温で長期保存する方法

たけのこの情報 3/5頁
【筍の長期保存】
瓶詰め・塩蔵・乾燥で一年中楽しめる

筍・保存・山菜・瓶詰め・塩蔵・乾燥・干したけのこ・卯の花漬け・おから漬け

春のおいしい山菜である筍(たけのこ)。山菜の王様とも言える美味しい旬の筍を一年中楽しめる保存方法が、瓶詰めや塩蔵、卯の花漬け、乾燥(干し)による長期保存です。
お隣さんや親戚、実家などからたくさんもらった時や、たけのこ掘りに行ってたくさん採ってきた時、またはスーパーでお買い得になっていて大量に買った時などなど、使い切れないほど筍がある場合は長期保存をしておくと便利ですよ。

という事で、本ページでは筍の長期保存の方法を図解で分かり易く解説していきます!
(๑•̀ㅂ•́)و✧

たけのこを準備する

筍・山菜・長期保存・瓶詰め・塩蔵・乾燥・アク抜き画像:「 アク抜き 」
筍・山菜・長期保存・瓶詰め・塩蔵・乾燥・アク抜き画像:「 下処理 」

筍の長期保存に取り掛かる前に、まずはアク抜きや皮剥きといった下処理を済ませておきましょう。

 まず筍の下処理を済ませる

筍・山菜・長期保存・瓶詰め・塩蔵・乾燥・アク抜き

筍・山菜・長期保存・瓶詰め・塩蔵・乾燥・アク抜き

アク抜き方法に関しては、昔ながらの「米糠」を使った方法をはじめ、糠以外でのアク抜き方法など、全部で11種類のアク抜き方法をご紹介していますので、上のリンク先を参照にしてお好みの方法でアク抜きをして下さい。
(`・ω・´)ゞ

たけのこの長期保存①【 塩蔵 】

筍・山菜・長期保存・塩蔵

塩蔵した筍は常温で長期保存できます。調理に使う際は、使う分の筍を取り出して塩抜きしてから使います。それでは塩蔵筍の工程を解説していきます。

 塩蔵たけのこの作り方

1.【 半分に割る 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

アク抜きした筍を縦に半分に割ります。

2.【 塩を敷く 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

保存容器の底に塩を敷きます。

  • 筍は中が空洞になっているので、半分に割って塩に漬かりやすくします。
3.【 塩をまぶす 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

筍に塩をまぶします。ヒダヒダの間の空洞の部分にもたっぷりと塩を詰めます。

4.【 容器に詰める 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

塩をまぶした筍を容器に敷き詰め、その上にも塩を乗せます。

  • 筍の量により、更にその上に塩をまぶした筍を敷き詰め、その上に塩を乗せ…と交互に繰り返していきます。
5.【 重しをする 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

最後に一番上に塩をたっぷり乗せたら、重しをします。

【 あるものでもOK 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

漬物用の重しが無くとも、家にあるもので重しをしておけばOKです。

  • 重しの重量は人によって漬ける量の半分だったり、倍だったりしますが、私はおおよそ2倍程度の重さにしています。
6.【 漬け汁が上がる 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

数日で漬け汁が上がってきます。

7.【 保存 】
筍・山菜・長期保存・塩蔵

漬け汁がひたひたになったら重しを外し、冷暗所で保存しておきます。

  • 漬け汁が上がってこない場合は、差し水として水を注いでみて下さい。
  • ここまでを下漬けとして、1~2ヶ月後に本漬けとしてもう一度漬け直す方法もあります。

 塩蔵たけのこの戻し方と食べ方

塩蔵のたけのこを使う時は、薄い塩水に漬けて(呼び塩)おき、塩抜きをします。何度か水を替え、丁度よい味になったら調理に使いましょう。

たけのこの長期保存②【卯の花漬け】

現在製作中

たけのこの長期保存③【乾燥(干し)】

筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

特に何も使わず低コストでお手軽な保存方法が乾燥(干し)です。都内の一般の家庭などでは、なかなかホールで乾燥させるのは難しいと判断し、スライスして乾燥させています。また、姫皮、皮部分は塩水に漬けてから干すことで一石三鳥に!

