生めかぶの栄養や効能・めかぶ実験

【生めかぶで免疫力アップ】 3/5頁
効能や栄養・産地や旬を知る・めかぶQ&A

2月頃から出回り始める美味しい海の食材「めかぶ」！
パックのものや袋に詰められた加工された商品を通年購入することができますが、この時期だけは「生のめかぶ」を楽しむことができます。

私も早春のこの時期には毎年スーパーで生めかぶを購入しまくって、その美味しさを堪能しています！コリコリとした食感が心地良く、更に栄養豊富なネバトロ感が美味しさの秘密ですよね♪

そんな訳で、是非みなさまにも食べて頂きたいおすすめの食材「生めかぶ」の産地や旬、栄養成分や効能、そして保存や下処理に関する疑問を実験画像と共に解説していきます。
(*・ω－)b

１．そもそも生めかぶとは？

　パックめかぶのホールが生めかぶ

画像：「生の状態のめかぶ」

毎年1月終わりから2月にかけて出回り始めてくるのが「生めかぶ」です。
この時期になるとスーパーの売り場にもたくさん並んでいます。皆さんも上の画像のような食材を目にしたことがありますよね？これが【生】の状態のめかぶです。

画像：「パック入りのめかぶ」

スーパーなどで、パックに入ってタレ付きで売っている「めかぶ」と同じものです。
パックのめかぶは、この生めかぶを加工した加工食品です。つまり「生めかぶ」とは、加工されていない生のめかぶ、ホール状態のめかぶのことになります。

　ワカメの蕪となるのが「めかぶ」

画像：「わかめご飯とわかめの味噌汁」

さて、それでは「めかぶ」とは、「めかぶ」という種類の海藻なのでしょうか？

ここで上の画像をご覧ください。「わかめご飯とわかめの味噌汁」です。わかめご飯の海の香りと程良い塩気、わかめの味噌汁の磯の香りとモギュモギュした食感が美味しいですよね♪
余談ですが、私は学生時代に最も好きな給食の献立は「わかめご飯」でした。

そしてこの海草のワカメとは、漢字では「和布（ワカメ）」と書きます。そしてめかぶは漢字で「和布蕪（めかぶ）」と書きます。
....φ(・∀・＊) ﾒｶﾌﾞ～♪

つまり和布蕪（めかぶ）とは、和布（わかめ）の蕪（かぶ）なんです。

※ 和布蕪は「芽蕪」と表記する場合もあります。

　めかぶはワカメの根本の生殖体

画像：「1株丸ごとのワカメ」

上の画像は丸々1本のワカメの株です。
そしてその根本の赤丸で囲んだ部分。このヒダヒダになっている箇所が「めかぶ」です。

このように画像で確認すると、めかぶがワカメの根元の部分であることが分かりやすいですよね。そしてこのめかぶ部分には生殖細胞があり、ここから胞子が海中へと飛散していきます。

ところで小中学生の頃に海釣りに行った時なんかに、砂浜にこんな感じのワカメがよく流れ着いていたものですが、今にして思えば、持って帰って食べてみれば良かった～。
(¯﹃¯*)

　めかぶの下にあるワカメの根っこ

画像：「ワカメの根の一部分」

そしてこちらがワカメの根です。
これは根の一部分のみですが、めかぶを購入したらたまたま入っていました。この根がめかぶ部分の下に生えており、岩場などに着床しています。

ちなみに湯通しして食べてみましたが、コリコリしていて美味しかったです。
｡≠(￣～￣ )

２．生めかぶの旬や産地・養殖

　生めかぶの主な産地は三陸

画像：「宮城県塩竈市の漁港」

生めかぶとはワカメの根元部分であることは前述しましたが、ということは、めかぶの産地とは、つまりはワカメの産地になりますよね。

そしてワカメと言えば三陸産が有名です。私が住んでいる東京の周辺のスーパーでは、宮城県産（三陸産）のワカメ・めかぶが主に流通しています。
たまに神奈川県産のものを見かけることもありますが、全国規模で見ても圧倒的なシェアを誇るのが宮城県と岩手県です。

ちなみに上の画像の漁港は、私の地元となる宮城県塩竈市のとある漁港です。この塩竈市もめかぶの産地になります。そして画像の左側に見える島は「籬島（まがきじま）」と言い、島には「曲木神社」が鎮座しています。

