筍のアク抜き・茹で方・切り方・保存

たけのこの情報　1/5頁
【たけのこのアク抜きや保存(図解)】
糠無しでも下処理OK

春先に店頭に並ぶ筍（たけのこ）たち。とっても美味しそうですよね♪
(*≧∀≦*)

でも、「家で茹でるのが面倒」ということで、買わずにスルーしている、なんてことはありませんか？または、知り合いが筍をくれるというけど、「面倒くさそうだからいらないわ」、なんて思って断ってしまったり・・・。

しかし、実は筍のあく抜きは、やってみれば難しいこともなく意外と簡単なんです。

ということで、画像とともに筍のあく抜き（茹で方・下処理）や、保存方法、また部位ごとの切り方などを分かり易く解説していきたいと思います。筍は時間と供にえぐみが増していきますので買ってきたら、なるべく早くアク抜きをしてしまいましょう。 一般的には糠（ぬか）を使いますが、糠がなくとも大丈夫です。保存も冷蔵庫での簡単保存から、冷凍庫での長期保存も可能ですよ。

１．たけのこのアク抜きで準備するもの

　【例１】 昔ながらのアク抜きの場合

画像：「サービスで付いている糠」

＜必要なもの＞
・米糠
・唐辛子
・筍が入るくらいの鍋

昔ながらの筍のアク抜き方法と言えば「米糠」を使った方法です。糠漬けを作っているご家庭ならば予備の糠を常備していると思いますが、 糠が無い場合でも、お店で筍を買うとサービスで付けてくれたり、筍と一緒に小袋で併売していたりするので、それを利用しましょう。

また、筍のアク抜きの際によく使われるもとのとしては「唐辛子（鷹の爪）」が挙げられます。唐辛子が無い場合は、一味でも代用する事ができます。

※ アク抜きの際に唐辛子を入れる必要があるのかどうかに関しては、下の項目 を参照にして下さい。
※ 直ぐにアク抜き方法を知りたい方は 「アク抜き前に下処理をする」 へGO！

　旨味成分入りの糠漬け用の糠はおすすめ

画像：「旨味成分が入った糠漬け用の糠」

ちなみに私は糠漬け用の糠を使用していますが、これには昆布や椎茸などの旨味成分も含まれているので、心なしかこれでアク抜きした筍は旨味が増している気がするので個人的にはおすすめです。

　必要な糠の量と唐辛子の量

＜一般的に必要な量＞
・糠：30g（半カップ）
・唐辛子：1～2本
・一味の場合：1g（小さじ1/3）

そして糠の量に関してですが、これは様々に言われています。
「一掴（つか）み分」、「1カップ分」など、人によっては「ボール一杯分」入れたりと、おおよその感覚で使用している方が多いように思います。私の場合も何となくで一掴み分を入れています。

ただし、一言で「一掴み分」と表現しても実際には色々ですよね。例えばレスラーほどの巨体の男性と可愛らしい小柄な女性とでは、その一掴みできる量も全く変わってくるでしょう。

ここで筍と一緒にスーパーでもらえる糠の量を基準に考えてみます。
もらえる糠や、付属している糠は1カップ分もありませんよね。大体は半カップ分あるかどうかって感じでしょうか。そうすると必要な糠の量は30g（半カップ）あれば良いと考えられます。

また、唐辛子は1～3本使うのが一般的ですので、間を取って2本として考えます。標準的な唐辛子の種とヘタを除いた重量が2本で約1gなので、一味を使う場合は小さじ1/3ほどになります。

　鍋の容量に対する水と糠の量

次に水の量に関して考えます。一般的に言われる水の量というのも「鍋いっぱいの水」、「たっぷりの水」という表現が多いですよね。それでは実際に必要な水の量はどれくらいでしょうか。

という事で、わたしがいつも筍のアク抜きに使う二種類の鍋の容量を測ってみました。

一般的な鍋は小サイズ～中サイズの筍を茹でています。パスタ用の寸胴鍋では大サイズの筍を茹でています。それぞれ入れる水量は、一般的な鍋が約2L、寸胴鍋が約4.5Lです。