 干し(乾燥)たけのこの作り方

1.【 スライス 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

アク抜きした筍を使いやすいサイズにカットしてスライスします。

2.【 干す 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

天日に3日間くらい干しておきます。

  • 途中で曇りや雨天になりそうだったら一度屋内に取り入れ、晴れたら残りの日数分を干します。
3.【 取り入れ 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

大体3日くらい干しておけば、カラッカラに乾燥できます。。

4.【 保存 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

瓶や保存袋に入れて、冷暗所で保存しておきましょう。

  • 保存の際は、乾燥剤があれば乾燥剤も入れておくと良いでしょう。

 一石三鳥な干し姫皮の作り方

1.【 塩水に漬ける 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

姫皮や皮の部分を約3%の塩水に1~2時間漬けておきます。

2.【 水気を切る 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

漬け終わったら水気をよく拭き取ります。

  • 塩は小さじ1で約5gなので、カップ1の水(200ml)なら小さじ1強(6g)ほどの塩を入れます。

一石三鳥のその1 【 塩漬け姫皮 】

筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
画像:「 塩漬け姫皮 」

まずこの時点で、一石三鳥のその1、美味しい姫皮の塩漬けが出来上がります。塩が効いているので、そのままで酒の肴に、ご飯のおかずになります。刻んでご飯に乗せて食べても良いですし、豆腐なんかに乗っけても良いですね♪


2.の続き↓↓

3.【 天日に干す 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

塩水に漬け水気を拭き取った皮を天日に干します。

4.【 一夜干し 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

一晩ほど干しておくと、半乾きでしんなりとした感じになります。

  • 一晩は目安です。触ってみて「さきイカ」的な感じくらいになったら一夜干しの完成です。

一石三鳥のその2 【 姫皮の一夜干し 】

筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
画像:「 塩漬け姫皮 」

半乾きのソフトでいて弾力ある食感が、モギュモギュとした新食感で酒の肴に最高♪ そのままモギュモギュと食べても美味しいですが、軽く炙ってパリッとさせると良いつまみになります。これマジおすすめ!


4.の続き↓↓

5.【 取り込み 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

2~3日くらい天日に干しておくと、水分が飛んでカラカラになります。

6.【 保存 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

取り込んだら保存容器に入れて冷暗所に保存しておきます。

  • 一夜干しでは半乾きなので、更に天日に干して長期保存のために水分を完全に飛ばします。

 干し(乾燥)たけのこの戻し方・食べ方

1.【 茹でる 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

鍋に干し筍と水を入れて火にかけ、沸騰させて冷まします。それを2~3回繰り返します。

2.【 そのまま冷ます 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

後は数時間~半日ほどそのまま放置しておけば柔らかくなります。

  • プリプリに戻る感じではなく、干し椎茸を戻した時の様子をイメージして頂けると近いです。
【 水で戻す 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

面倒臭い場合は、ボールに水を入れて晒しておくだけでも半日くらいで柔らかくなります。

【 色の違い 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

上の画像は左が水に晒して戻したもの、右が茹でで戻したものですが、茹でた方が色も戻るようです。

  • 茹でても、水に晒しただけでも、柔らかさにそれほどの違いはありませんが、茹でた方が少し時短になります。
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
画像:「 干し筍の炊き込みご飯 」

こちらは戻した干し筍を使って、醤油味で炊き込みご飯にしたものです。最初に戻した時のモギュモギュした食感から、パリパリした食感に変わり、とっても美味しいですよ♪

 干し(乾燥)姫皮の戻し方・食べ方

1.【 水に晒す 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

ボールに水を張って、干し姫皮を晒しておきます。

2.【 5分で戻る 】
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

5~10分も晒しておけば戻ります。乾燥させたことでモギュモギュ歯応えになります。

  • 数時間、水に晒しておけば塩漬けにした塩分も抜けます。

 一般家庭では難しい?ホールでの乾燥

筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
筍・山菜・長期保存・乾燥・干し
画像:「 失敗例 」

スライスしたものではなく、1/4に割った筍をホールのままで乾燥させようと挑戦しました。
天日の場合は乾燥する前に腐るんじゃないか?という感じで全く乾かず、必殺の浴室乾燥6時間でもほとんど生乾き…。浴室乾燥をもっともっと長時間かければいけるかもしれませんが、電気代がねぇ…(汗。