画像：「曲木神社への桟橋と鳥居」

籬島の島の周囲は約150m、桟橋を渡ると鳥居があり、その奥に曲木神社があります。

(σゝ∀・)σ
神社のレポートはこちら↓
「曲木神社」宮城県塩竈市新浜町

　鳴門産や韓国産のめかぶ

画像：「鳴門の渦潮」Wikipediaより

さて、話を戻しまして、ワカメと言えば「鳴門わかめ」もありますね。
徳島県の北東にある鳴門海峡の渦潮が有名なこの激流の海で育ったワカメは、歯応えが良くブランド物として人気があります。その徳島や佐渡、北海道、三重県などもめかぶの産地となっています。

その他にも、韓国産のワカメを見かけることがありますが、ワカメを古来より常食しているのは日本と朝鮮半島のみだそうで、この韓国産の乾燥めかぶもネットで検索してみると日本国内で商品が流通しているようです。

　生めかぶ（わかめ）の一生

画像：「ワカメの生活史」海藻資源養殖学より

ワカメは一年生植物と同じく、一年サイクルで成長し枯れていきます。

初夏から夏頃にかけて、めかぶ部分から胞子（遊走子）が放出され岩場などに着生し、真夏に海水温度が上がってくると休眠します。 やがて秋になり海水温度が下がってくると、配偶体となった胞子は、雄性配偶体が精子を作り、雌性配偶体が受精して発芽し芽胞体となり、冬になるとグングンと成長して2～3mにもなります。

そして春が過ぎ、初夏になった頃に胞子葉（めかぶ）から胞子を放出し、胞子を放出したワカメは枯れはじめて一生を終えます。

　生めかぶ（わかめ）の養殖

画像：「1株のめかぶとワカメ」

めかぶから放出された胞子が岩場や海底に着生して育ったものが天然ワカメですが、その胞子を種糸に付着させて採苗したものが養殖ワカメです。

そして秋に発芽して芽胞体となったワカメを種糸ごと太い養殖縄に巻きつけ、本格的な養殖に移行します。 その後、新春の頃にワカメの成育を良くするために間引きの作業が行われます。この時に間引かれたワカメが早採りワカメとして流通します。
こうしてワカメの漁獲は春先から最盛期を迎え、生の状態や塩蔵やボイルなどの加工をされて出荷されていきます。

現在、流通しているワカメはほとんど養殖ワカメとなりますが、養殖とは言っても沖合に出して自然の海の中で育てるので、天然モノと比較しても劣らないものであると言うことができますね。
(*´・∀・)

＜参照資料＞
■「水産養殖学講座 (10) (海藻資源養殖学)」德田廣／大野正夫／小川久朗
■「宮城県の伝統的漁具漁法　8 養殖編（わかめ・こんぶ）」宮城県公式Webサイト

　生めかぶの旬は冬から春

画像：「宮城県産の生めかぶ」

ワカメの一生で述べたように、秋頃に発芽して冬に向けて育っていくワカメは初夏の頃に胞子を放出して枯れます。

つまりワカメの旬は冬の新芽の時期から春までということになり、ワカメの蕪でもある生めかぶの旬も同じく冬から春にかけてということになります。
そして新春の早い時期に出回るものは、養殖の過程で間引きされた早採りのものということですね。
(๑´ڡ`๑)

３．生めかぶの栄養成分

　ミネラル豊富な生めかぶ

画像：「ミネラル豊富な生めかぶ」

海藻類がミネラル豊富なのは周知の事実ですよね。という事で、めかぶも、もちろんミネラルがたっぷりです！
(*・ω－)b

＜ めかぶ100g中に含まれる主な成分 ＞
ナトリウム	170mg	カリウム	88mg
カルシウム	77mg	マグネシウム	61mg
リン	26mg	ヨウ素	390μg
βカロテン	240μg	ナイアシン	0.2mg
ビタミンC	2mg	炭水化物	3.4g
食物繊維	3.4g	水分	94.2g

「食品成分データベース：文部科学省」より

人間の身体の調整などに必要とされるカリウムやカルシウム、マグネシウム、リンなどのミネラルを多く含んでいます。 また甲状腺ホルモンの生成に必要なヨウ素、細胞の浸透圧で水分の調節をするナトリウム、βカロテンやビタミンC、ナイアシンといったビタミン類。

そして身体のエネルギー源となる炭水化物や排便を促す食物繊維などが含まれており、水分量は100g中94.2gで、カロリーは100gで11kcalのヘルシー食材です。
(σロ-ロ) ﾎﾎｳ…