画像：「約1.2kgのたけのこ」

ちなみに上の画像の筍は約1.2kgのもので、パスタ用の寸胴鍋でギリギリ入るといった感じです。以上を踏まえて水と糠の量を考えると…、おおよそですが以下の様に捉えれば良いかと思います。

＜一般的な鍋に入るサイズの筍＞
・たけのこ：500g前後以下のサイズ
・水2L：糠30g（半カップ）

＜寸胴鍋サイズの筍＞
・たけのこ：1kg前後のサイズ
・水4L：糠60g（1カップ）

※ 大きい鍋が無い、筍が大き過ぎる等の場合は 以下の項目 をご参照下さい。

　【例２】 糠が無い時のアク抜きの場合

画像：「台所に普通にあるものでもアク抜き可能」

糠が無い場合でも、たけのこのアク抜きは可能です。
その際に使われる代表的なものと言えば「米のとぎ汁」でしょう。またそれ以外にも、以下のような普通に家庭の台所にあるものを使ってアク抜きをする事もできます。

＜糠以外でアク抜きに利用できるものの例＞
・重曹　・小麦粉
・無洗米　・米のとぎ汁
・大根　・牛乳

最近TV番組から普及した大根おろし汁を使ったアク抜きをはじめ、上記の材料を使ったアク抜き方法、更に漫画発信のコンクリートに放置のアク抜き方法など、 それらはまとめて 次のページ で実験検証、及び解説していますので、 糠以外でのアク抜き方法をご希望の方は以下のリンク先を参考にアク抜きしてみて下さい。

(o'ω`σ)σ
糠以外でのたけのこのアク抜き方法

２．たけのこのアク抜きする前の下処理と解説

　アク抜き前に下処理をする

アク抜きをはじめる前にその前段階と言える下処理を行います。と言っても特に難しくはありません。以下の３工程だけです。

１．先端部分を切り落とす
２．皮に切り込みを入れる
３．根本を切り落とす

これでアク抜きの下準備はOKです。
Σd(･ω･´) ｸﾞｯ!!

以下、その行程を図解で解説していきます。

(｀・ω・´)ゞ
直ぐに次の工程に進みたい方は 「米糠を使ってアク抜きする方法」 へどうぞ。

　① 先端をカットする理由

画像：「先端部分カットの断面図」

「先端を斜めに切り落とすってどゆこと？」
と、そう思われる方もいるかと思いますので解説しますと、筍への熱の通り具合を良くするためにカットします。図の通り、たけのこ本体は下の方にありますので、 その上の部分を覆っている皮を切り落として熱の通りを良くするという訳ですね。
(*・ω－)b

　② 切り込みを入れる理由

画像：「切り込み部分の断面図」

「切り込みを入れるって、なんで？どの程度？」
先端のカットに続き、そう思いますよね。これは先端を切り落とすのと同じ理由で、熱の通りを良くするために切り込みを入れます。また、アクが抜けやすくする為でもあります。

どれくらい切り込みを入れるかを上の断面図で解説します。たけのこ本体は画像のように皮の中に埋もれていますので、本体に当たる前くらいまで切り込みを入れます。 たけのこ本体まで切れてしまった場合、ホールで調理に使うなら見た目に不具合が生じると言えますが、味にはほぼ影響はありませんので必要以上に神経質になる必要はありません。

　③ 根本を切り落とす理由

画像：「青竹の様に成長した根本」

根本を切り落とす理由は他の野菜なんかと一緒です。根元部分は硬いからです。茎系の野菜なんかも根本は切り落としますよね。
上の画像の状態は極端な例ですが、これなどは青竹の様に成長してしまっていて、根元部分はめっちゃ硬いです。たまにこういう状態のたけのこも安値で販売していますので（私はラッキーと思い買います）、その際はバッサリ切り落としましょう。

たけのこのアク抜きと捌き方

さあ、下処理が終わったら、いよいよアク抜きの工程に入ります。

昔ながらの正統派！米糠（こめぬか）を使ったアク抜きは、糠の甘味などが筍に入り、美味しくなると私は思っています。なのでやはり糠を使ったアク抜きが私個人は一番好きです。
ちなみに時間は半日（一晩）程度かかりますので、調理に使う際にはその分の余裕を見ておくと良いでしょう。