干し筍を作っている個人の方のブログなどを見てみると、ストーブの火でガンガンに乾燥させて作っているので、今時の冷暖房器具を使っている一般家庭では無理なのかなあという結果に至りました。
(ノ´_`) トホホ

たけのこの長期保存④【瓶詰め】

筍・山菜・長期保存・瓶詰め

筍の長期保存方法で最後にご紹介するのは、最もポピュラーとも言える「瓶詰め」です。
パッキン付きの瓶で、きちんと煮沸消毒と脱気をすれば常温で1年以上保ちます。ちょっとオシャレな瓶に詰めれば、インテリアにもなりますし、ご近所さんや友達に配ったりするにも便利ですよ。

 まずは瓶を用意する

筍・山菜・長期保存・瓶詰め
筍・山菜・長期保存・瓶詰め

画像:「 煮沸消毒した瓶 」

瓶詰めでまず用意するものは、当然ながら筍を詰めるための「瓶」です。この際に気を付けて頂きたいのは、フタにパッキンが付いているものを使うという点です。百均などで売っている瓶はパッキンが付いていない場合が多いので、よく確認してから買いましょう。また、パッキン付きなら市販の瓶詰めで食べ終わった空の瓶を再利用してもOKです。

瓶を用意したら、瓶を洗浄し、熱湯に入れて10~15分ほど煮沸消毒します。

 たけのこを詰める

筍・山菜・長期保存・瓶詰め
筍・山菜・長期保存・瓶詰め

画像:「 脱気・殺菌の工程 」

瓶の消毒が終わったら、いよいよ筍を瓶に詰めます。

その後は・・・
1.瓶の内圧を上げて脱気
2.加熱で殺菌・滅菌
3.冷まして脱気を確認
・・・という、大まかに3つの工程を踏みます。

自家製の瓶詰めを作る解説のページにて筍を例に挙げ、詳細な工程を公開していますので、詳しくは以下のリンク先を参照してみて下さい。

筍・山菜・長期保存・瓶詰め

(σゝ∀・)σ
【自家製瓶詰めを作る】食品を常温で長期保存する方法を解説

 春に仕込んで正月に食べる

自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
画像左:「 作製から10ヶ月後の瓶詰め 」

上の画像のものは4月に瓶詰めにし、暑い夏場も常温でリビングに保管して翌年の1月に開封したものです。
多少は水が白く濁っていましたが、通常の範囲内の澱(オリ)です。開けた瞬間に甘いような匂いがムッと香りますが、腐っているわけではなく筍の濃縮された匂いといったところでしょうか。

※乳製品や痛みの早い食材を使った瓶詰めは、冷蔵で保存して下さい。

自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
画像左:「 フレッシュ感ある瓶詰めの筍 」

例えば冷凍した筍の様な、しんなりとしてしまった感じも無く、旬の時期のフレッシュさを保っている感じです。
という事で、お正月には欠かせないお煮しめに利用しました。市販の水煮の筍とは比べ物にならない美味しさではないかと思いますよ~♪
。≠( ̄~ ̄ ) ウマウマ

 姫皮や皮も瓶詰めで保存

自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
画像:「 常温保存していた姫皮 」

こちらは姫皮と皮の部分です。こちらも瓶詰めで常温保存できます。画像のものは1年もの。ちょっと皮の色が白く抜けちゃってる感はありますが、さっと水洗いして普通に食べれます。

 常温で2年保存した筍

自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
自家製・瓶詰め・常温・長期保存・筍
「 Next season released 」

筍の瓶詰めは大体1年くらいが保存の目安と言われていますが、現在2年ものを検証中です。公開は来シーズンまでお待ち下さい。

春の味覚たけのこを一年中楽しむ♪

筍・山菜・長期保存・乾燥・干し

自家製で作る瓶詰めをはじめとした長期保存できる筍は、スーパーやネットなどで購入するよりもお得です(中国産などは安いですが)。また、長期保存する事で、春の味覚であるたけのこを1年中好きな時に味わうことができます。更には自らの手で作り上げている事で喜びがあるのはもちろん、安心感もありますよね。
そんなイイコト尽くめな「筍の長期保存」を、みなさんもご家庭で是非ともチャレンジしてみて下さいね。
ヾ(*´∀`*)ノ