　生めかぶで免疫力アップ！

画像：「めかぶのネバトロ成分」

めかぶと言えば、あのネバトロ感ですよね♪
ご飯にかけると美味しいあの粘りの成分となっているのが「フコイダン」や「アルギン酸」です。

【 アルギン酸 】

サプリメントや特定保健用食品にも使われている多糖類の食物繊維が「アルギン酸」です。このアルギン酸は海藻類から抽出されて使用されていますが、もちろんめかぶにも多く含まれています。
めかぶを切ったり加熱したりするとドロドロの粘液が出てきますが、この粘液の成分がアルギン酸です。

体内に摂取されたアルギン酸はナトリウムと結合し、アルギン酸ナトリウムとなり体外に排出されます。このアルギン酸の作用が、過剰なナトリウムが原因ともなる高血圧を予防してくれます。
また、水溶性食物繊維でもあるので、コレステロールの吸収を抑制し、コレステロールの排出を促す効果もあります。更に腸内の不要物を便として排泄するので、整腸作用や便秘の改善にも役立ちます。

【フコイダン】

近年、その効能などが注目されている食物繊維の一種が「フコイダン」です。めかぶのネバトロ成分であり、めかぶの表面を様々な外的要因から守る役割があると考えられています。
このフコイダンは昆布やモズクなどの褐藻類に多く含まれており、特にめかぶはこれを豊富に含んでいます。ナマコも表面がヌルヌルしますが、ナマコからもフコイダンが発見されています。

フコイダンは肝機能を改善する働きや、免疫細胞を活性化させる作用、抗ウイルスの効果があり、更にガン細胞にもきくという説もあり、これらの詳細は各機関で盛んに研究が行われている注目の成分です。

＜参考サイト＞
■「健康食品の素材情報データベース」国立健康・栄養研究所情報センター
■「理研ビタミン健康成分ラボ」理研ビタミン株式会社
■内閣府認証特定非営利活動法人「NPOフコイダン研究所」
■九州大学大学院農学研究院生命機能科学部門「機能性多糖分析学寄附講座」

　海藻類を食べて毛髪が豊富になるのは嘘

イメージ画像：photoACより

ところで、昔から巷で言われていたのは「ワカメを食べると髪が豊富になる」という話。
みなさんも聞いたことがあると思いますが、実はこれはいわゆる迷信です。

しかし上の項目で述べた通り、めかぶをはじめとした昆布やワカメなどの海藻類は身体に良いミネラル分をたっぷりと含んでいます。
また、髪の毛の主成分でもあるケラチンを合成するためには、ミネラル分は欠かすことができません。

・・・ということは、「髪の毛が豊富になる＝発毛」だとすれば迷信の域を出ないかもしれませんが、結果的には髪の毛にも良いということになるのではないでしょうか。

　しかし近年注目されている発毛効果

イメージ画像：photoACより

海藻類で髪の毛が豊富になる説は、過去の迷信であるというのが現代の説でしたが・・・、

実はフコイダンは毛母細胞を増やす！

近年の研究では、そういったことが分かってきたようです。
フコイダンとは、先程も説明しましたが、めかぶのネバトロ成分に含まれているものです。これは北海道の函館周辺で採れるガゴメ昆布に含まれるフコイダンが特に効果が高いようですが、 このフコイダンの効果に注目しためかぶを使ったシャンプーなんかも販売されています。

めかぶシャンプーは育毛剤ではないですが、髪の毛にハリやツヤを与え、腰のある髪の毛になるという口コミなんかもありますので、気になる方は試してみても良いかもしれませんね。
(๑•̀ㅂ•́)و✧

４．めかぶ実験とめかぶQ&A

　生めかぶには種類があるの？

画像：「ミミが厚い生めかぶ」

こちらは宮城県産の生めかぶです。
みなさんも三陸産の生めかぶを購入した場合は、このミミ部分がしっかりとした厚みがあり、まるっとした感じの生めかぶですよね。

一方で、スーパーなどの売り場にある生めかぶをよく観察していると違う形態の生めかぶもあります。
Σ(・艸・○) ｵﾔ?