※ 米糠以外のものを使ったアク抜きは次のページで解説しています。
糠以外での筍のアク抜き方法８種類を解説

　米糠を使ってアク抜きする方法

コンクリートに放置で更に美味しく！

画像：「コンクリートに放置した筍」

みなさん、まさかとお思いになるでしょうが、良ければお試しして欲しい方法があります。

それが・・・
コンクリートに放置！！

上のアク抜きの項目の「４．そのまま冷ます」の工程の後に、筍をそのままコンクリートの上に一晩、放置しておくだけです。これで筍がより美味しくなるんですよ！！

※ コンクリートに放置する方法の詳細な検証は 次のページ で解説していますので併せてご覧下さい。

ちょっと待って！皮は捨てないで！！

ところで、たけのこの皮を剥いた際に皮をそのまま捨てちゃわないで下さい！
（っ｀・Д・´）っ

実はココにお宝が隠されています！

　姫皮はお宝です！

画像：「姫皮の部位」

穂先の部分を包んでいるのが「姫皮（ひめかわ）」と呼ばれる柔らかい皮です。
これがめちゃめちゃ美味しいんです！

画像：「姫皮部分の断面図」

こちらの画像は、筍の本体に付いている状態の姫皮の断面図です。地方やご家庭によっては、この姫皮が付いたままの状態を皮剥き後の完成形としています。

画像：「姫皮部分のアップ」

ちなみにその柔らかい姫皮でも、中心にある黄色い部分。この部分は硬い芯なので、ココは破棄してしまいましょう。
(*・ω－)b

　実は外皮の下の方も美味しい♪

画像：「外皮の食べれる部位」

そして実は姫皮だけでなく、外側の皮も食べれるんです！知ってました？

外皮と言っても、茶色くて産毛が生えている完全に外側の方の皮ではなく、何枚か剥いた後に出てくる外皮です。この外皮の下の方が白くなっているのがお分かりになると思いますが、ココもけっこう美味しいんですよ。

画像：「外皮の下の方の白い部分」

上の画像の白い部分ですね。
わたしが初めて自分で筍のアク抜きしたまだ若かりし頃（笑、見るからに美味しそうだったので食べてみたら、予想通り美味しかったんです。それ以来この皮の下の方の部分もいつも食べています。

画像：「白い皮部分の裏側と表側」

上の画像は、その白い部分をカットしたものの裏側と表側です。右の画像が表側ですがご覧の通り、表側も白～黄色っぽいところ。茶色いところではないですのでご注意下さい。姫皮よりは少々繊維質であると言えますが、きんびらや味噌汁の具に最高ですよ！

みなさんも是非、騙されたと思って食べてみて下さい♪
٩(๑ˆOˆ๑)۶

筍のアク抜き・こんな時はどうする？

たけのこのアク抜きや食べ方に関して、こんな時はどうしよう？とか、これって何？とか、色々と疑問を持つ場合もあるかと思います。
そこでこの項目では、よくある疑問に対して、その場合はどうすれば良いのかということを解説していきます。

　Q1.鍋に入りきらない場合は？

画像：「カットしてアク抜きの様子」

A.その場合は半分などにカットしてしまいましょう。

筍の大きさや自宅にある鍋のサイズによっては、本項目のタイトル画の様に筍が鍋に全く収まり切らない場合もありますよね。でもそんな時もカットしてしまえば大丈夫です。
人によっては、調理用に細かくカットしてから筍をアク抜きする方もいますし、半分にカットしてしまっても問題はありません。

　Q2.アク抜きに唐辛子は必要？

画像：「アク抜きに使う唐辛子や一味」

A.必ずしも必要ではありません。

一般的な筍のアク抜き方法に使われるのが「米糠」と「唐辛子」です。また「一味」でも代用可能である事はアク抜きの項目でも述べました。この唐辛子や一味は何の為に入れるのでしょうか？

これは筍を日持ちさせる抗菌作用の効果があると言われています。また同時に糠臭ささを和らげる効果もあるとされます。つまり直接アク抜きに関係している訳ではないので、使わなくとも支障はありません。 唐辛子によって辛味を感じるという方も中にはいらっしゃいますので、場合によっては使わないでアク抜きすると良いという事になります。

　Q3.根本の黒いブツブツは食べれる？

画像：「根本の黒いブツブツ」

A.食べれますが削ぎ落としましょう。

筍の根本にある黒いブツブツ。上の画像のものですね。これは根本付近の特徴で、この黒い突起部分は根が生えるところになります。また、鮮度が落ちるにつれ、どんどん黒くなっていきます。
食べても特に問題はありませんが、見た目的には削ぎ落としてから使った方が良いでしょう。

　Q4.白い粒々は洗い流すもの？

画像：「水煮筍によく見られる白い物体」

A.洗い流さずにそのまま食べれます。

市販の水煮の筍なんかによく見られる白い粒々。自分で筍を茹でた際にも出てくる場合があります。上の画像の白い粉の様なもの、料理をする方なら見たことがありますよね。

この白い粒々の正体は何かと言うと「チロシン」。これはアミノ酸の一種です。
食べても特に害はありません。また、チロシンは集中力を高めるサプリメントとしても販売されていますので、むしろそのまま食べるべき！とも言えます。

※ ４ページ目では、チロシンに関する詳しい解説をしていますので、ご興味がある方はそちらもご参照下さい。
「孟宗竹に含まれるチロシンで集中力アップ」
「チロシンの取り過ぎはシミの原因に！？」

　Q5.アク抜きしてもえぐ味がある場合は？

画像：「えぐ味が残った時の対処」

A.水に晒しておくか、追加で茹でましょう。

アク抜きしたのに少しまだエグいなあなんて場合は、水に晒しておくことでアクは抜けます。長時間晒すほど、アクは抜けていきます。また、けっこうまだピリピリしてアクが残ってるなんて時には追加で更に茹でると良いでしょう。この場合は糠など入れずに、 ただの水で茹でてもOKです。
そして水に晒したり追加で茹でる場合は、上の画像の様に調理用に細かくカットしておけばアクは抜けやすくなります（多少は旨味も逃げてしまうと思いますが）。

それ以外にも、下の項目と同じ内容になりますが、揚げ物や炒め物などの油で調理するとアクを感じなくなりますよ。

　Q6.アク抜きせずに食べることはできる？

画像：「筍の穂先の天ぷら」

A.採れ立てのものや調理法により食べれます。

新鮮な掘り立て、採り立ての筍ならば、アク抜きせずともそのまま、なんなら生のままで刺身で食べれます。まあ、これは状況が限定されてしまいますが、タケノコ掘りツアーや、家の近くに筍があるなんて場合に試してみたい食べ方ですね。
※注意※ 他人の私有地にある筍を勝手に採取するのは違法になります。

また、春が訪れる前のまだ地中にある筍は「早掘りたけのこ」として出回ります。これもアク抜き不要として販売されているものもあります（心配な場合はお湯でゆがくだけでも良い）。こちらはやはりお値段は高くなりますから、 ちょっと贅沢したい時なんかにお取り寄せしてみたいものです。

そして上の項目でも少し触れましたが、調理法によってもアク抜きは不要です。
揚げ物や炒め物といった油を使った調理法ならば、アク抜きせずに食べることができます。これは油によってアクがコーティングされ、アクとして感じにくくなるからだと言われています。

たけのこの部位ごとの切り方や調理例

さて、米糠を使ったアク抜きはもうバッチリですよね？アク抜きが終わったら、次は調理に合わせたカットです。

ということで、上の画像をご覧下さい。 右から、「姫皮・穂先・中央部・根本・皮」とそれぞれの部位になります。調理に合わせた各部位の主な切り方の例や、おすすめの調理例なんかを解説しますので、色々な料理に活用して下さい♪
Σ(ﾉ≧ڡ≦)

　姫皮と皮の切り方の例

まずはじめに、姫皮、そして外皮の白い部分。この皮部分の切り方の例を挙げます。

　穂先の切り方の例

次は穂先の部分。穂先はスーッとシャープな姿をしていて見た目が良いので、料理の飾り付けなんかに向いていますよ。

　中央部の切り方の例

続いて中央部。穂先より硬めだけど、根本より柔らかく、正に中間の食感。いろいろな料理にも使える万能選手といったところでしょうか。

　根本の切り方の例

それでは最後に根本の部分。穂先や中央部より硬いですが、その分しっかりと筍を食べている感じがするある意味で主役と言える部位です。

たけのこの冷蔵・冷凍での保存

　たけのこの冷蔵での保存方法

このページの最後にご紹介するのは、筍の保存方法です。
まず冷蔵で保存する場合は、上の画像の様にタッパーなどに水を入れて冷蔵庫で保存します。 毎日水を替えて2週間くらいは保存可能ですが、段々と風味が落ちて水っぽくなり、色も抜けてきて白っぽくなるので、できるだけ早めに使い切ると良いでしょう。