画像：「ミミがフリルな生めかぶ」

それがこちらですね。

先程の生めかぶとは違い、ミミの部分が薄くヒラヒラしており、まるでフリルのようになっています。

私が購入する都内の近所のスーパーで出回っているめかぶは、この二種類です。
そしてこのフリルの方が神奈川県産です。

これは違う種類のめかぶなのでしょうか？
(´≧ω≦`)？

　三陸産のナンブワカメのめかぶ

画像：「宮城県産生めかぶのミミ」

わかめは大きく分けて二つの系統があります。
その一つがナンブワカメと言われる北方系ワカメです。三陸産のこのめかぶは、ナンブワカメのめかぶになります。

北方系ワカメの特徴は大型で、葉の部分（ワカメとして食べている部分）の数は少なめで切れ込みが深く、めかぶ部分は紡錘形をしています。

　神奈川県産の南方系ワカメのめかぶ

画像：「神奈川県産生めかぶのミミ」

そしてナンブワカメ以外のワカメは南方系ワカメと言われ、こちらは比較的小型で、葉の部分の数が多く、切れ込みは浅め。めかぶの部分は卵型です。
また、めかぶ部分が花びら状になっているものもあり、それが画像のヒラヒラしたフリルのようなめかぶです。

北方系と南方系のワカメは遺伝的に異なり、めかぶも同様だと言えますが、ワカメは潮流や水温、または養殖の際の工程など、 様々な外的要因によってその形状が変わるので、二つのワカメの要素を併せ持っているものや、育った地域によってもその形状は変化に富んだものになっています。

＜参照資料＞
■「鳴門海域で養殖されたナンブワカメと自生ワカメを起源とした養殖品種の形状と生長の差異」徳島県立農林水産総合技術支援センター水産研究所研
■「ワカメの形態は環境によるものなのか遺伝子によるものなのか」徳島県立農林水産総合技術支援センター水産研究所研

　めかぶが褐色から緑色になるのはなぜ？

画像：「色止めした生めかぶ」

ワカメは褐藻（かっそう）に分されます。褐藻とは、その名の通りに褐色をしている海藻です。
ワカメは緑色をしていると思われている方も多いですが、生の状態では褐色をしています。それはワカメの蕪であるめかぶも同様です。そして加熱することで色鮮やかな緑色に変化します。

これは赤い色素であるフコキサンチンが熱によって黄色に変化し、熱に強い緑の色素であるクロロフィルが視覚的に勝つために緑色に見るようになります。

　加熱時間による生めかぶの色の変化

上で説明し通り、生めかぶは加熱による色素の変化で緑色になりますが、上の画像のように加熱時間が少しでも長くなると、めかぶの色はあっという間にくすんできてしまいます。
1ページ目の 下処理のための下準備 で冷水を用意していたのも、予熱によって色が変化してしまわないように、すぐに冷やして色止めするためです。

(σゝ∀・)σ 結果として
・料理の仕上げをキレイにしたいなら秒単位で加熱
・見た目を気にしないなら加熱時間もアバウトでOK

※ 加熱時間は火力やめかぶの大きさにもよるので各自で調整してください。

　生めかぶの茎とミミを切り分ける理由は？

画像：「生めかぶの茎とミミ」

生めかぶは「茎部分」と「ミミ部分」に分けることができます。そして茎部分に関しては、私のように食べる方もいれば、食べないで破棄する方もいます。
そこのところは好みの問題となりますが、いずれにしろ茎とミミを切り分けてから湯通しした方が良いでしょう。

画像：「茎とミミの厚みの違い」

その理由としては、生めかぶの茎部分の厚みとミミの厚みの違いです。
上の画像を見て頂ければ一目瞭然ですが、生めかぶの茎の部分は、かなりしっかりとした厚みがあります。対してミミの方はペラペラに薄いです。

ですので切り分けて別々にし、湯通しの際に時間差を作ることで、茎部分もミミ部分もキレイな色に仕上げることができます。
また、めかぶは加熱するとヌルヌル感が大幅に増しますので、茎部分は食べずに破棄するという方も、まず茎とミミを切り分けてしまった方がその後の作業が楽になります。

(σゝ∀・)σ 湯通し前に切り分ける理由

湯通し後に茎部分を破棄する　→　
ヌルヌルしたものを包丁で切るので危険
結果：切り分けてからの方が安全

茎とミミをそのままで丸ごと湯通し　→　
茎に合わせた加熱時間だとミミの色がくすむ
結果：切り分ければ加熱時間を調整できる

　細かくカットするのは湯通し後？

画像：「下処理後の生めかぶ」

上の項目で説明した通り、茎部分とミミ部分とは切り分けてから湯通しするのがおすすめです。

しかしそこで一つの疑問が湧くと思います。
加熱してヌルヌルするなら更に細かくカットしてから湯通しした方が楽なのではないかと。

それではなぜ細かくカットしてから湯通しをせずに、茎部分とミミ部分とに切り分けただけで湯通しをしているのかと言うと、細かくカットしてしまうとその分だけ断面積が多くなり、栄養素がより多く水中に流出してしまうからです。
また、茎部分とミミ部分をそれぞれに丸ごとの形にしておけば、その後に料理に使う際に、それぞれの調理に合わせた大きさにカットすることができるからです。