　たけのこの冷凍での保存方法

　冷凍たけのこの使い方

画像：「 そのまま使える 」

冷凍した筍は、必要な分を取り出して凍ったまま調理に使えます。カットした1枚1枚をポロポロと取り外せるので、小分け冷凍しなくともOKです。

画像：「 左（冷凍）/右（自然解凍） 」

もちろん、解凍してから使っても差し支えありませんが、加熱調理に使うならば、凍ったままで調理して一気に加熱すると解凍のダメージが少なくなります。

　姫皮や皮も冷凍できる

画像：「 そのまま味噌汁に 」

姫皮や皮の部分も冷凍保存できます。解凍して刺身にしても良いですが、冷凍することで多少味が抜ける感があるので、味噌汁の具などにおすすめです。その場合は凍ったまま味噌汁に入れて加熱すればOK。

画像：「 千切りで冷凍 」

その他にも、千切りにして1回分ずつ小分け冷凍しておけば、料理のトッピングなんかに使えて便利ですよ。

　たけのこは冷凍すると「す」が入る

画像：「 そのまま冷凍したもの 」

筍の冷凍での保存に関してですが、筍は冷凍すると「す」が入ります。
という事で、5cm大くらいのブロック状の筍を使い（アク抜きしたもの）、「そのまま冷凍」と「水と共に冷凍」の二例で、「す」の入り具合の検証をしてみます。

まずこちらの上の画像は、そのまま筍だけで冷凍した方のブロックです。印で囲んだ部分に空洞ができ、「す」が入っているのが確認できます。

画像：「 水とともに冷凍したもの 」

次にこちらは、水とともに冷凍したものです。「す」は入っていますが、そのまま冷凍したものよりは明らかに「す」が少ない状態です。

砂糖をまぶしたり、出し汁で茹でたりといった工程を取ってから冷凍するのは面倒臭いといった場合、時間が無いなんて場合は、水を入れて冷凍すると良いかもしれません。

　「す」が入ったたけのこの調理

画像：「 すが入った筍をスライスしたもの 」

冷凍した筍は、不味くて食べられなという記述をよく見ますが、個人的にはそうは思いません。確かに細胞が破壊されることで柔らかくなり、「す」も入るので、冷凍前の食感とは違ってきますが、それはそれでモギュモギュした感じで「有り」だと思っています。
また、「す」が入ってしまった筍も上の画像の様にスライスすることで、「す」の存在は薄れます。更にはじめからスライスして冷凍すれば、それほど気にはなりません。

画像：「 味の染み具合を検証 」

そして「す」が入ることで逆に味が染みやすくなるのでは？と考え、「冷蔵保存」した筍と、「冷凍保存」した筍で味の染み具合を検証してみました。

同じ鍋の中で、出し汁で30分間茹でたところ、冷凍したものの方が出汁を含んでジューシーでした。ただ筍の歯応えに関しては当然ながら冷蔵の方が勝っています。なので、冷凍した筍は「煮物」に向いているといえるでしょう。

たけのこの長期保存（塩蔵・乾燥・瓶詰め）
筍を長期で保存する方法は、こちらをご参照下さい。
╭(๑•̀ㅂ•́)و

アク抜きや保存方法をマスターして筍を美味しく味わう

丸ごと買ってきて家で下処理をした筍は、市販の水煮の筍に比べて、はるかに薫り高い極上の味わいを満喫する事ができます♪
また、部位によって食感の違いがあるので、様々な調理方法で色々な味わい方を楽しめます！

筍のアク抜き、美味しく保存する方法、調理に適した切り方などをマスターすれば、それらの楽しみが何倍にもなります。是非みなさんもご自宅で春の味覚、今が旬の「生の筍」を存分にお楽しみ下さいませ！
ヾ(≧∀≦)ノ