つまりこれは、保存をしておくことを前提とした下処理になります。

(σゝ∀・)σ 下処理で細かくカットしない理由
・細かくカットしてしまうと切断面から栄養が流れてしまう。
・先に細かくしてしまうと調理ごとに切り方を変えれない。

　すぐに調理するなら下処理は不要

画像：「カットした生めかぶを調理」

さて、上の項目では、生めかぶの下処理としては、茎部分とミミ部分に切り分けて湯通しすることに関して説明しましたが、
すぐに調理をするならば下処理の工程は不要です。

茎部分やミミ部分をそれぞれその料理に合わせた好みの大きさにカットして、そのまま加熱調理をしましょう。

　生めかぶは下処理をしておかないと溶ける

画像：「表面が溶けてきた生めかぶ」

生めかぶを買ってきたら、まず下処理で湯通しをしておくのは保存をきかせるためです。
下処理をせずにそのままで置いておくと上の画像のように表面が溶けてきて、例え冷蔵庫の中に入れていても数日でドロドロに溶けてきてしまうのです。
(￣ロ￣lll)

これはめかぶ自身の酵素や付着しているバクテリアなどによって、めかぶ自身が消化されてしまうことが原因です。

ちなみに売れ残って割引セールになっている生めかぶも、この様な状態になっている場合が多いです。私は割引ものでもガンガン買っていますが、やはりあまりおすすめはできません。
これはあくまでも私個人の見解ですが、こういった状態の生めかぶを食べると口内が痺れるような気がするんですよね。あくまでも私見ではありますが…。

とにかく購入したら、
その日の内に下処理を済ませて保存しておくようにしましょう。

どうしても時間が無い場合は、そのまま冷凍してしまいましょう。そのまま冷凍する場合は 下の項目 も併せてご参照下さい。

　下処理せずに生めかぶをそのまま冷凍した場合

画像：「下処理せず冷凍した生めかぶ」

1ページ目の保存の項目 にて、生めかぶを冷凍で保存できることをご紹介しました。
また同時に、下処理をしてから冷凍するのがおすすめであることも述べましたが、この忙しい現代社会においては台所での時間がなかなか取れないという現実もあります。

めかぶに限らず、買ってきたはいいけど下処理したり料理に使う時間がなくて、気付いたら冷蔵庫の中で腐っていたなんて経験をしたことがある方も意外と多いと思います。
それならばいっその事、下処理をせずにそのままめかぶを冷凍してしまうこともありでしょう。

ただし、下処理せずにそのままで冷凍すると、冷凍前にはありえないほどに、フニャフニャと柔らかくなります。これは冷凍することで細胞が壊されたことによります。
そして破壊された細胞からドリップが流れ出します。このドリップには、めかぶの栄養成分も含まれています。

画像：「解凍後に湯通しした生めかぶ」

その後に湯通ししてみても、当然ながら固い茎部分でさえグンニャリと柔らかいままです。
更に生の状態で湯通しした時と比べると、ミミ部分もかなり粘り成分が少なめになっています。これはドリップでその成分が流れ出てしまったからと考えられます。

しかし、これを刻んでみると粘り気は増し、ネバトロ感は復活します。めかぶの成分がドリップで完全に流れ出たわけではないので、刻むことで粘り成分が細胞から流れ出て、再びネバトロ感も復活するということであると思われます。

そして実際のところ、味や食感には言うほどに影響があるわけでもありません。

(*・ω－)b 結論
・それほど気にしない方は、そのまま冷凍しても問題なし。
・栄養の流出が気になる方は、ドリップも調理に活用し栄養成分を補う。

ヘルシーで身体にも良い生めかぶ

生めかぶは低カロリーのヘルシー食材です。更に免疫力を高めてくれる成分を含み身体にも良い優秀な食材。

また、コリコリとした心地良い歯応え、そしてあのネバトロ感。味に関して言えば淡白な方だと思いますが、海の香りがたまらなく、健康面だけではなく料理に使う材料としてもおすすめな食材です。

めかぶというと、めんつゆ的なタレでご飯にかけて食べるのが一般的ですが、実は意外と色々なお料理にも活用できるんです。
ということで、次のページ では、「生めかぶ」を使ったオリジナルレシピを一覧で見ることができ、レシピ詳細へと飛ぶことができますので、是非ともご参考にして頂ければと思います♪
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